Browsing by Author "Taipe Toapanta, Carlos Javier"

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    Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta (Bactris gasipaes) con kéfir.
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Taipe Toapanta, Carlos Javier; Yugsi Chicaiza, Cristian Alexander; Trávez Castellano, Ana Maricela
    Las bebidas ancestrales forman parte de la cultura y costumbre de los pueblos indígenas, entre ellas la chicha de chonta que es una bebida fermentada tradicional de las provincias amazónicas del Ecuador, elaborada principalmente del chontaduro caracterizado por sus altos contenidos de carbohidratos, grasas, minerales y carotenoides. La presente investigación tuvo como objetivo principal la evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en la bebida fermentada ancestral de chonta con kéfir. Para la elaboración de esta bebida se tomó como referencia el resultado del diseño experimental de ocho tratamientos de levadura y kéfir en el trabajo de investigación realizado en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el año 2019 titulada: “Evaluación de la fermentación de chonta (Bactris gasipaes) empleando microorganismos fermentadores kéfir y levadura para la obtención de una bebida fermentada”; para la presente investigación se replicó la muestra T4 como el mejor tratamiento a1b4 (kéfir 20%) debido a sus características físico-químicas evaluadas y descartando a la levadura como agente fermentativo. Los resultados obtenidos de los análisis físico-químicos fueron semejantes a los resultados de la investigación que subyace al trabajo actual en el proceso de fermentación del masato de chonta. En el análisis físico-químico de la bebida fermentada ancestral de chonta pasteurizada se obtuvo: 4,9 de pH; 0,029 % de acidez; 2,9 de grados brix y 0,29 grados alcohólicos. Para el análisis de ácidos orgánicos se utilizó el método de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) optada por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias-Estación Experimental Santa Catalina en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación de Alimentos. Se analizó dos muestras (M1 y M2) del tratamiento T4. La detección y cuantificación de ácidos (láctico, málico, tartárico y succínico) se realizó por tiempo de comparación de los tiempos de retención de los estándares y de las muestras. El ácido málico presentó mayor concentración en la muestra M1 con 96,3 mg/100 ml, el ácido láctico en concentraciones de 70,83 mg/100 ml, el ácido tartárico en concentraciones de 39,19 mg/100 ml. En la muestra M2 la concentración de ácido málico es de 103,17 mg/100 ml, el ácido láctico en concentraciones de 67,26 mg/100 ml, el ácido tartárico en concentraciones de 40,00 mg/100 ml. No se detectó la presencia de ácido succínico en ninguna de las dos muestras. La presencia y concentraciones de ácidos orgánicos dependen de la influencia de factores como la madurez y variedad del fruto, la calidad del fermento empleado y el ambiente donde se realiza el proceso de fermentación. Los ácidos orgánicos confieren características sensoriales a la bebida fermentada ancestral de chonta, el ácido málico le otorga una sensación de frescura, el ácido láctico provoca una sensación ácida suave y estabilidad, mientras que el ácido tartárico genera un sabor astringente.