Browsing by Author "Ulloa Latacunga, Erick Ricardo"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    “Caracterización fisicoquímica, microbiológica y organoléptica del vino a base de guayaba y achotillo”
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Chacón Tubon, Cristian Paul; Ulloa Latacunga, Erick Ricardo; Rivera Toapanta, Evelyn Andrea
    El objetivo del estudio fue elaborar una bebida fermentada a base de achotillo (Nephelium lappaceum) y guayaba (Psidium guajava L.) caracterizando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La materia prima fue cosechada en el recinto el “Progreso” ubicado en el cantón La Maná, provincia Cotopaxi, Ecuador. Se utilizó un Diseño completamente al Azar (DCA), considerando 8 tratamientos definidos por la combinación de los factores establecidos (factores A: tipo de fruta, B: tipo de endulzante, C: concentraciones de levadura 0.2, 0.4 g/L) y 2 controles definidos dentro del arreglo. Cada tratamiento fue evaluado en 5 tiempos de fermentación (factor D: 1, 2, 3, 4, y 5). Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos solubles totales, TDS, conductividad, grado alcohólico, acidez titulable, temperatura y polifenoles), aceptabilidad con 100 consumidores y calidad microbiológica. Los resultados evidenciaron que la bebida fermentada cumple con los límites establecidos en la normativa vigente, específicamente la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN 374, 2016) registrando valores máximos de pH 2,9, acidez titulable de 7,2%, grado alcohólico de 6,2% y sólidos solubles totales de 11,4 SST. El control Q2 presentó el mayor contenido de polifenoles (53,6 mg GAE/100 ml), evidenciando compuestos bioactivos con potencial funcional. En el aspecto microbiológico, se confirmó la ausencia de E. coli y coliformes totales. Mientras que mohos y levaduras se mantuvo por debajo del límite NTE INEN 1529-10 (2013) y (INEN 1529-8, 1990). En conclusión, la bebida fermentada elaborada a partir de achotillo y guayaba cumple con los criterios de calidad, inocuidad y aceptación sensorial, constituyéndose en una alternativa innovadora, funcional y sostenible con potencial de inserción en el mercado de bebidas fermentadas.