Browsing by Author "Vilcacundo Chiliquinga, William Rene"

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    Desarrollo de una harina precocida de Amaranto (amaranthus caudatus) de la variedad alegría.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-23) Vilcacundo Chiliquinga, William Rene; Rojas Molina, Jaime Orlando
    El trabajo de investigación tiene como eje principal la producción experimental de bebidas En la presente investigación se desarrolló una harina precocida, caracterizando sus semillas en función los análisis proximales, destacando un bajo contenido de humedad (9,00 %), una alta proporción de materia seca (91,00 %), materia orgánica (97,41 %), en menor cantidad el contenido proteico (16,77 %), grasa (7,23%), fibra (2,59%) y cenizas (2,59%). Para optimizar el proceso de precocción, se aplicó el diseño experimental de superficie de respuesta con el software Design Expert 8.0.6; estableciendo 16 corridas, evaluando la temperatura (110, 115 y 120 °C) y el tiempo (10, 20 y 30 minutos), los valores predichos para la harina precocida fueron de 15,34 % de proteína y 24,92 % de solubilidad, los resultados experimentales superaron estas estimaciones (16 % de proteína y 25,52 % de solubilidad). El análisis nutricional del mejor tratamiento mostró un bajo contenido de humedad (7,78 %), una elevada proporción de materia seca (92,22 %) y materia orgánica (97,12 %); contenido moderado de proteína (17,49 %), grasa (6,54 %) y fibra (2,35 %), lo que sugiere un balance nutricional adecuado. Sensorialmente, su color, olor y sabor fueron característicos del amaranto. En cuanto a las propiedades funcionales, los ensayos realizados con el Mixolab indicaron un contenido de humedad del 8,7 % en la masa, mientras que parámetros como el torque, la temperatura y la estabilidad evidenciaron que la harina de amaranto posee características favorables para su aplicación en productos horneados. La harina precocida de amaranto es una alternativa para la fortificación de alimentos y su incorporación en la industria alimentaria, gracias a sus propiedades nutricionales y funcionales.