Browsing by Author "Villacís Tubón, Enma Gabriela"

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    Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes) con preparado enzimático.
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Villacís Acosta, Daysi Marisol; Villacís Tubón, Enma Gabriela; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    La presente investigación se realizó con la finalidad de evaluar la adición de un preparado enzimático (α-amilasa y β-amilasa) en donde se realizó una dilución 1:1 de masato de chontaduro como soluto y agua como solvente, para la fermentación de la bebida de chonta se evaluó durante el tiempo de 72 horas, se utilizó el preparado enzimático como sustituto de la masticación, ya que, artesanalmente esta chicha se fermenta gracias a la amilasa que contiene la saliva de las personas, se empleó un diseño de bloques completamente al azar, con arreglo factorial AxB (3x2), con 3 repeticiones, con un total de 18 tratamientos, los factores evaluados fueron: factor A (concentración de preparado enzimático) y factor B (tiempo de activación), se evaluó el proceso de fermentación de acuerdo a las siguientes variables respuestas: pH, sólidos solubles y acidez; datos que fueron tomados desde las 0 horas hasta las 72 horas. Se empleó el programa estadístico software Infostat, mediante el cual se pudo determinar el mejor tratamiento t6 (0,15% - 0,80 min) obteniendo resultado de pH 4,86, acidez titulable de 0,44% y sólidos solubles de 8,47. Al determinar el mejor tratamiento en el proceso de fermentación de la bebida de chonta (Bactris gasipaes), se procedió a evaluar el proceso de estabilidad mediante el empleo de goma xantana y carboximetilcelulosa. Para lo cual se aplicó un diseño de bloques completamente al azar bajo un arreglo factorial AxBxC (2x2x2), con dos repeticiones, obteniendo un total de 16 tratamientos, donde los factores fueron: factor A (tipo de estabilizante), factor B (porcentaje de estabilizante), factor C (almacenamiento), este proceso fue evaluado de acuerdo a las siguientes variables respuestas: sinéresis, densidad y viscosidad, los datos fueron tomados cada 24 horas durante tres días, se utilizó el programa estadístico Infostat, determinando como el mejor tratamiento al t2 (goma xantana - 0,15% - refrigeración), presentando una sinéresis de 0%, densidad 1,01 g/cm3 y viscosidad 0,38 poises. Los resultados de análisis realizados en el laboratorio “LABOLAB” arrojaron los siguientes resultados en los análisis químicos para el pH 4,98 ± 0,13, sólidos solubles 9,70 ± 0,73, acidez 0,07, viscosidad 708,60 cP, densidad 1.0350 g/ml, azúcares 1,61%, fructosa 0,30%, lactosa 1,31% y concentración de alcohol 0,07%. Para los análisis microbiológicos se obtuvo los siguientes resultados para recuento de Aerobios totales 〖5,4x10〗^2, recuento de Coliformes totales ˂10, recuento de Mohos ˂10, recuento de Levaduras ˂10 y por último las bacterias acido lácticas 〖5,0x10〗^1.