Browsing by Author "Villota Vásquez, María Fernanda"

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    Elaboración de nuggets de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) fortificado con germinado de brócoli (Brassica oleracea) y harina de amaranto (Amaranthus hybridus L.).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Mopocita Cunalata, Vilma Patricia; Villota Vásquez, María Fernanda; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    El Proyecto de elaboración de nuggets de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) fortificado con germinado de brócoli (Brassica oleracea) y harina de amaranto (Amaranthus hybridus L.) se ejecutó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, en la Carrera de Agroindustria. El objetivo principal de este proyecto fue evaluar el efecto de la concentración de los ingredientes principales, así como también el tipo de empanizado sobre las propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales de los nuggets de trucha arcoíris. Lo cual se estableció diferentes tratamientos a partir de los productos de estudio. Se aplicó el diseño experimental DBCA con ángulo factorial de A x B, para el factor A se utilizó la concentración de los ingredientes principales (trucha arcoíris, germinado de brócoli y harina de amaranto), mientras que en el factor B es el tipo de empanizado (panko japonés y apanadura grilé) que va sostenido por un rebozado de tipo gabardina. Para el mejor tratamiento el análisis nutricional fue de: humedad, proteína, grasa, ceniza, calorías y la determinación de carbohidratos se realizó por medio del cálculo por diferencia de los análisis anteriores, del mismo modo se llevó a cabo el análisis sensorial donde se consideró los parámetros como el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, dando como resultado el t_2 incluye, t_2:a_1 b_2= = Carne de trucha 82,38 % + Germinados de brócoli 3,97 % + Harina de amaranto 4,26 % + aditivos y condimentos 9,39 % + Apanadura grilé. Se realizó el análisis nutricional en el laboratorio ECUACHEMLAB en la cual el t2 mostró un contenido de proteína al 14.64%, grasa al 3.11% , humedad con 64,03% y ceniza al 2,96% aunque existió la ausencia de fibra bruta 0,00% el contenido calórico fue de 147,59 kcal/100 g por lo que este producto es adecuado para consumidores que desean opciones con un nivel energético controlado que cumple con la normativa CXS 166-1989.Los análisis microbiológicos se desarrolló en el laboratorio SIALAB donde el t2 presentó el resultado en Escherichia coli UFC < 500, Microorganismos Mesófilos UFC <10x105, ausencia de Salmonella, ausencia de Mohos y levaduras la cual t_2cumple con la NTE INE 183 ya que no cuenta con microorganismos dañinos que afecten la salud de los consumidores.