Carrera Ingeniería en Agroindustrias

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5276

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Browsing Carrera Ingeniería en Agroindustrias by Subject "(OPUNTIA FICUS-INDICA)"

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    “Desarrollo de una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterización de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales”
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Abril Quishpe, Keidy Dayana; Cuaces Cañaveral, Odalis Samanta; Rivera Toapanta, Evelyn Andrea
    El objetivo del estudio fue desarrollar una bebida a base de nopal (Opuntia ficus-indica) y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La materia prima fue cosechada en el cantón Salcedo, provincia Cotopaxi, Ecuador. Se empleó un Diseño completamente al Azar (DCA), considerando 8 tratamientos definidos por la combinación de los factores establecidos (factores A: concentración de tuna, B: concentración de mucílago de nopal, C: tipo de endulzante endulzante) y 2 controles. Cada tratamiento fue evaluado en 7 tiempos de fermentación (factor D: 1,3,5,7,9,15 y 90 días). Se analizaron parámetros fisicoquímicos (pH, Sólidos solubles, TDS, conductividad, grado alcohólico, acidez titulable, temperatura y polifenoles), aceptabilidad con 100 consumidores y calidad microbiológica. Los resultados muestran el cumplimiento bajo la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374 (2016) y la Norma Técnica Colombiana NTC 708 (2000): pH máximo de 3,5, acidez titulable de 1,1%, grado alcohólico de 19,4% y sólidos solubles de 9,5 STT. El tratamiento T2 presentó el mayor contenido de polifenoles (36,5 mg GAE/100 ml), evidenciando compuestos bioactivos con potencial funcional. En el aspecto microbiológico, se confirmó la ausencia de E. coli y coliformes totales, y el conteo de mohos y levaduras se mantuvo por debajo del límite normativo INEN 1529-10 (2013), INEN 1529-8 (1990) e INEN 1529-7 (2013). En conclusión, la bebida fermentada de nopal cumple con los estándares de calidad e inocuidad, constituyendo una alternativa innovadora y sostenible para el mercado de bebidas fermentadas.