Carrera Ingeniería en Agroindustrias

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5276

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Browsing Carrera Ingeniería en Agroindustrias by Subject "ANTIOXIDANTE"

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    “Efecto del tiempo de tostado de theobroma cacao en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, y actividad antioxidante del licor de cacao”.
    (Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria., 2025-09) Torres Moreno, Alexandra Noemi; Gavilánez Buñay, Tatiana Carolina
    El trabajo experimental denominado efecto del tiempo de tostado de Theobroma cacao en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, y actividad antioxidante del licor de cacao fue realizado en el cantón La Maná parroquia Guasaganda. Consta de dos etapas, la primera en campo en todo lo referente a cosecha y poscosecha de los clones de cacao cuya colección reposa en las instalaciones del Centro Experimental Sacha Wiwa, y la segunda etapa a nivel de experimentación en el laboratorio de Análisis básicos agroindustriales y Banco de Germoplasma de la Universidad Técnica de Cotopaxi de la Extensión La Maná. El diseño aplicado fue un DCA (Diseño completamente al azar), con un arreglo factorial AxB, en el cual el factor A son los 5 clones de Theobroma cacao (clon EET-62, EET-48, EET-96, EET-103 y EET-CCN51)y el factor B los 4 tiempos de tostado (20, 30, 40 y 50 minutos), manteniendo la temperatura de tostado constante (180°C) y dos testigos obtenidos con agricultores de la zona (T0 cacao nacional y T0´el CCN51), con un total de 22 tratamientos y 3 repeticiones, dando un total de 66 unidades experimentales. Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas (pH, conductividad, TDS, Acidez titulable, % de humedad y % de materia seca), cuantificación de polifenoles, actividad antioxidante y análisis sensorial de todos los tratamientos. Finalmente se determinó que el tiempo de tostado y la variedad influyeron de forma positiva en las características químicas y la actividad antioxidante. Los mejores tiempos de tostado se apreciaron a los 40 y 50 minutos en lo que a composición química y la actividad antioxidante de forma general se refiere. Se destacaron los Clones EET-48, EET-103 y CCN-51 y que las características sensoriales demostraron interacción entre los clones y el tiempo de tostado, las mejores respuestas de estas variables de forma general se mostraron para los tiempos de tostado de 40 y 50 minutos, aunque se apreciaron para diferentes clones, destacando el CCN-51 y EET-48.
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    Evaluación del efecto de la adición de un microencapsulado de orégano (origanum vulgare l.) en el retardo de la oxidación lipídica en un queso crema durante su almacenamiento acelerado.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Jara Puentestar, Emily Anied; Fernández Paredes, Manuel Enrique
    The current research purpose is to evaluate the addition a oregano (Origanum Vulgare L.) microencapsulated in a cream cheese, which was established three samples: a base as a control sample (MT-0%), and two with minimum and maximum doses of the microencapsulated concentration (M1-0.05% and M2-0.1%). Since the cream cheese nature is susceptible to lipid oxidation; it was analyzed the delay this process by means characterizing through the peroxide and acidity index, assessed for 21 days under accelerated storage at three different temperatures (25, 35 and 45 ºC). The results showed an increase in the indicators values in all treatments; at 25 ºC, the control sample (MT) started with a peroxide index (PI) of 1.47 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔 and reached 4.33 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, while the sample M1 (0.05%) increased from 0.87 to 2.27 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔 and the sample M2 (0.1%) varied from 0.47 to 1.80 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. At 35 °C, the IP in MT arrived 5.93 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, in M1 to 2.33 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, and in M2 to 1.53 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. Finally, at 45 °C, MT reached 6.87 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, M1 3.00 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔, and M2 2.47 𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔. Regarding the acidity index, at 25 °C, MT increased from 0.74% to 1.65% m/m from lactic acid, M1 from 0.65% to 1.33% m/m, and M2 from 0.64% to 1.27% m/m. At 35ºC storage, MT finished at 1.69% m/m, M1 at 1.38% m/m, and M2 at 1.32% m/m. At 45ºC, MT finished at 1.74% m/m, M1 at 1.56% m/m, and M2 at 1.46% m/m. Cream cheese shelf-life analysis, it based on a food degradation kinetics model, it revealed, what the most effective treatment was sample M2 (0.1% microencapsulation), which showed superior antioxidant action, estimating a shelf life 50 days, extending to approximately two months. Finally, it was carried out a production cost analysis for the microencapsulated oregano treatment, being $3.31 for 250 grams of product, what offers a competitive advantage in product durability terms and quality.