Aprovechamiento de los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta Vulgaris), para la elaboración de una pasta.
| dc.contributor.advisor | Villacis, José Andrés | |
| dc.contributor.author | Lara Atiaja, Karina Gabriela | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-29T16:38:20Z | |
| dc.date.available | 2023-09-29T16:38:20Z | |
| dc.date.issued | 2023-08 | |
| dc.description | The present research work was carried out to take advantage of the by-products of broccoli (Brassica oleracea var. Itálica) and of the beetroot (Beta vulgaris), to make a paste, through a physical, chemical, microbiological, sensory, and statistical analysis that to obtain a product suitable for human consumption. For this project, a completely randomized block experimental design (DBCA) with two a×b factors were applied. Factor a with five levels and factor b with two levels giving a total of twenty treatments under study. The statistical analysis of all the study variables was carried out in the Infostat statistical program, allowing the identification of the experimental treatment (T2) a1b2 as the best in terms of physicochemical characteristics, being composed of 30% broccoli stalk flour + 70% flour. of wheat with a drying time of 30 minutes. The same one that presents the average values referred to in percentage such as: Moisture, 21.19, Protein 2.10%, Fat 5.64%, Ash 1.9%, Fiber 1.22%, Total carbohydrates 62.25%, Energy 310.6 kcal/ 100g. The results of the physicochemical analyses determined that the product is within the standards that are described in the standard (NTE INEN 1 375). For the acceptability analysis carried out on 10 testers, we found that consumers prefer the T8(a4b2) treatment that contains 20% broccoli stalk flour + 10% beet husk flour + 70% wheat flour with a drying time of 30 min evaluated from the attributes of color, smell, flavor, texture, and stickiness. Given the case that we have 2 best treatments, we proceed to consider the best treatment the same one that meets the parameters required by the regulations (NTE INEN 1 375). The same one that corresponds to T2(a1b2) and that microbiologically analyzed presents the following results for the mesophilic aerobic count 7.0 x 101 where the reference value is 3.0 x 105. Regarding the coliform count, E. coli and Staphylococcus aureus remain at <10 results, much lower than those of the reference value 1.0 x 102. While the presence of Salmonella spp was not detected as required by the standard (NTE INEN 1 375). | es_ES |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de aprovechar los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta vulgaris), para la elaborar una pasta, mediante un análisis físico, químico, microbiológico, sensorial y estadístico que nos permita obtener un producto apto para el consumo humano. Para este proyecto se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con dos factores a×b. El factor a con cinco niveles y el factor b con dos niveles dando un total de veinte tratamientos en estudio. El análisis estadístico de todas las variables de estudio se realizó en el programa estadístico Infostat permitiendo identificar el tratamiento experimental (T2) a1b2 como el mejor en cuanto a características fisicoquímicas estando compuesto por el 30% de harina de tallos de brócoli + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 minutos. El mismo que presenta los valores promedio referidos en porcentaje como son: Humedad, 21.19, Proteína 2,10%, Grasa 5.64%, Ceniza 1,9%, Fibra 1,22%, Carbohidratos totales 62,25%, Energía 310.6 kcal/100g. Los resultados de los análisis fisicoquímicos determinaron que el producto está dentro de los estándares que se encuentran descritos en la norma (NTE INEN 1 375). Para el análisis de aceptabilidad realizado a 10 testeadores encontramos que los consumidores prefieren el tratamiento T8(a4b2) que contiene 20% harina de tallos de brocoli+10% harina de cascara de remolacha + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 min evaluado desde los atributos de color, olor, sabor, textura, y pegosidad. Dado el caso que contamos con 2 mejores tratamientos se procede a considerar como el mejor tratamiento el mismo que cumple con los parámetros exigidos por la normativa (NTE INEN 1 375). El mismo que corresponde al T2(a1b2) y que analizado microbiológicamente presenta los siguientes resultados para el recuento de aerobios mesófilos fue de 7,0 x 101 donde el valor de referencia es de 3,0 x 105. En cuanto al recuento de coliformes, E. coli y Staphylococcus aureus se mantiene en < 10 resultados muy inferiores a los del valor de referencia 1,0 x 102. Mientras que no se detectó presencia de Salmonella spp como solicita la norma (NTE INEN 1 375). | es_ES |
| dc.format.extent | 110 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Lara Atiaja Karina Gabriela (2023); Aprovechamiento de los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta Vulgaris), para la elaboración de una pasta. UTC. Latacunga 110 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | MUTC-001666 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/11394 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | SUB-PRODUCTOS | es_ES |
| dc.subject | BRÓCOLI | es_ES |
| dc.subject | REMOLACHA | es_ES |
| dc.subject | ACEPTABILIDAD | es_ES |
| dc.subject | CALIDAD | es_ES |
| dc.subject | FISICOQUÍMICO | es_ES |
| dc.subject | SENSORIAL | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIAS | es_ES |
| dc.title | Aprovechamiento de los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta Vulgaris), para la elaboración de una pasta. | es_ES |
| dc.type | masterThesis | es_ES |