Determinación del contenido de gluten y propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum).

Simple item page
dc.contributor.advisorVillacrés, Clara
dc.contributor.authorChancusig Pila, Silvia Alexandra
dc.date.accessioned2024-01-18T18:03:22Z
dc.date.available2024-01-18T18:03:22Z
dc.date.issued2023-10
dc.descriptionWheat is a crop of economic importance due to its relevant nutritional composition such as: proteins, lipids, fiber, minerals (iron, magnesium, zinc, potassium, calcium and phosphorus), besides containing amino acids. The objective of this research was to determine the gluten content and rheological properties of different varieties of wheat (Triticum aestivum). For this purpose, a Fully Loaded Design was used, where Factor C = wheat variety and Factor B = nitrogen levels, with three replications, in addition, physicochemical characteristics and gluten content were analyzed. In terms of moisture, there was no significant difference, while the wet gluten content showed values between 17.4 and 38.89 %; dry gluten results between 8.38 and 15.87 %; gluten strength between 2.20 and 6.00 and protein content between 10.54 and 13.71 %. In relation to the rheological characteristics of the flours obtained from the different varieties of wheat, variety INIAP - COJITAMBO 92 obtained greater absorption of water (66.08), in the development of the dough the time oscillated between 0.63 to 1.89 % in the flour obtained from the varieties INIAP- ZHALAO 2003 and INIAP- VIVAR 2010 respectively. The stability of the samples ranged between 1.97 and 7.34. While, the C2 protein weakening (Nm) obtained similar values, the opposite happened with the C3 starch gelatinization (Nm), C4 starch starch activity (Nm) and C5 starch retrodegradation (Nm), which presented variability in their results.es_ES
dc.description.abstractEl trigo es un cultivo de importancia económica por su relevante composición nutricional como: proteínas, lípidos , fibra, minerales (hierro, magnesio, zinc, potasio , calcio y fósforo), además de contener aminoácidos. El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de gluten y las propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum). Para lo cual, se utilizó un Diseño Completamente Alzar, donde el Factor C= Variedad de trigo y Factor B = Niveles de nitrógeno, con tres repeticiones, además, se analizaron características fisicoquímicas y contenido de gluten. En cuanto a la humedad no presentaron diferencia significativa, mientras que el contenido de gluten húmedo sitúo valores entre 17,4 a 38,89 %; gluten seco resultados entre 8,38 a 15,87 %.; fuerza de gluten sitúo 2,20 – 6,00 y contenido de proteína 10,54 a 13,71. En relación a las características reológicas de las harinas obtenidas de las diferentes variedades de trigo, variedad INIAP - COJITAMBO 92 obtuvo mayor absorción de agua (66,08), en el desarrollo de la masa el tiempo osciló entre 0,63 a 1,89 % en la harina obtenida de las variedades INIAP- ZHALAO 2003 y INIAP- VIVAR 2010 respectivamente. En la estabilidad las muestras situaron un rango entre 1,97 y 7,34. Mientras que, el debilitamiento de las proteínas C2 (Nm) se obtuvieron valores similares, sucediendo lo contrario con la gelatinización del almidón C3 (Nm), actividad amilácea C4 (Nm) y la retrodegradación del almidón C5 (Nm) que presentaron variabilidad en sus resultados.es_ES
dc.format.extent38 páginases_ES
dc.identifier.citationChancusig Pila, Silvia Alexandra (2023) Determinación del contenido de gluten y propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum). UTC. Latacunga. 38p.es_ES
dc.identifier.otherMUTC-001775
dc.identifier.urihttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/11600
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEcuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectHARINAes_ES
dc.subjectGLUTENes_ES
dc.subjectREOLÓGICASes_ES
dc.subjectTRIGOes_ES
dc.subject.otherAGROINDUSTRIAes_ES
dc.titleDeterminación del contenido de gluten y propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum).es_ES
dc.typemasterThesises_ES
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
MUTC-001775.pdf
Size:
2.63 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
INFORME DE INVESTIGACIÓN A TEXTO COMPLETO
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Titulación - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos