Efecto de tipos de fritura en los compuestos nutricionales, funcionales y la acrilamida de un Snack a base de salak (Salacca zalacca)
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Date
2023
Authors
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
Las frutas son un alimento que aportan nutricionalmente en nuestra dieta diaria, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar y garantizar la salud de los consumidores, para esto el fruto salak (Salacca zalacca) conocida como alimento ancestral y medicinal, realza su utilidad en la elaboración de un snack.
La presente investigación tiene como objetivo determinar el efecto de dos tipos de fritura sobre los compuestos nutricionales, funcionales y la producción de acrilamida de un snack. Los tipos de fritura convencional y al vacío, se aplicó en los distintos tratamientos respectivamente, donde se obtuvo valores óptimos de las distintas variables de estudio como: la actividad de agua 0.28 que se obtiene a través de la fritura al vacío, a diferencia de la fritura convencional con 0,34; en cuanto a la humedad se obtuvo 4,59% en fritura al vacío y el 6,62% en fritura convencional, afirmando que, según especificaciones de la Normativa para este alimento, la fritura al vacío es la más adecuada para el proceso de elaboración de un snack, presentando mejores características, así como en la grasa (16,94%), fibra (4.39%), proteína (1,6%), cenizas 4,56%), Fenoles totales (746,81mg Ac.Galico/100g), Vitamina C (1441,47 ug/g) y antioxidantes (387,74 umol trolox/100g), e incluso se puede deducir que la fritura al vacío permite ahorrar energía y mejorar las características del producto final.
Description
Fruits are a nutritionally contributing food in our daily diet, which is why it is becoming increasingly necessary to generate alternatives that improve and guarantee the health of consumers, for this the fruit Salak (Salacca zalacca) known as ancestral and medicinal food, is very useful in the preparation of a snack.
The objective of this research is to determine the effect of two types of frying about the nutritional and functional compounds and the acrylamide production of a snack. The conventional and vacuum frying types were applied in the different treatments respectively, where obtained optimal values of the different study variables, such as: the water activity (0.28) that is obtained through vacuum frying, unlike conventional frying with 0.34; regarding humidity was obtained at 4.59% in vacuum frying and 6.62% in conventional frying, stating that, according to the specifications of the Regulations for this food, vacuum frying is the most appropriate for the production process of a snack, presenting the best characteristics, as well as fat (16.94%), fiber (4.39%), protein (1.6%), ash 4.56%), total phenols (746.81mg Ac.Galico /100g), Vitamin C (1441.47 ug/g) and antioxidants (387.74 umol trolox/100g), and it can even be deduced that vacuum frying saves energy and improves the characteristics of the final product.
Keywords
SNACK, ACRILAMIDA, SALAK, FRACTURABILIDAD
Citation
Velasco Martínez Edison Paul (2023); Efecto de tipos de fritura en los compuestos nutricionales, funcionales y la acrilamida de un Snack a base de salak (Salacca zalacca). UTC. Latacunga. 141 p.