Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal expendidos en el mercado cerrado Latacunga.
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Date
2021
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El queso fresco es un alimento ampliamente consumido por la población ecuatoriana; sin embargo, el consumidor desconoce sobre la calidad microbiológica del producto representando un riesgo para la salud.
El objetivo general del trabajo de investigación es la evaluación microbiológica de los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga el cual se realizó mediante técnicas microbiológicas y bajo las especificaciones de la Norma Técnica INEN 1528:2012 la misma que determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buenas calidad y niveles de calidad aceptable.
Los resultados obtenidos reportan que el 75 % de las muestras analizadas superan la carga microbiológica en E. Coli, en los análisis de Enterobacterias el recuento supera los parámetros permisibles obteniendo valores entre 10⁴ a 10⁵ ufc/g, el 50 % de las muestras reportan presencia de Listeria Monocitogenes, por la exposición del producto en las actividades comerciales existen condiciones para el desarrollo de Salmonella y Staphylococcus aureus.
Por lo tanto, se determina que los quesos frescos expendidos en el mercado cerrado Latacunga presenta condiciones higiénicas deficientes afectando a la calidad del producto.
Description
Fresh cheese is a food widely consumed by the Ecuadorian population; however, the consumer is unaware of the microbiological quality of the product, representing a health risk.
The general objective of the research work is the microbiological evaluation of the fresh cheeses sold in the Latacunga closed market, which was carried out using microbiological techniques and under the specifications of the Technical Standard INEN 1528: 2012, which determines the microbiological quality of the product. through permissible parameters of good quality levels and acceptable quality levels.
The results obtained report that 75% of the samples analyzed exceed the microbiological load in E. Coli, in the Enterobacteria analysis the count exceeds the permissible parameters, obtaining values between 10⁴ to 10⁵ cfu/g, 50% of the samples report presence of Listeria Monocytogenes, due to the exposure of the product in commercial activities there are conditions for the development of Salmonella and Staphylococcus aureus.
Therefore, it is determined that the fresh cheeses sold in the Latacunga closed market have poor hygienic conditions, affecting the quality of the product.
Keywords
QUESO, MICROORGANISMOS
Citation
Moreano Terán Nancy Fabiola. (2021); Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal expendidos en el mercado cerrado Latacunga. UTC. Latacunga. 75 p.