Propuesta para la implementación de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos según la NTC ISO 22000:2018 en la línea de galletería de la Empresa Panadería Arenas C.A.

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dc.contributor.advisorCerda Andino, Edwin Fabian
dc.contributor.authorGarrido Montenegro, Mauricio Santiago
dc.date.accessioned2023-06-22T17:28:52Z
dc.date.available2023-06-22T17:28:52Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionThis work was carried out in a biscuit product production plant located in Quito; The organization has certification in Good Manufacturing Practices, a matrix of Hazard Analysis and Critical Control Points, and external audits. The implementation proposal seeks to find the operational and documentation deficiencies with respect to the control sections of the NTC ISO 22000:2018, for which a diagnostic process was carried out based on the application of Checklists, obtaining the following results: in Chapter 4, Quality Management Systems, 66.67% compliance was obtained; in Chapter 5, Management Responsibility, 58.73%; in Chapter 6, Resource Management, 91.67%; in Chapter 7, Planning and Implementation of Safe Products, 89.83%, and in Chapter 8, Validation, Verification and Improvement of the Management System, 89.80%. The sections with a record of non-compliance allowed the identification of opportunities for improvement in the system that included: an update of the food safety policy, the formation and appointment of a food safety team, the planning of follow-up meetings and improvement of the system with senior management, the implementation of documentation in a single HACCP plan and the updating of management system records. This document details the actions aimed at improving the production processes of the biscuit line, with the aim of achieving a future certification process in NTC ISO 22000:2018.es_ES
dc.description.abstractEl presente trabajo se realizó en una planta de producción de productos de galletería localizada en Quito; la organización cuenta con certificación en Buenas Prácticas de Manufactura, una matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y auditorías externas. La propuesta de implementación busca encontrar las deficiencias operacionales y de documentación con respecto a los apartados de control de la NTC ISO 22000:2018, por lo que se realizó un proceso de diagnóstico basado en la aplicación de Listas de Verificación obteniéndose los siguientes resultados: en el Capítulo 4, Sistemas de Gestión de la Calidad, se obtuvo un 66,67% de cumplimiento; en el Capítulo 5, Responsabilidad de la Dirección, un 58,73%; en el Capítulo 6, Gestión de los Recursos, un 91,67%; en el Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Seguros, un 89,83%, y en el Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión un 89,80%. Las secciones con registro de no cumplimiento, permitieron la identificación de oportunidades de mejora en el sistema que incluyeron: una actualización de la política de seguridad alimentaria, la conformación y designación de un equipo de seguridad alimentaria, la planificación de reuniones de seguimiento y mejora del sistema con alta dirección, la implementación de documentación en un único plan HACCP y la actualización de registros del sistema de gestión. El presente documento detalla las acciones orientadas al mejoramiento de los procesos productivos de la línea de galletería, con el objetivo de alcanzar un futuro proceso de certificación en NTC ISO 22000:2018.es_ES
dc.format.extent134 páginases_ES
dc.identifier.citationGarrido Montenegro Mauricio Santiago (2023); Propuesta para la implementación de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos según la NTC ISO 22000:2018 en la línea de galletería de la Empresa Panadería Arenas C.A. UTC. Latacunga 134 p.es_ES
dc.identifier.otherMUTC-001501
dc.identifier.urihttp://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/10463
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEcuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectINOCUIDADes_ES
dc.subjectCALIDADes_ES
dc.subjectNORMATIVAes_ES
dc.subjectGALLETERÍAes_ES
dc.subject.otherAGROINDUSTRIAes_ES
dc.titlePropuesta para la implementación de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos según la NTC ISO 22000:2018 en la línea de galletería de la Empresa Panadería Arenas C.A.es_ES
dc.typemasterThesises_ES
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Tesis - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos