Evaluación del efecto de la adición de un micro encapsulado de extracto de Tzintzo (Tagetes Minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado.
| dc.contributor.advisor | Trávez Castellano, Ana Maricela | |
| dc.contributor.author | Caiza Ramos, Jenifer Paola | |
| dc.date.accessioned | 2023-09-29T16:40:11Z | |
| dc.date.available | 2023-09-29T16:40:11Z | |
| dc.date.issued | 2023-05 | |
| dc.description | This research project was developed to evaluate the effect of the adding of a microencapsulated extract of tzintzo (Tagetes minuta) on the retardation of lipid oxidation of a mayonnaise-type sauce during its accelerated storage; for this, 4 concentrations were selected (MI (1 g), Mi (1.5g), MA (2.5 g), Ma (3g)) that were added to 1.66 kg of Mayonnaise. The peroxide index evaluated the sample with synthetic antioxidant (EDTA) (ME), minimum sample with microencapsulated antioxidant (MI) and maximum sample with microencapsulated antioxidant (MA) at 35ºC, 45 ºC and 55 ºC, for 21 days, every 7 days the analyzes were effected (peroxide value, acid value). It can be concluded that the treatment is the MI (0.06%) during accelerated storage, because its sensory characteristics are similar to normal mayonnaise, obtaining an activation energy of 11.5681 kJ/mol with a correlation coefficient 0.9934 with 123.17 days at 35 ºC; with a total production cost of $16.57 cents, the production value of the unit product was $2.36 cents. The antioxidant has great potential for the industry due to its bioactive composition. | es_ES |
| dc.description.abstract | El presente proyecto de investigación fue realizado con el fin de evaluar el efecto de la adición de un microencapsulado de extracto de tzintzo (Tagetes minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado; para ello se seleccionaron 4 concentraciones (MI (1 g), Mi (1,5g), MA (2,5 g), Ma (3g)) que se añadió a 1,66 kg de Mayonesa. El índice de peróxido evaluó la muestra con antioxidante sintético (EDTA) (ME), muestra mínima con antioxidante microencapsulado (MI) y muestra máxima con antioxidante microencapsulado (MA) a 35ºC, 45 ºC y 55 ºC, por 21 días cada 7 días se efectuaron los análisis (índice de peróxidos, índice de acidez). Se puede concluir que el tratamiento es el MI (0,06%) durante el almacenamiento acelerado, en virtud que sus características sensoriales son semejantes a la mayonesa normal, obteniendo una energía de activación de 11,5681 kJ/mol con un coeficiente de correlación de 0,9934 con 123,17 días a 35 ºC; con un costo de producción total de $16,57ctvs, el valor de producción del producto unitario fue de $2,36 ctvs. El antioxidante tiene gran potencial para la industria por su composición bioactiva. | es_ES |
| dc.format.extent | 78 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Caiza Ramos Jenifer Paola (2023); Evaluación del efecto de la adición de un micro encapsulado de extracto de Tzintzo (Tagetes Minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado. UTC. Latacunga. 78 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | MUTC-001665 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/11395 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | ANTIOXIDANTE | es_ES |
| dc.subject | MICROENCAPSULADO | es_ES |
| dc.subject | VIDA ÚTIL | es_ES |
| dc.subject | COSTO DE PRODUCCIÓN | es_ES |
| dc.subject | CARACTERÍSTICAS SENSORIALES | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIA | es_ES |
| dc.title | Evaluación del efecto de la adición de un micro encapsulado de extracto de Tzintzo (Tagetes Minuta) en el retardo de la oxidación lipídica de una salsa tipo mayonesa durante su almacenamiento acelerado. | es_ES |
| dc.type | masterThesis | es_ES |