Estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, de una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa).
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Date
2023-06
Authors
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto tiene como propósito determinar la estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, en una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa)., durante en el proceso de fermentación, se utilizó cálices deshidratados y frescos cultivados por la empresa SERVIFUMIAGRO S.A. en la ciudad de Loja- Ecuador, donde se determinó los parámetros físico-químicos, como también el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu con un longitud de onda de 764 nm y la capacidad antioxidante por el método 2,2-Difenil-1- Picrilhidrazilo con una longitud de onda de 516 nm, recolectado muestras cada 5 días desde el inicio de su fermentación hasta el día 15, teniendo un total de 24 muestras, los factores estudiados son Factor A: Cálices deshidratados, cálices frescos y factor B: Periodos de tiempo de fermentación (1 día, día 5, 10 días y 15 días). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxB, se registró para el procesamiento de datos en el software Statgraphics Versión 16.1.03, cuyos resultados fueron: Para la bebida alcohólica de cálices deshidratados de Jamaica los sólidos solubles del día uno es de 21,5 ± 0,01* ºBrix y al día quince 12,3 ± 0,02* ºBrix, su pH en el día uno es de 2,7 y al día 15 de 2,3 , los fenoles totales al primer día es de 72,12 mg EAG/ml y al día 15 es 71,56 mg EAG/ml y la capacidad antioxidante en el primer día se registra 106,24 %DPPH y para el día 15 se registra 104,01 % DPPH, mientras para la bebida alcohólica con cálices frescos de Jamaica los sólidos solubles en el primer día es de 22,6 ± 0,01* ºBrix y para el día 15 se registra un 13,9 ± 0,01* ºBrix, el pH inicia con un 3,9 y finaliza con 3,6, para el contenido de fenoles totales al primer día se registra un 53, 37 mg EAG/ml y finaliza al día 15 con un 52,01 mg EAG/ml y en la capacidad antioxidante en el primer día se registra el 92,06 % DPPH y finaliza con un 90,12 % DPPH, con estos resultados indica que en el proceso de fermentación disminuye la estabilidad de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.
Description
The purpose of this project is to determine the stability of phenolic compounds and antioxidant capacity, in an alcoholic beverage made from Jamaican calyxes (Hibiscus Sabdariffa). During the fermentation process, dehydrated and fresh calyxes cultivated by the company SERVIFUMIAGRO S.A. were used. in the city of Loja- Ecuador, where the physical-chemical parameters were determined, as well as the content of total phenols by the Folin-Ciocalteu method with a wavelength of 764 nm and the antioxidant capacity by the 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo method with a length 516 nm waveform, samples were collected every 5 days from the start of fermentation to day 15, having a total of 24 samples, the factors studied are Factor A: Dehydrated calyxes, fresh calyxes and Factor B: Fermentation time periods (1 day, 5 days , 10 days and 15 days). For the elaboration of this project, an experimental design was applied under an AxB factorial arrangement, it was registered for data processing in the Statgraphics Version 16.1.03 software, whose results were: For the alcoholic beverage from dried Jamaican calyxes, the soluble solids on day one are 21.5 ± 0.01* ºBrix and on day fifteen 12.3 ± 0.02* ºBrix, its pH on day one is 2, 7 and on day 15 of 2.3, the total phenols on the first day is 72.12 mg EAG/ml and on day 15 it is 71.56 mg EAG/ml and the antioxidant capacity on the first day is 106.24. %DPPH and for day 15 104.01% DPPH is recorded, while for the alcoholic beverage with fresh calyxes from Jamaica the soluble solids on the first day is 22.6 ± 0.01* ºBrix and for day 15 a 13.9 ± 0.01* ºBrix is registered, the pH starts with a 3.9 and ends with 3.6, for the content of total phenols on the first day a 53.37 mg EAG/ml is registered and ends on day 15 with a 52.01 mg EAG/ml and in the antioxidant capacity in the first day 92.06% DPPH is recorded and ends with 90.12% DPPH, with these results it indicates that the stability of phenolic compounds and antioxidant capacity decreases in the fermentation process
Keywords
FENOLES TOTALES, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y FERMENTACIÓN
Citation
Bryan David Escobar Vega (2023); Estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, de una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa). UTC. Latacunga. 72 p.