“Aplicación de clarificantes en la elaboración de vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria) en el emprendimiento Cacique Tisaleo.
| dc.contributor.advisor | Trávez, Maricela | |
| dc.contributor.author | Zumba Maliza, Ana Lucía | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-19T14:08:15Z | |
| dc.date.available | 2024-02-19T14:08:15Z | |
| dc.date.issued | 2023-11 | |
| dc.description | Clarification is an oenological technique used since ancient times to remove suspended particles from wine. The main objective on this research was to evaluate four fining agents (potato protein extract, moringa, activated charcoal and bentonite) into two concentrations (1.5% and 3%) to determine which of the fining agents works best within the clarification process of blackberry (Rubus ulmifolius) and strawberry (Fragaria vulgaria) wine, resulting in the turbidity reduction. The physicochemical properties (pH, total acidity, soluble solids, alcohol content and turbidity) and microbiological properties (total aerobes, molds and yeasts) were carried out in triplicate using the method described in NTE INEN 374. For the sensory part, were selected the three best treatments (Mor 3%, Ben 1.5% and Ben 3%) that were compared with the reference sample. The statistical design applied was the A*B+1 factorial design. On this way, was determined that the physicochemical properties of the wine showed significant differences (p<0.05) for the fining agents and concentrations. The best results were achieved when using moringa 3%, it showed 3.32 pH; 3.64 g/l tartaric acid; 5.47 ° brix; 10.4 % alcohol. Turbidity decreased by 70% from 1040 NTU to 310 NTU, which shows that it is possible to use moringa in the clarification of fruit wines. | es_ES |
| dc.description.abstract | La clarificación es una técnica enológica utilizada desde la antigüedad, para eliminar partícula en suspensión del vino. El objetivo de esta investigación fue evaluar cuatro clarificantes (extracto proteico de papa, moringa, carbón activado y bentonita) a dos concentraciones (1,5% y 3%) para determinar cuál de los clarificantes actúa mejor en el proceso de clarificación del vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria), dando como resultado la disminución de turbidez. Los ensayos de las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles, grado alcohólico y turbidez) y microbiológicas (aerobios totales, mohos y levaduras) se realizaron por triplicado mediante el método descrito por la normativa NTE INEN 374. Para la parte sensorial, se realizó de los tres mejores tratamientos (Mor 3%, Ben 1,5% y Ben 3%) que fueron comparados con el testigo. El diseño estadístico aplicado fue un diseño factorial A*B+1. Determinándose que las propiedades fisicoquímicas del vino, presentaron diferencias significativas (p<0,05) para los factores clarificantes y concentraciones. Los mejores resultados se alcanzaron al utilizar moringa 3%, presentó 3,32 de pH; 3,64 g/l ac. tartárico; 5,47 ° brix; 10,4 % de alcohol. La turbidez disminuyó un 70% de 1040 NTU a 310 NTU, lo que demuestra que es posible emplear moringa en la clarificación de vinos de frutas. | es_ES |
| dc.format.extent | 92 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Zumba Maliza, Ana Lucía (2023), “Aplicación de clarificantes en la elaboración de vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria) en el emprendimiento Cacique Tisaleo. UTC. Latacunga. 92 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | MUTC-001760 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/11616 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC) | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | EXTRACTO PROTEICO | es_ES |
| dc.subject | MORINGA | es_ES |
| dc.subject | MORA | es_ES |
| dc.subject | TURBIDEZ | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIA | es_ES |
| dc.title | “Aplicación de clarificantes en la elaboración de vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria) en el emprendimiento Cacique Tisaleo. | es_ES |
| dc.type | masterThesis | es_ES |