Influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de pastas con adición de extractos vegetales.
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Date
2023-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
La yuca desempeña un papel fundamental en la alimentación de diversas familias, es consumida principalmente cocida aportando nutrientes, energía y algunos beneficios para la salud del consumidor. El presente proyecto de investigación utiliza los residuos de este tubérculo que usualmente no son aceptados por grandes agricultores y se desperdician en el campo, de esta manera se evalúa la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca en la elaboración de pastas con adición de extractos vegetales. Se estableció un diseño experimental con arreglo factorial AxB, Factor A: Relación de harina de yuca/harina de trigo (15%:85% - 30%:70% - 45%:55%) y Factor B: Polvo de vegetales, por cada tratamiento se realizó tres repeticiones. Con el fin de determinar el mejor tratamiento de acuerdo a la NTE INEN 1375:2000 PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS. REQUISITOS se realizó una caracterización físico química evaluando porcentajes de humedad, proteína, ceniza, acidez y el análisis sensorial utilizando el método discriminativo y la prueba de perfil de sabor. El contenido de humedad varía desde 2,43% hasta 0,97% de acuerdo a la incidencia de la formulación, a mayor adición de Harina de Yuca el nivel de proteína se reduce (11,26% - 9,92%), a mayor adición de Harina de Yuca (45%) el contenido de ceniza aumenta (4,50% - 4,76%), el T6: 45%HY+55%HT+T fue el mejor tratamiento de acuerdo a dicha caracterización, mientras que el mejor tratamiento de acuerdo al análisis sensorial fue T5: 45%HY+55%HT+R donde el olor, textura y pegajosidad influyó en la aceptación general, se realizó el análisis microbiológico al T5 por su aceptación directa con el consumidor y presencia de calidad en algunos parámetros establecidos obteniendo ausencia en Salmonella y 1,6 x 102 en el recuento de Mohos y Levaduras, el precio de venta al público (PVP) en presentaciones de 65g es de 1.00$.
Description
Cassava plays a fundamental role in the diet of several families; it is mainly consumed cooked, providing nutrients, energy and some health benefits to the consumer. The present research project uses the residues of this tuber that usually are not accepted by large farmers and are wasted in the field, in this way, the influence of the partial substitution of wheat flour by cassava flour in the elaboration of pastes with the addition of vegetable extracts is evaluated. An experimental design with AxB factorial arrangement was established, Factor A: Ratio of cassava flour/wheat flour (15%:85% - 30%:70% - 45%:55%) and Factor B: Vegetable powder, with three replicates for each treatment. In order to determine the best treatment according to NTE INEN 1375:2000 FOOD PASTA OR NOODS. REQUIREMENTS, a physical-chemical characterization was carried out, evaluating percentages of moisture, protein, ash, acidity and sensory analysis using the discriminative method and the taste profile test. The moisture content varied from 2.43% to 0.97% according to the incidence of the formulation, the higher the addition of cassava flour, the lower the protein level (11.26% - 9.92%), the higher the addition of cassava flour (45%) the higher the ash content (4.50% - 4.76%), T6: 45%HY+55%HT+T was the best treatment according to this characterization, while the best treatment according to the sensory analysis was T5: 45%HY+55%HT+R where the odor, texture and stickiness influenced the general acceptance, the microbiological analysis was performed to T5 for its direct acceptance with the consumer and presence of quality in some established parameters obtaining absence in Salmonella and 1.6 x 102 in the count of Molds and Yeasts, the retail price (RRP) in presentations of 65g is 1. 00$.
Keywords
HARINA DE YUCA, PASTA, EXTRACTOS VEGETALES, REMOLACHA
Citation
Zárate Santana, Martha Guadalupe (2023), Influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de pastas con adición de extractos vegetales.UTC. Latacunga. 101p