Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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Estabilización de antioxidantes naturales de la Chillangua (Eryngium foetidum) por encapsulación
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023) Allauca Ortega, Lizbeth Anatolia; Villacrés Poveda, Clara Elena
El territorio ecuatoriano es rico en diversidad vegetal, por lo cual, el objetivo de la investigación fue estabilizar los nutrientes y antioxidantes naturales de la Chillangua (Eryngium foetidum) por encapsulación con maltodextrina - goma arábiga, para la optimización de las variables se utilizó un diseño de superficie central compuesto 23, donde la concentración de los encapsulantes y la temperatura de entrada para la atomización se controló. La capacidad de la encapsulación se determinó en función a las propiedades físicas, químicas y funcionales de la planta en base seca. Como resultado, la planta contiene grasa (1.34%), proteína (17.47%), fibra (22.90%), cenizas (14.24%) a un pH de 6.88, clorofila a (3883.77 μg/g), clorofila b (1761.72 μg/g), carotenoides (889.19 μg/g), polifenoles totales (61.21 mg/g), flavonoides (0.02 mg/g), ácido ascórbico (1.29 mg/g), actividad antioxidante de 22.40 μmol trolox Eq/g y 91.60 μmol trolox/g por ABTS y DPPH respectivamente.