Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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“Aplicación de clarificantes en la elaboración de vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria) en el emprendimiento Cacique Tisaleo.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-11) Zumba Maliza, Ana Lucía; Trávez, Maricela
La clarificación es una técnica enológica utilizada desde la antigüedad, para eliminar partícula en suspensión del vino. El objetivo de esta investigación fue evaluar cuatro clarificantes (extracto proteico de papa, moringa, carbón activado y bentonita) a dos concentraciones (1,5% y 3%) para determinar cuál de los clarificantes actúa mejor en el proceso de clarificación del vino de mora (Rubus ulmifolius) y fresa (Fragaria vulgaria), dando como resultado la disminución de turbidez. Los ensayos de las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles, grado alcohólico y turbidez) y microbiológicas (aerobios totales, mohos y levaduras) se realizaron por triplicado mediante el método descrito por la normativa NTE INEN 374. Para la parte sensorial, se realizó de los tres mejores tratamientos (Mor 3%, Ben 1,5% y Ben 3%) que fueron comparados con el testigo. El diseño estadístico aplicado fue un diseño factorial A*B+1. Determinándose que las propiedades fisicoquímicas del vino, presentaron diferencias significativas (p<0,05) para los factores clarificantes y concentraciones. Los mejores resultados se alcanzaron al utilizar moringa 3%, presentó 3,32 de pH; 3,64 g/l ac. tartárico; 5,47 ° brix; 10,4 % de alcohol. La turbidez disminuyó un 70% de 1040 NTU a 310 NTU, lo que demuestra que es posible emplear moringa en la clarificación de vinos de frutas.
Aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (opuntia ficus-indica) y aceite esencial de matico (buddleja globosa) para la conservación de la mora de castilla (rubus glaucus).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Rodríguez Andachi, Evelin Abigail; Arias, Gabriela
El presente proyecto de investigación tuvo el propósito de evaluar la aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) y aceite esencial de matico (Buddleja globosa) para la conservación de la mora de castilla (Rubus glaucus). Para llevar a cabo el estudio se estableció un diseño factorial A x B para determinar las concentraciones óptimas de mucílago de nopal y el aceite esencial de matico; se fijaron 86 % de mucílago de nopal y, 10 % de aceite de matico, junto con un 0,10 % de pectina. Además, se incluyeron glicerol como plastificante al 10 %, carboximetilcelulosa al 1 %, 0,10 % de tween 80, y se completó la formulación con un 3,8 % de agua destilada. Al evaluar los parámetros fisicoquímicos a los 15 días, el tratamiento 1 fue el que más se destacó arrojando los siguientes resultados: pérdida de peso 5,36%, una concentración de sólidos solubles de 13,7% grados Brix, un pH de 3,02, una acidez titulable con un valor de 2,12%, con un índice de madurez de 6, además de un color visual puntuado en 6, por último éste tratamiento presentó mohos a los 15 dias. Por lo tanto, el Recubrimiento comestible es una buena alternativa y oportunidad para los agricultores al igual que los comerciantes que trabajan con este fruto altamente perecedero; La adopción de esta técnica tiene el potencial de proporcionar notables ventajas en lo que respecta a la preservación y la mejora de la calidad del producto definitivo.
Aprovechamiento de los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta Vulgaris), para la elaboración de una pasta.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Lara Atiaja, Karina Gabriela; Villacis, José Andrés
El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de aprovechar los subproductos de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) y de la remolacha (Beta vulgaris), para la elaborar una pasta, mediante un análisis físico, químico, microbiológico, sensorial y estadístico que nos permita obtener un producto apto para el consumo humano. Para este proyecto se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con dos factores a×b. El factor a con cinco niveles y el factor b con dos niveles dando un total de veinte tratamientos en estudio. El análisis estadístico de todas las variables de estudio se realizó en el programa estadístico Infostat permitiendo identificar el tratamiento experimental (T2) a1b2 como el mejor en cuanto a características fisicoquímicas estando compuesto por el 30% de harina de tallos de brócoli + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 minutos. El mismo que presenta los valores promedio referidos en porcentaje como son: Humedad, 21.19, Proteína 2,10%, Grasa 5.64%, Ceniza 1,9%, Fibra 1,22%, Carbohidratos totales 62,25%, Energía 310.6 kcal/100g. Los resultados de los análisis fisicoquímicos determinaron que el producto está dentro de los estándares que se encuentran descritos en la norma (NTE INEN 1 375). Para el análisis de aceptabilidad realizado a 10 testeadores encontramos que los consumidores prefieren el tratamiento T8(a4b2) que contiene 20% harina de tallos de brocoli+10% harina de cascara de remolacha + 70% de harina de trigo con un tiempo de secado de 30 min evaluado desde los atributos de color, olor, sabor, textura, y pegosidad. Dado el caso que contamos con 2 mejores tratamientos se procede a considerar como el mejor tratamiento el mismo que cumple con los parámetros exigidos por la normativa (NTE INEN 1 375). El mismo que corresponde al T2(a1b2) y que analizado microbiológicamente presenta los siguientes resultados para el recuento de aerobios mesófilos fue de 7,0 x 101 donde el valor de referencia es de 3,0 x 105. En cuanto al recuento de coliformes, E. coli y Staphylococcus aureus se mantiene en < 10 resultados muy inferiores a los del valor de referencia 1,0 x 102. Mientras que no se detectó presencia de Salmonella spp como solicita la norma (NTE INEN 1 375).
"Aprovechamiento de piña (ANANAS COMOSUS. l.) y tuna (opuntia ficus indicas) en la elaboración de un helado de bajo poder calórico con sustitución de grasa láctea"
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023) Albarracín Campaña, Oscar Manuel; Vallejo Torres, Christian Amable
El propósito del presente proyecto fue la elaboración de un helado con bajo poder calórico e identificar el mejor tratamiento, mediante un análisis físico, químico, sensorial y estadístico que defina la calidad del helado y cumpliendo las normativas vigentes, para ello se utilizó las frutas de piña que es cultivada en el cantón Valencia y la tuna que es cultivada en el cantón Sigchos, teniendo como objetivo, analizar las características físicos y químicos (proteína, grasa, acidez, pH, contenido de sólidos solubles, calorías y overrun), sensoriales, (color, sabor, aroma y textura ). Los factores de estudio fueron A: Tipo de fruta (Piña y Tuna), Factor B: Tipo de edulcorante, (fructosa 7,1%: 71g/L y Aspartame 0,05%: 0,5g/L y Factor C: Tipo de grasa no láctea (aceite de girasol 2%: aceite de soya 2%). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxBxC de un diseño de dos al cubo con un total de 16 tratamientos y 2 repeticiones. Con la utilización del programa estadístico Infostat, mediante los análisis fisicoquímicos, análisis sensorial se pudo determinar el mejor tratamiento que fue el T2 (a1b1c2). Obteniendo así un helado de bajo poder calórico y nutritivo para el consumo humano.
Bebida fermentada y liofilizada de flores de jamaica (hibiscus sabdariffa) .
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2024) Rogel Barrezueta, Jefferson Clemente; Morales Padilla, María Monserrath
En un estudio reciente, se examinaron las inflorescencias de jamaica junto con diferentes tipos y concentraciones de edulcorantes para evaluar su interacción en 12 tratamientos experimentales. Estos tratamientos fueron diseñados para analizar cómo la flor de jamaica, los edulcorantes y el consorcio Scoby interactúan entre sí. Las concentraciones se determinaron a través de pruebas preliminares, revelando que el Tratamiento 11 fue el más efectivo entre los 12 evaluados. Se realizó un estudio donde se caracterizó inflorescencias de jamaica en concentraciones de 0,625 g, 1,25 g y 2,5 g /1000 ml de agua como base de estudio. Se observó que, a mayor concentración de inflorescencias, los contenidos antioxidantes eran mayores. Se analizó la influencia de fermentación con el consorcio Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), evaluando características como propiedades físico-químicas, bioactivas (compuestos antioxidantes), microbiológicas, análisis proximal, colorimetría y su evaluación sensorial. La fermentación duró 60 horas y utilizando métodos estandarizados se evaluó el pH que durante la fermentación fluctuó entre 2.7-3.8; acidez titulable (0.0035-0.2187) % de ácido acético, contenido de sólidos solubles entre 5- 8 °Brix y capacidad antioxidante de (69.363-175.00) µg de Eq Trolox/100 ml. Finalizado la fermentación, se liofilizó con maltodextrina. El mejor tratamiento se determinó en base al contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante que fue T11(0.625g de inflorescencias de jamaica con 8% de panela) de acuerdo a los siguientes resultados el recuento de BAL: 4.2x103UFC/g; contenido de polifenoles de 1.13 EAG/100 ml; flavonoides 7.29 mg de quercetina/100 ml, una capacidad antioxidante de 93.63 µg Trolox/100 ml un análisis proximal que contiene: 0.219% de proteína, 0.8% de ceniza, 6.06% de humedad y contenido de hierro de 9.38 ppm por ello se puede concluir que es un producto viable y benéfico para el consumidor.
Caracterización del aceite esencial de tzintzo (tagetes minuta), en función a la composición química, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023) Medina Jiménez, Carolina Alexandra; Rojas Molina, Jaime Orlando
El presente trabajo tuvo el propósito de caracterizar el aceite esencial de tzintzo (Tagetes minuta), en función a la composición química, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana. El diseño experimental fue establecido por el software Desing Expert, en el cual se determino17 corridas experimentales, considerando las variables independientes de tiempo (60, 105 y 150 min) y relación material vegetal/agua destilada (1:3, 1:4, 1:5). En el optimizado se obtuvo un tiempo de 150 min y 1:5 de la relación masa (g)/solvente (L), la mezcla de vapor agua – aceite esencial fue condensado en un sistema de refrigerante, en un separador por diferencia de densidades se retira hidrosol y al término del proceso se retira el aceite esencial se envasó en frascos ámbar de vidrio; el valor del rendimiento 0,7891 % fue mayor que el predicho 0,7114 %.
Cinética de degradación de carotenos y vitamina c, en un suplemento vitamínico, de bajo poder calórico
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023) Herrera Soria, Pablo Gilberto; Pacheco Tigselema, María Teresa
En las últimas décadas, el cáncer y otras graves enfermedades han hecho presencia en las personas de todas las edades, siendo una de las causas de mayor mortalidad en el planeta, por otro lado, es necesario plantear nuevos productos en el mercado de los alimentos; es por ello que esta investigación se basó en proponer un suplemento vitamínico de gelatina a base del caroteno astaxantina y la vitamina C, potentes antioxidantes; fructosa y sucralosa como edulcorantes de bajo poder calórico. Se estableció variables para un diseño experimental AxB con dos repeticiones, con el objeto de determinar los mejores tratamientos por sus atributos sensoriales, y a partir de ellos, con la aplicación de dos modelos de cinética: cero orden y primer orden, determinar el coeficiente de correlación, la constante de degradación, y las características microbiológicas que permitan tener un producto alimenticio inocuo y con buenas características antioxidantes. Los tratamientos fueron almacenados a 8°C durante todo el estudio.
Desarrollo de una bebida funcional a base de chachafruto (Erythrina edulis)
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) López Sampedro Sandra Elizabeth; Rojas Molina, Jaime Orlando
El consumo de alimentos funcionales se ha incrementado en los últimos años, razón por la cual la innovación en la formulación de productos con valor nutricional y funcional es importante, en este contexto materias primas vegetales poco utilizadas constituyen un potencial de estudio; se planteó entonces el desarrollo de una bebida funcional, utilizando las semillas de chacahafruto (Erythrina edulis), mismas que se sometieron a un proceso de cocción a diferentes tiempos (0, 10, 20 y 30 minutos) para posteriormente formular la bebida y demostrar el efecto del tratamiento térmico bajo un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey para verificación de hipótesis; se evidenció que la cocción de 30 minutos correspondiente al tratamiento t3; mostró una composición química de 11,87% para sólidos totales; 1,78% de minerales; 2,21% de proteína; 0,37% de extracto etéreo; 7,17% de ELN; 0,34% de fibra total; 69,33mg/g de calcio; 40,33 mg/g de fósforo; 16mg/g de sodio; 92,12% de digestibilidad in vitro de la proteína; 5,83 pH y 7,33°Brix, a la vez en las pruebas de aceptabilidad para este mismo tratamiento t3 en cuanto a sabor se obtuvo un puntaje de 3,8; pero en textura el tratamiento t2 tuvo una mayor evaluación de 4,1 seguido del tratamiento t3 dentro del criterio “me gusta” concluyéndose que la cocción durante 30 minutos muestra el mejor efecto sobre la composición química y la aceptabilidad de bebida funcional de semillas de Erythrina edulis.
Detección de patógenos en agua de consumo humano mediante la técnica PCR.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Núñez Torres, Darwin Alberto; Morales, María
En este estudio se detectó la presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli con su serotipo O157:H7 y Salmonella spp. se determinó en agua potable humana en el cantón Chambo. Se emplearon técnicas de medios de cultivo selectivos y reacción en cadena de la polimerasa (PCR) convencional. Se utilizaron cebadores específicos para cada patógeno para el termociclado, junto con controles positivos para el contraste. Mediante estas metodologías se analizaron un total de 50 muestras de diferentes puntos estratégicos de la zona. Listeria monocytogenes se detectó en el 40% (20/50) de las muestras, Escherichia coli con su serotipo O157:H7 en el 80% (40/50) y Salmonella spp. en un 20% (10/50). Así, la calidad del agua potable humana en el cantón se determinó en función del número de puntos contaminados con los patógenos estudiados. Con los datos obtenidos se podrían considerar posibles alternativas en el sector para reducir la carga microbiana en la matriz de estudio.
Determinación del contenido de gluten y propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum).
(Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-10) Chancusig Pila, Silvia Alexandra; Villacrés, Clara
El trigo es un cultivo de importancia económica por su relevante composición nutricional como: proteínas, lípidos , fibra, minerales (hierro, magnesio, zinc, potasio , calcio y fósforo), además de contener aminoácidos. El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de gluten y las propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum). Para lo cual, se utilizó un Diseño Completamente Alzar, donde el Factor C= Variedad de trigo y Factor B = Niveles de nitrógeno, con tres repeticiones, además, se analizaron características fisicoquímicas y contenido de gluten. En cuanto a la humedad no presentaron diferencia significativa, mientras que el contenido de gluten húmedo sitúo valores entre 17,4 a 38,89 %; gluten seco resultados entre 8,38 a 15,87 %.; fuerza de gluten sitúo 2,20 – 6,00 y contenido de proteína 10,54 a 13,71. En relación a las características reológicas de las harinas obtenidas de las diferentes variedades de trigo, variedad INIAP - COJITAMBO 92 obtuvo mayor absorción de agua (66,08), en el desarrollo de la masa el tiempo osciló entre 0,63 a 1,89 % en la harina obtenida de las variedades INIAP- ZHALAO 2003 y INIAP- VIVAR 2010 respectivamente. En la estabilidad las muestras situaron un rango entre 1,97 y 7,34. Mientras que, el debilitamiento de las proteínas C2 (Nm) se obtuvieron valores similares, sucediendo lo contrario con la gelatinización del almidón C3 (Nm), actividad amilácea C4 (Nm) y la retrodegradación del almidón C5 (Nm) que presentaron variabilidad en sus resultados.
Diseño de un recubrimiento comestible con inulina de agave (Agave americana) y aceite esencial de hierba luisa (Cymbopogon citratus) para la conservación de la frutilla (Fragaria ananassa duch).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-07) Arias Palma, Gabriela Beatriz; Fernández, Manuel
Las frutas y hortalizas son alimentos que tienen un tiempo de vida útil corto, generando grandes pérdidas durante su almacenamiento, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar las condiciones poscosecha y mejorar su conservación. La presente investigación tiene como objetivo diseñar un recubrimiento comestible con inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa para la conservación de frutillas, para la cual se evalúo dos concentraciones de inulina con y sin la adición de aceite esencial de hierba luisa. La solución formadora del recubrimiento se caracterizó en función de su densidad, viscosidad y grosor del recubrimiento comestible formado, de acuerdo a estos parámetros la formulación que mejores características físicas presentó es la que contiene un 10% de inulina de agave y 0,1% de aceite esencial de hierba luisa, los valores reportados fueron viscosidad 15927 cP, densidad 1,078 g/ ml y grosor de 0,035mm. El recubrimiento comestible fue aplicado en frutillas que se almacenaron a condiciones ambientales y de refrigeración por 10 días, tiempo en el cual se analizaron parámetros de calidad de las frutillas. Las distintas formulaciones del recubrimiento comestible a base de inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa aplicadas en frutillas, influyeron en los parámetros de calidad de la fruta. El mejor tratamiento fue considerado el T5 que corresponde al 5% de inulina de agave, 0,1 % de aceite esencial de hierba luisa, ya que a condiciones de refrigeración disminuyó el porcentaje de pérdida de peso en un 53,97%, presentó una mínima variación en la concentración de sólidos solubles con un valor de 10,20 ºBrix al final del periodo de almacenamiento; y reportó un índice de afectación por hongos del 20% comparados con el testigo.
Efecto de la cocción en la disminución de anti nutrientes de hojas de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas)
(2024) Yungán Acalo, Edith Viviana; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la cocción en el contenido de antinutrientes (saponinas, taninos, alcaloides, oxalatos, glucosinolatos y nitratos) y compuestos funcionales (carotenoides, fenoles y antioxidantes) en hojas de cuatro genotipos de zanahoria blanca (ECU-18969, ECU-18949, ECU-1206, ECU-18932) y cuatro genotipos de camote (Pedrito, Buena Vista, Guayaco M, Toquecita) en estado crudo y cocido, se determinaron los análisis aplicando metodologías de diferentes autores, las cuales se adaptaron a las condiciones del laboratorio. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un DCA con arreglo factorial 2x4 y las diferencias estadísticas se determinaron mediante Tukey (p<0,05). En contenido de antinutrientes en hojas de zanahoria blanca presentó menor concentración la variedad ECU 18969 para alcaloides y saponinas (1,14 mg/100g y 2,22 mg/100g) y en hojas de camote la variedad Toquecita presenta menor concentración en alcaloides, saponinas y taninos (4,21 mg/100g;1,09 mg/100g y 3,29 g/100g). La aplicación de la cocción en hojas de zanahoria blanca y camote reducen el contenido de antinutrientes y compuestos funcionales, con diferencias estadísticamente significativas entre estado crudo-cocido, donde el antinutrientes que se redujo en mayor porcentaje fue taninos con una reducción hasta del 93% y 94% en hojas de zanahoria blanca y camote respectivamente.
''Efecto de la ultrafiltración en los componentes físico-químicos y funcionales del jugo de naranja (Citrus sinensis)''.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022) Hidalgo Ortiz, Jessica Leonor; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
La presente investigación tuvo el objetivo de evaluar el efecto de la ultrafiltración en las características físicas químicas y funcionales del jugo de naranja, para obtener jugo clarificado mediante el uso de una membrana espiral con un diámetro de poro de 10μm, como un método alternativo para procesar el jugo, sin la aplicación de procesos térmicos que afecten a sus componentes termosensibles. En la caracterización del jugo de naranja se obtuvieron los siguientes valores: sólidos solubles 10°Brix, densidad real 1.052g/ml, pH 3,4, acidez titulable 0.96%, turbidez 312 FAU (Unidades de atenuación formacina), sólidos totales 0.12g/ml, viscosidad 0.0012 Pa*s, capacidad antioxidante por ABTS 157377.46 μg trolox Eq/100ml, por DPPH 62880.65 μg trolox Eq./100ml, contenido de fenoles totales de 18.58 mg Ac. Gal/100ml y ácido ascórbico 42.64 mg/100ml. Los factores evaluados para la clarificación por ultrafiltración fueron la presión de trabajo (25-35 Bar) y la velocidad de alimentación (110-130 Hz), que influyeron significativamente sobre las siguientes variables respuesta: color, sólidos solubles, densidad real, acidez iónica, acidez titulable, turbidez, solidos totales, viscosidad, capacidad antioxidante y contenido de ácido ascórbico. Mediante el uso del programa Statgraphics Centurión XV_original, se determinó que los parámetros óptimos para la obtención del permeado fueron proporcionados por el tratamiento T3 (velocidad de alimentación 130 Hz, presión de 25 Bar), mediante el uso de la membrana Trisep espiral de 10μm 1812-TM10-31.
Efecto de tipos de fritura en los compuestos nutricionales, funcionales y la acrilamida de un Snack a base de salak (Salacca zalacca)
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023) Velasco Martínez, Edison Paul; Romero corral, Renato Agustín
Las frutas son un alimento que aportan nutricionalmente en nuestra dieta diaria, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar y garantizar la salud de los consumidores, para esto el fruto salak (Salacca zalacca) conocida como alimento ancestral y medicinal, realza su utilidad en la elaboración de un snack. La presente investigación tiene como objetivo determinar el efecto de dos tipos de fritura sobre los compuestos nutricionales, funcionales y la producción de acrilamida de un snack. Los tipos de fritura convencional y al vacío, se aplicó en los distintos tratamientos respectivamente, donde se obtuvo valores óptimos de las distintas variables de estudio como: la actividad de agua 0.28 que se obtiene a través de la fritura al vacío, a diferencia de la fritura convencional con 0,34; en cuanto a la humedad se obtuvo 4,59% en fritura al vacío y el 6,62% en fritura convencional, afirmando que, según especificaciones de la Normativa para este alimento, la fritura al vacío es la más adecuada para el proceso de elaboración de un snack, presentando mejores características, así como en la grasa (16,94%), fibra (4.39%), proteína (1,6%), cenizas 4,56%), Fenoles totales (746,81mg Ac.Galico/100g), Vitamina C (1441,47 ug/g) y antioxidantes (387,74 umol trolox/100g), e incluso se puede deducir que la fritura al vacío permite ahorrar energía y mejorar las características del producto final.
Elaboración de noodles de almidón de zanahoria blanca modificado (Arracacia xanthorrhiza) con bajo contenido de gluten.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Guerrero Paramo, Jennifer Viviana; Villacrés, Clara
Los noodles en la actualidad son productos de alto consumo, que comúnmente se elaboran con harina de trigo (Triticum durum), sin embargo, por el contenido de gluten en su composición puede afectar a parte de los consumidores, es por eso que se plantea una alternativa de incorporar en la formulación de noodles almidón de productos vegetales mismos que son libres de gluten. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias con el objetivo de evaluar los efectos de la sustitución de la harina de trigo por cuatro concentraciones (25%,50%,75%, 100%) de dos variedades de almidón modificado de Arracacia xanthorrhiza en la calidad de los noodles. El estudio experimental inicio con la caracterización de almidones de Arracacia xanthorrhiza y harina de trigo, mediante análisis físicos y químicos como la acidez, humedad, cenizas, grasa, fibra y proteína, se determinó el contenido de almidón total, amilosa y amilopectina de los almidones en estado nativo y modificados. Se utilizó la metodología de un diseño completamente al azar con arreglo factorial para analizar los efectos en la calidad física, química, microbiológica, propiedades de fracturabilidad, viscosidad, gomosidad y se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados mostraron que el tratamiento óptimo con bajo contenido de gluten en los noodles fue el tratamiento t4 y t8 con 100% almidón de variedades ECU 18963 y ECU 18989, mientras que el t7 obtuvo las mejores valoraciones con respecto al olor, sabor, regusto y firmeza. Finalmente, no existió la presencia de agentes patógenos en los tratamientos elaborados.
Elaboración de tres análogos veganos de queso fresco a partir de arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis)
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-10) Jaramillo Narváez, Elisa Nicole; Villacrés, Clara
El presente trabajo tiene por objeto elaborar y caracterizar tres productos veganos análogos del queso fresco a partir de la arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis). Mediante pruebas previas se determinó que la formulación apropiada resultó la mezcla de granos molidos de arveja, haba, frejol con leche de chocho, enriquecido con aislado proteico de este grano, aceite vegetal y especias. Los tratamientos que presentaron el mayor contenido de proteína fueron el 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) y 11 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 75 ˚C) con un promedio de 41,45 y 39,30% respectivamente. En cuanto al contenido de fibra los tratamientos 2 (Arveja amarilla; aislado proteico 0%; 85 ˚C) y 6 (Arveja amarilla; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) presentaron el contenido más elevado con valores del 6,90 y del 6,70% respectivamente. En la textura instrumental, se determinó diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, el tratamiento 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) presentó el mayor valor (10,81); mientras que el tratamiento 13 (Haba; aislado proteico 0%; 75 ˚C) presentó el valor más bajo (2,39). En el análisis organoléptico, se determinó que la muestra T18 (haba, aislado proteico 1,6%, 85oC) alcanzó la mayor calificación en el atributo “olor”, mientras que el tratamiento T6 (arveja, aislado proteico 1,6%, 85oC) obtuvo la mayor calificación en la aceptabilidad general.
Estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, de una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa).
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-06) Escobar Vega, Bryan David; Morales Padilla, María Monserrath
El presente proyecto tiene como propósito determinar la estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, en una bebida alcohólica de cálices de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa)., durante en el proceso de fermentación, se utilizó cálices deshidratados y frescos cultivados por la empresa SERVIFUMIAGRO S.A. en la ciudad de Loja- Ecuador, donde se determinó los parámetros físico-químicos, como también el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu con un longitud de onda de 764 nm y la capacidad antioxidante por el método 2,2-Difenil-1- Picrilhidrazilo con una longitud de onda de 516 nm, recolectado muestras cada 5 días desde el inicio de su fermentación hasta el día 15, teniendo un total de 24 muestras, los factores estudiados son Factor A: Cálices deshidratados, cálices frescos y factor B: Periodos de tiempo de fermentación (1 día, día 5, 10 días y 15 días). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxB, se registró para el procesamiento de datos en el software Statgraphics Versión 16.1.03, cuyos resultados fueron: Para la bebida alcohólica de cálices deshidratados de Jamaica los sólidos solubles del día uno es de 21,5 ± 0,01* ºBrix y al día quince 12,3 ± 0,02* ºBrix, su pH en el día uno es de 2,7 y al día 15 de 2,3 , los fenoles totales al primer día es de 72,12 mg EAG/ml y al día 15 es 71,56 mg EAG/ml y la capacidad antioxidante en el primer día se registra 106,24 %DPPH y para el día 15 se registra 104,01 % DPPH, mientras para la bebida alcohólica con cálices frescos de Jamaica los sólidos solubles en el primer día es de 22,6 ± 0,01* ºBrix y para el día 15 se registra un 13,9 ± 0,01* ºBrix, el pH inicia con un 3,9 y finaliza con 3,6, para el contenido de fenoles totales al primer día se registra un 53, 37 mg EAG/ml y finaliza al día 15 con un 52,01 mg EAG/ml y en la capacidad antioxidante en el primer día se registra el 92,06 % DPPH y finaliza con un 90,12 % DPPH, con estos resultados indica que en el proceso de fermentación disminuye la estabilidad de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.
Estabilización de antioxidantes naturales de la Chillangua (Eryngium foetidum) por encapsulación
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023) Allauca Ortega, Lizbeth Anatolia; Villacrés Poveda, Clara Elena
El territorio ecuatoriano es rico en diversidad vegetal, por lo cual, el objetivo de la investigación fue estabilizar los nutrientes y antioxidantes naturales de la Chillangua (Eryngium foetidum) por encapsulación con maltodextrina - goma arábiga, para la optimización de las variables se utilizó un diseño de superficie central compuesto 23, donde la concentración de los encapsulantes y la temperatura de entrada para la atomización se controló. La capacidad de la encapsulación se determinó en función a las propiedades físicas, químicas y funcionales de la planta en base seca. Como resultado, la planta contiene grasa (1.34%), proteína (17.47%), fibra (22.90%), cenizas (14.24%) a un pH de 6.88, clorofila a (3883.77 μg/g), clorofila b (1761.72 μg/g), carotenoides (889.19 μg/g), polifenoles totales (61.21 mg/g), flavonoides (0.02 mg/g), ácido ascórbico (1.29 mg/g), actividad antioxidante de 22.40 μmol trolox Eq/g y 91.60 μmol trolox/g por ABTS y DPPH respectivamente.
Estudio de la modificación química y física de almidón obtenido de zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) y camote (ipomoea batatas).
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-10) Moposita Tenelema, Juan David; Villacrés, Clara
El presente informe de investigación tuvo como objetivo el estudio de la obtención de almidón modificado por método químico y físico, a partir de almidón nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas). El almidón es una fuente abundante y fácilmente disponible de materias primas biológicas y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria, médica y textil. Para la caracterización del alimón en estado nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) se utilizó cuatro eco-pitos distintos (19001, 19012, 19086, 18994) y dos eco-pitos de camote (Ipomoea batatas), (Morado y toquecita), las variables de estudio para cada tubérculo fueron, (el contenido de amilosa, almidón total, humedad, índice de adsorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento y el índice de blancura). Los resultados obtenidos por medio de esta investigación en estado nativo difieren uno de otro en los eco- tipos zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas), el almidon modificacdo quimico y fisico fueron sometidos a las mismas variables de estudio para finalmente realizar una comparacion del almidón en estado nativo con el almidón modificado y determinar que el mejor método fue la modificación física ya que presento diferencia estadística una de otro.
Evaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-10) Chimbo Caza, Kerly Gabriela; Vallejo, Christian
La tendencia actualmente se enfoca en el consumo de alimentos funcionales siendo una gran oportunidad de mercado, lo que ha llevado a evolucionar la matriz láctea alimentaria incorporando alimentos macronutrientes como la fibra dietética y aprovechando subproductos que tienen estas características funcionales. El objetivo del presente proyecto fue evaluar la adición de pulpa de coco en el yogur griego, donde se determinó la calidad fisicoquímica y análisis sensorial en cada uno de los tratamientos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, con un arreglo factorial AxB, Factor A: Porcentaje de adición (0,5%, 1% y 1,5%) y Factor B: Formas de adición: Fresca Rallada (FR) Deshidratada Rallada (DR), en cada tratamiento se realizó 3 repeticiones. Para evaluar la calidad fisicoquímica se determinó % humedad, %proteína, %grasa, %fibra, %ceniza y la viscosidad (mPa.s), el análisis sensorial basado en una prueba hedónica y descriptiva. La adición de 1,5% de pulpa de coco FR aumentó el contenido de humedad de 59,76% a 70,19%, el contenido de proteína disminuyo al añadir 1% y 1,5% de pulpa de coco FR y DR, la pulpa de coco DR en porcentaje de adición del 1,5% disminuye el contenido de grasa, a mayor porcentaje de adición, mayor contenido de fibra, la variable ceniza no presentó diferencias estadísticas significativas, pero se verificó un descenso en el contenido de 1,78% a 0,73%. El yogur griego tiene un comportamiento de fluido no newtoniano al disminuir su viscosidad aparente en relación al incremento de velocidad de rotación y la adición de pulpa de coco FR y DR no influyo en su reología. En cuanto al análisis sensorial del yogur griego se determinó que el porcentaje y forma adición de pulpa de coco influyen en las características organolépticas, el tratamiento mejor calificado fue el T5, que cuenta con el 1,5% de pulpa de coco FR.

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