Elaboración de tres análogos veganos de queso fresco a partir de arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis)
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Date
2022-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
El presente trabajo tiene por objeto elaborar y caracterizar tres productos veganos análogos del queso fresco a partir de la arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis). Mediante pruebas previas se determinó que la formulación apropiada resultó la mezcla de granos molidos de arveja, haba, frejol con leche de chocho, enriquecido con aislado proteico de este grano, aceite vegetal y especias. Los tratamientos que presentaron el mayor contenido de proteína fueron el 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) y 11 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 75 ˚C) con un promedio de 41,45 y 39,30% respectivamente. En cuanto al contenido de fibra los tratamientos 2 (Arveja amarilla; aislado proteico 0%; 85 ˚C) y 6 (Arveja amarilla; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) presentaron el contenido más elevado con valores del 6,90 y del 6,70% respectivamente. En la textura instrumental, se determinó diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, el tratamiento 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) presentó el mayor valor (10,81); mientras que el tratamiento 13 (Haba; aislado proteico 0%; 75 ˚C) presentó el valor más bajo (2,39). En el análisis organoléptico, se determinó que la muestra T18 (haba, aislado proteico 1,6%, 85oC) alcanzó la mayor calificación en el atributo “olor”, mientras que el tratamiento T6 (arveja, aislado proteico 1,6%, 85oC) obtuvo la mayor calificación en la aceptabilidad general.
Description
The purpose of this current work is to prepare three vegan products analogous of fresh cheese from peas (Pisum sativum), broad beans (Vicia faba), and beans (Phaseolus vulgaris) enriched witli Andean lupin (Lupinus mutabilis). Through previous tests, it was determined that the appropriate formulation was the mixture of ground pea grains, broad beans, beans, Andean lupin protein isolate, vegetable oil, and spices. The treatments that presented the highest protein content were No. 12 (beans; protein isolate 1.6%; 85 °C) and No. 11 (beans; protein isolate 1.6%; 75 °C) with an average of 41, 45, and 39.30% respectively. Regarding fiber content, treatments No. 2 (pea; protein isolate 0%; 85 °C) and No. 6 (pea; protein isolate 1.6%; 85 °C) presented the highest content with valúes of 6.90 and 6.70% respectively. In the treatments, signifícant differences in adhesiveness were determined; treatment No.12 (bean; protein isolate 1.6%; 85 °C) presented the highest valué (10.81); while treatment No. 13 (broad bean; protein isolate 0%; 75 °C) presented the lowest valué (2.39). In the organoleptic analysis, it was determined that sample TI8 (broad bean, protein isolate 1.6%, 85 °C) had the highest rating in terms of odor and sample T6 (pea, protein isolate 1.6%, 85 °C) had the highest rating of overall acceptability.
Keywords
ARVEJA, FRÉJOL, HABA, CHOCHO
Citation
Jaramillo Narváez Elisa Nicole (2022), Elaboración de tres análogos veganos de queso fresco a partir de arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis) UTC. Latacunga. 65 p.