Evaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego.
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Date
2023-10
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
La tendencia actualmente se enfoca en el consumo de alimentos funcionales siendo una gran oportunidad de mercado, lo que ha llevado a evolucionar la matriz láctea alimentaria incorporando alimentos macronutrientes como la fibra dietética y aprovechando subproductos que tienen estas características funcionales. El objetivo del presente proyecto fue evaluar la adición de pulpa de coco en el yogur griego, donde se determinó la calidad fisicoquímica y análisis sensorial en cada uno de los tratamientos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, con un arreglo factorial AxB, Factor A: Porcentaje de adición (0,5%, 1% y 1,5%) y Factor B: Formas de adición: Fresca Rallada (FR) Deshidratada Rallada (DR), en cada tratamiento se realizó 3 repeticiones. Para evaluar la calidad fisicoquímica se determinó % humedad, %proteína, %grasa, %fibra, %ceniza y la viscosidad (mPa.s), el análisis sensorial basado en una prueba hedónica y descriptiva. La adición de 1,5% de pulpa de coco FR aumentó el contenido de humedad de 59,76% a 70,19%, el contenido de proteína disminuyo al añadir 1% y 1,5% de pulpa de coco FR y DR, la pulpa de coco DR en porcentaje de adición del 1,5% disminuye el contenido de grasa, a mayor porcentaje de adición, mayor contenido de fibra, la variable ceniza no presentó diferencias estadísticas significativas, pero se verificó un descenso en el contenido de 1,78% a 0,73%. El yogur griego tiene un comportamiento de fluido no newtoniano al disminuir su viscosidad aparente en relación al incremento de velocidad de rotación y la adición de pulpa de coco FR y DR no influyo en su reología. En cuanto al análisis sensorial del yogur griego se determinó que el porcentaje y forma adición de pulpa de coco influyen en las características organolépticas, el tratamiento mejor calificado fue el T5, que cuenta con el 1,5% de pulpa de coco FR.
Description
Nowadays, the consumption of functional food is a great market opportunity, which has led to the evolution of the dairy food matrix, incorporating macronutrients such as dietary fiber and taking advantage of by-products that have these functional characteristics. The objective of this project was to evaluate the addition of coconut pulp in Greek yogurt, where the physicochemical quality and sensory analysis were determined in each of the treatments. A Completely Randomized Design was applied, with an AxB factorial arrangement, Factor A: Percentage of addition (0.5%, 1%, and 1.5%) and Factor B: Forms of addition: Fresh Grated (FR) Dehydrated Grated (DR), in each treatment 3 repetitions were performed. To evaluate the physicochemical quality, % humidity, % protein, % fat, % fiber, % ash, and viscosity (mPa.s) were determined, and the sensory analysis was based on a hedonic and descriptive test. The addition of 1.5% FR coconut pulp increased the moisture content from 59.76% to 70.19%, and the protein content decreased when adding 1% and 1.5% FR and DR coconut pulp, DR coconut pulp to a percentage Adding 1.5% decreases the fat content, the higher the addition percentage, the higher the fiber content, the ash variable did not present significant statistical differences, but a decrease in the content from 1.78% to 0.73% was verified. Greek yogurt has a non-Newtonian fluid behaviour as its apparent viscosity decreases in relation to the increase in rotation speed and the addition of FR and DR coconut pulp did not influence its rheology. As for the sensory analysis of Greek yogurt, it was determined that the percentage and form of coconut pulp addition influence the organoleptic characteristics, the
Keywords
FIBRA DIETÉTICA, PULPA DE COCO FRESCA, PULPA DE COCO DESHIDRATADA, YOGUR GRIEGO
Citation
Chimbo Caza, Kerly Gabriela (2023), Evaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego. UTC. Latacunga. 63p.