Evaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego.
| dc.contributor.advisor | Vallejo Torres, Christian Amable | |
| dc.contributor.author | Chimbo Caza, Kerly Gabriela | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-20T14:12:40Z | |
| dc.date.available | 2024-02-20T14:12:40Z | |
| dc.date.issued | 2023-10 | |
| dc.description.abstract | La tendencia actualmente se enfoca en el consumo de alimentos funcionales siendo una gran oportunidad de mercado, lo que ha llevado a evolucionar la matriz láctea alimentaria incorporando alimentos macronutrientes como la fibra dietética y aprovechando subproductos que tienen estas características funcionales. El objetivo del presente proyecto fue evaluar la adición de pulpa de coco en el yogur griego, donde se determinó la calidad fisicoquímica y análisis sensorial en cada uno de los tratamientos. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, con un arreglo factorial AxB, Factor A: Porcentaje de adición (0,5%, 1% y 1,5%) y Factor B: Formas de adición: Fresca Rallada (FR) Deshidratada Rallada (DR), en cada tratamiento se realizó 3 repeticiones. Para evaluar la calidad fisicoquímica se determinó % humedad, %proteína, %grasa, %fibra, %ceniza y la viscosidad (mPa.s), el análisis sensorial basado en una prueba hedónica y descriptiva. La adición de 1,5% de pulpa de coco FR aumentó el contenido de humedad de 59,76% a 70,19%, el contenido de proteína disminuyo al añadir 1% y 1,5% de pulpa de coco FR y DR, la pulpa de coco DR en porcentaje de adición del 1,5% disminuye el contenido de grasa, a mayor porcentaje de adición, mayor contenido de fibra, la variable ceniza no presentó diferencias estadísticas significativas, pero se verificó un descenso en el contenido de 1,78% a 0,73%. El yogur griego tiene un comportamiento de fluido no newtoniano al disminuir su viscosidad aparente en relación al incremento de velocidad de rotación y la adición de pulpa de coco FR y DR no influyo en su reología. En cuanto al análisis sensorial del yogur griego se determinó que el porcentaje y forma adición de pulpa de coco influyen en las características organolépticas, el tratamiento mejor calificado fue el T5, que cuenta con el 1,5% de pulpa de coco FR. | es_ES |
| dc.format.extent | 63 páginas | es_ES |
| dc.identifier.citation | Chimbo Caza, Kerly Gabriela (2023), Evaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego. UTC. Latacunga. 63p. | es_ES |
| dc.identifier.other | MUTC-001772 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/11623 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC). | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.subject | FIBRA DIETÉTICA | es_ES |
| dc.subject | PULPA DE COCO FRESCA | es_ES |
| dc.subject | PULPA DE COCO DESHIDRATADA | es_ES |
| dc.subject | YOGUR GRIEGO | es_ES |
| dc.subject.other | AGROINDUSTRIA | es_ES |
| dc.title | Evaluación de la adición de pulpa de coco (cocos nucifera) como fuente de fibra dietética en la calidad fisicoquímica y sensorial del yogur griego. | es_ES |
| dc.type | masterThesis | es_ES |