Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/5681

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Browsing Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos by Author "Arias, Gabriela"

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    Aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (opuntia ficus-indica) y aceite esencial de matico (buddleja globosa) para la conservación de la mora de castilla (rubus glaucus).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Rodríguez Andachi, Evelin Abigail; Arias, Gabriela
    El presente proyecto de investigación tuvo el propósito de evaluar la aplicación de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica) y aceite esencial de matico (Buddleja globosa) para la conservación de la mora de castilla (Rubus glaucus). Para llevar a cabo el estudio se estableció un diseño factorial A x B para determinar las concentraciones óptimas de mucílago de nopal y el aceite esencial de matico; se fijaron 86 % de mucílago de nopal y, 10 % de aceite de matico, junto con un 0,10 % de pectina. Además, se incluyeron glicerol como plastificante al 10 %, carboximetilcelulosa al 1 %, 0,10 % de tween 80, y se completó la formulación con un 3,8 % de agua destilada. Al evaluar los parámetros fisicoquímicos a los 15 días, el tratamiento 1 fue el que más se destacó arrojando los siguientes resultados: pérdida de peso 5,36%, una concentración de sólidos solubles de 13,7% grados Brix, un pH de 3,02, una acidez titulable con un valor de 2,12%, con un índice de madurez de 6, además de un color visual puntuado en 6, por último éste tratamiento presentó mohos a los 15 dias. Por lo tanto, el Recubrimiento comestible es una buena alternativa y oportunidad para los agricultores al igual que los comerciantes que trabajan con este fruto altamente perecedero; La adopción de esta técnica tiene el potencial de proporcionar notables ventajas en lo que respecta a la preservación y la mejora de la calidad del producto definitivo.
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    Evaluación del proceso de clarificación de vino de uva negra (Vitis Riparia), usando el mucílago de melloco (Ullucus Tuberosus) y gelatina.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Lara Atiaja, Josselin Elizabeth; Arias, Gabriela
    Este trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el proceso de clarificación del vino rosado de uva negra (Vitis vinífera) empleando mucílago de melloco (Ullucus tuberosus) y gelatina comercial. El proceso de clarificación se llevó acabo a dos diferentes concentraciones (1,5 y 3%) y a dos velocidades de agitación diferentes (40rpm y 100rpm) donde se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxBxC, para conocer el efecto que tiene en el vino, Se inicio por caracterizar vino elaborado en la Universidad Técnica de Cotopaxi y del mucílago, siendo el foco de estudio de la presente investigación. Mediante el análisis se determinó que el vino cumple con los parámetros establecidos en nuestra legislación. Después del proceso de clarificación, se evaluaron dos parámetros de color para la determinación del efecto de los clarificantes en el color del vino, se evaluó la tonalidad obtenida y la intensidad de color (IC), donde se determinó que el uso de gelatina comercial provocaba una disminución significativa de la tonalidad del vino, en comparación con el mucílago de melloco, en cuanto a la intensidad de color, los tratamientos clarificados con gelatina comercial presentan un incremento significativo. Para conocer el efecto de los clarificantes se determinó las características fisicoquímicas, donde presento que el mejor tratamiento fue el T4 para los tres parámetros, con un pH de 4,6 con un grado alcohólico de 8,30 y con 9,55°Brix para sólidos solubles, por otro lado, el mejor tratamiento con un valor de turbidez fue para el T6 con un valor de 1,81 NTU. Para la determinación de la aceptabilidad del vino, se evaluó mediante una catación, donde se determinó la apreciación de las características sensoriales adecuadas por 14 panelistas previamente capacitados, donde reveló que los tratamientos que coincidieron con los mejores atributos fueron el T3, T4 y T7 manteniendo sus características organolépticas de una manera muy conforme para el consumidor en sus tres fases: visual, olfativa y gustativa. Se puede concluir que la clarificación de vino de uva negra (Vitis vinífera) con mucilago de melloco (Ullucus tuberosus) no influye en las características fisicoquímicas y sensoriales en comparación con la aplicación de la gelatina comercial, añadiéndolo en extracto fresco a una concentración de 3% y a una alta velocidad de agitación.
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    Optimización del proceso de elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-09) Andrade Aulestia, Patricia Marcela; Arias, Gabriela
    En la presente investigación se planteó como objetivo el optimizar la elaboración de bebidas fermentadas a base de yuca (Manihot esculenta) mediante preparados enzimáticos para lo cual se diseñó un proceso tecnológico, evaluándose el efecto del tiempo de cocción al vapor de la yuca, la concentración de masato y enzimas en las características fisicoquímica y con ello optimizar el proceso de elaboración de las bebidas fermentadas de yuca con preparados enzimáticos en función al pH, acidez titulable y sólidos solubles. Los factores de estudio fueron el (A) tiempo de cocción al vapor (30 - 40°C), (B) concentración de masato (30 – 35%) y (C) tipo de enzimas (α y β amilasa), para el análisis estadístico se utilizó el diseño de superficie de respuesta mediante el uso del programa Design-Expert versión 8.0.6 con el cual se determinó que existe significancia estadística en la acidez respecto a la concentración de masato (pB=0,0077) y para la variable pH en relación con la interacción tiempo de cocción al vapor y concentración de masato (pAB=0,0271). Como resultado de la optimización se propone 40 min para el tiempo de cocción a vapor, 35% para la concentración de masato y α – β amilasa como enzimas, obteniéndose resultados similares en el laboratorio como sigue: pH (3,9), sólidos solubles (6,77 °Brix) y acidez titulable (1,90g/L).