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    Aplicaciones Tecnológicas de una inyectora de salmuera en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Chancusi Guamán, Norma Angélica; Simba Lema, Alex Darío; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente trabajo de titulación “Aplicaciones Tecnológicas de la Inyectora de Salmuera en procesos de transformación agroindustrial” donde se describe los conceptos fundamentales de la inyectora de salmuera, el cual ayuda a introducir mediante presión concentraciones de salmuera dentro de trozos de carne. Con respecto al equipo utilizado en la inyección, el cual está recubierto con una carcasa de acero inoxidable que impide que se causen daños internos a la inyectora de salmuera, también cuenta con una bomba de centrifugación, que permite que la energía mecánica se convierta en hidráulica, se puede decir que es la parte fundamental, está compuesta por una la pistola y agujas que funcionan de manera manual, y se encarga de distribuir todo el concentrado en el pedazo de carne, tiene un filtro de succión el cual no permite que ingresen partículas indeseables en las mangueras asegurando la inocuidad y calidad del alimento. Este trabajo tiene como propósito implementar manuales de funcionamiento y mantenimiento de la inyectora de salmuera, en los cuales en el manual de funcionamiento se describe las partes que tiene y la función de cada una de ellas y muestra también el modo de operación de la inyectora, el escrito del manual de mantenimiento hace énfasis en los tipos de mantenimientos como el rutinario, preventivo, predictivo y correctivo, que se puede realizar en la inyectora para lograr alargar la vida útil de la misma y mejorar su rendimiento. También se elaboró prácticas haciendo uso de la tecnología de la inyectora de salmuera, para la práctica uno se utilizó una concentración de salmuera de 2,8 litros para el pollo horneado, para la práctica dos se utilizó una solución de salmuera de 3,5 litros para la carne ahumada y finalmente se utilizó 1,8 litros de salmuera para un inyectado de pescado congelado. Al finalizar esta etapa se procedió a realizar las cataciones donde se demuestra las cualidades o atributos que tienen los productos realizados, se obtuvo una aceptabilidad muy alta de acuerdo con las encuestas realizadas en los atributos que se tomaron en cuenta, olor, sabor, color, y textura.
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    Aplicaciones tecnológicas del equipo (PH METRO PT -70) en procesos de transformación agroindustrial.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arias Arias, Anahí Monserrath; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    Este trabajo de investigación tuvo como finalidad la elaboración e implementación de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento para el equipo pH Metro PT -70, que sirve para la medición de valores de pH con una escala de 0 14 dentro de un rango de temperatura de -9,9<°C >9,9 aplicable para productos alimentarios, este proyecto además recopila información relevante acerca del equipo pH metro/ temperatura de bolsillo marca BOECO, modelo: PT-70 relacionada con el correcto uso, manejo y aplicación del equipo, que permite realizar un control de valores óptimos de pH en la materias prima mediante sus mediciones y posteriormente ser utilizadas en procesos de transformación agroindustrial, este análisis se desarrolla de forma pedagógica dentro de las instalaciones del laboratorio de Bromatología de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi. El diseño y elaboración de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento se basó en una búsqueda bibliográfica minuciosa y profunda con información del fabricante del equipo tales como las especificaciones técnicas, procedimientos y recomendaciones sobre su uso y mantenimiento, que fueron aplicados y puestos a prueba durante la ejecución de 3 prácticas demostrativas de laboratorio, donde se realizó un análisis comparativo entre los valores medidos de pH en distintos materias primas y productos alimenticios como el néctar- leche- carne- cerveza, frente a los valores referenciales según la Normativa Ecuatoriana INEN, mismas que actualmente se encuentran vigentes y determinan los requerimientos mínimos aceptables de pH en las materias primas y productos alimenticios para su consumo humano. La aplicación e implementación correcta de los manuales de funcionamiento y mantenimiento del equipo pH Metro PT -70, permitirá a los docentes, estudiantes e investigadores de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi emplear los procedimientos de manejo y mantenimiento adecuados para el uso y conservación del equipo, siendo un aporte positivo para el mejoramiento de la calidad de enseñanza que se desarrolla dentro de las prácticas desarrolladas en el Laboratorio de Bromatología de la carrera de Agroindustria. Actualmente, los manuales son un aporte tecnológico que brinda información relevante y útil que está a disposición de estudiantes y demás individuos que requirieran hacer uso del pH metro para el desarrollo de prácticas pedagógicas o investigaciones que relacionen al pH como un valor, parámetro o métrica a determinarse.
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    Caracterización fisicoquímica del suero lácteo de las industrias queseras del cantón Latacunga
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Tercero Tercero, Jessica Paulina; Tercero Tipanguano, Jorge Oswaldo; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente trabajo investigativo tiene como enfoque la caracterización fisicoquímica del suero lácteo de 32 industrias queseras del cantón Latacunga, a fin de generar alternativas de aprovechamiento agroindustrial de este valioso subproducto resultante de la producción de los quesos dentro de este cantón. En este estudio se realizó en primera instancia un diagnóstico general de las industrias queseras del cantón Latacunga, seguido de la toma de muestras del suero lácteo de cada una de las industrias queseras mediante la metodología establecida en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4, y finalmente la aplicación de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, densidad (𝜌), cantidad de grasa (g), sólidos no grasos (SNG) y cantidad de agua añadida; empleando el equipo LACTOSCAN SLP y las metodologías de las NTE INEN 13 para la determinación de pH y la NTE INEN 2594:2011 para la determinación de la acidez. Finalmente, los resultados obtenidos fueron comparados con la Norma INEN 2594:2011 permitiendo la clasificación del suero lácteo en suero dulce o ácido en función de su pH y acidez. Dando como resultado que, de las 32 muestras analizadas, 20 muestras se clasifican como suero dulce y 12 muestras como suero ácido de acuerdo a su pH; y en cuanto a la acidez, 18 muestras se clasifican como suero dulce y 11 muestras como suero ácido. Por ende, los resultados compilados reflejan que el suero lácteo analizado de las 32 industrias queseras del cantón Latacunga son de muy buena calidad y las mismas pueden ser empleadas para la obtención de productos derivados dentro de la industria alimentaria con un valor agregado, maximizando así, las ganancias económicas dentro de este sector y minimizando el impacto ambiental que tiene el desecho de este subproducto en el medio.
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    Desarrollo de una bebida a base de Mashua amarilla (Tropaeolum tuberosum) saborizada con maracuyá (Passiflora edulis Sims).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Chicaiza Paredes, Weslyn Anderly; Ilaquiche Toaquiza, Fausto Ramiro; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    The objective of this research project is to develop a drink based on yellow mashua “Tropaeolum tuberosum” flavored with passion fruit “Passiflora edulis Sims”. The adopted methodology included the characterization of the raw material yellow mashua with 8.18% protein, 6.24% fiber and 0.62% fat and passion fruit with 0.74% protein, 0.28% fiber and 0.55% fat. The appropriate formulation was established by applying a completely randomized block design (CRBD) in factorial arrangement (23) with two repetitions, where different proportions of mashua, water, passion fruit, type of sweetener and stabilizer were evaluated. To determine the best treatment, a sensory analysis was evaluated where untrained tasters from the agroindustrial career participated, higher cycles of the Technical University of Cotopaxi with the following parameters color, smell, flavor, consistency and acceptability, in addition to physical-chemical parameters such as pH, acidity, soluble solids and osmolality, subsequently the best treatment was determined being this t1 which consists of proportions of mashua, water, passion fruit (1: 6: 1) + Sugar + stabilizer thus obtaining the drink, later for its nutritional analysis with results of humidity 92.57%, total solids 7.43%, protein 0.5%, fiber 0.19%, fat 0.27%, ash 0.15%, carbohydrates 6.32%, likewise a carotenoid analysis with 0.16 mg where its physical-chemical parameters resulted in a pH 4.40, titratable acidity 0.35%, ºBrix 13.55, and the microbiological properties were also analyzed with the following results: total coliforms absence <1, mesophilic aerobes <10 and molds absence <10, complying with the parameters required by the NTE INEN 2304, NTC 3837, NTC 3549 regulations. Therefore, the drink based on yellow mashua flavored with passion fruit is suitable for human consumption. Likewise, the retail price of 0.45 ctv was established with a net content of 200 ml.
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    Desarrollo De Una Bebida Alcohólica Tipo Cerveza A Partir De Dos Variedades De Maíz (Zea Mays).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Torres Michay, Jessica Maribel; Yansaguano Tocalema, Mario Stalin; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una bebida alcohólica tipo cerveza a partir de dos variedades de maíz: amarillo y morado, con la finalidad de generar valor agregado a dichas materias primas en procesos agroindustriales. En el trabajo se utilizó un diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo factorial de (2*2*3), en el cual se evaluó dos temperaturas de tostado (117°C y 110°C), dos tiempos de tostado (60 min y 40 min) y tres concentraciones de malta (25%, 50%, 75%), resultando 12 tratamientos de estudio. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos a los 12 tratamientos y repetición durante el proceso de fermentación en los días: 3, 5, 7 y 14; obteniendo valores que están en rangos de: sólidos solubles 2,70 a 3,65 grados Brix, pH 4,68 a 4,75, grados alcohólicos 3,44 a 3,82 % y una densidad de 1010 a 1014 g/cm³ al final de estudio, el análisis experimental no determinó diferencia significativa entre los tratamientos, por lo que todos los tratamientos cumplen con la normativa en función de los parámetros fisicoquímicos, por tanto, se realizó un análisis sensorial mediante una ficha de escala hedónica hecha a 17 catadores, siendo la puntuación más alta de aceptabilidad de 4,82 en cuanto al color, un olor con una puntuación de 4,35, un sabor con una puntuación de 4,76, cuerpo con una puntuación de 4,35 y un amargor con una puntuación de 4,24 identificando como mejor tratamiento el t8 que contiene (110°C - 40 min - 50% A-50% M). Finalmente, se realiza análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento cuyos resultados son: ceniza 0,19%, hierro < 0,25 mg/ dm3, cobre 0,11 mg/ dm3, zinc < 0,20 mg/ dm3 , arsénico 0,05 mg/ dm3, plomo < 0,001 mg/ dm3 y de los análisis microbiológico los resultados son: recuento de aerobios mesófilos < 10 ufc/cm3, recuento de mohos y levaduras < 10 ufc/cm3, todos los valores presentados se encuentran acorde a los parámetros establecidos por la NTE INEN 2262 cerveza requisitos mostrando ser un tratamiento estable ya que no presentó deterioro.
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    Diseño de un recubrimiento comestible con inulina de agave (Agave americana) y aceite esencial de hierba luisa (Cymbopogon citratus) para la conservación de la frutilla (Fragaria ananassa duch).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-07) Arias Palma, Gabriela Beatriz; Fernández, Manuel
    Las frutas y hortalizas son alimentos que tienen un tiempo de vida útil corto, generando grandes pérdidas durante su almacenamiento, es por eso que cada vez se hace más necesario generar alternativas que permitan mejorar las condiciones poscosecha y mejorar su conservación. La presente investigación tiene como objetivo diseñar un recubrimiento comestible con inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa para la conservación de frutillas, para la cual se evalúo dos concentraciones de inulina con y sin la adición de aceite esencial de hierba luisa. La solución formadora del recubrimiento se caracterizó en función de su densidad, viscosidad y grosor del recubrimiento comestible formado, de acuerdo a estos parámetros la formulación que mejores características físicas presentó es la que contiene un 10% de inulina de agave y 0,1% de aceite esencial de hierba luisa, los valores reportados fueron viscosidad 15927 cP, densidad 1,078 g/ ml y grosor de 0,035mm. El recubrimiento comestible fue aplicado en frutillas que se almacenaron a condiciones ambientales y de refrigeración por 10 días, tiempo en el cual se analizaron parámetros de calidad de las frutillas. Las distintas formulaciones del recubrimiento comestible a base de inulina de agave y aceite esencial de hierba luisa aplicadas en frutillas, influyeron en los parámetros de calidad de la fruta. El mejor tratamiento fue considerado el T5 que corresponde al 5% de inulina de agave, 0,1 % de aceite esencial de hierba luisa, ya que a condiciones de refrigeración disminuyó el porcentaje de pérdida de peso en un 53,97%, presentó una mínima variación en la concentración de sólidos solubles con un valor de 10,20 ºBrix al final del periodo de almacenamiento; y reportó un índice de afectación por hongos del 20% comparados con el testigo.
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    Efecto de un recubrimiento comestible a base de proteína concentrada de lactosuero y cera de carnauba para la conservación de la claudia (Pronus domestica).
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Naucin Azogue, Johanna Sara; Sailema Moyolema, Jessica Viviana; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El objetivo de la presente investigación es conservar la fruta mediante la aplicación de un recubrimiento a base de proteína concentrada de lactosuero y cera de carnauba, debido a que existe una gran merma y desperdicios en la fase postcosecha de las frutas climatéricas como es la claudia (Pronus domestica), para el cual se utilizó un diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo factorial de (2*2*2) + 2, sometidos a doce días. Se elaboró el recubrimiento en concentraciones 5 y 10% de proteína concentrada de lactosuero, 0,2 y 0,4% cera de carnauba, aplicando a ocho tratamientos a temperatura ambiente y refrigeración, tomando como referencia dos testigos sin recubrimiento (ambiente y refrigeración) en los cuales se evaluó los parámetros fisicoquímicos en los días cero, uno, tres, seis, nueve y doce; partiendo de un pH inicial de 4,2, sólidos solubles 8,9 °Brix, acidez titulable 2,0%, firmeza 4,33 N y peso 37,47g, identificando como mejor tratamiento el t6 que contiene (proteína concentrada de lactosuero 5%, cera de carnauba 0,4% a temperatura ambiente) a los doce días con: pH 4,4%, solidos solubles 10,00 °Brix, acidez titulable 2,4%, firmeza de 3,00 N y peso de 28,17g. En el análisis microbiológico los resultados son: 25 UFC/g, aerobios totales, 60 y < 10 UFC/g de mohos y levaduras, mostrando ser un tratamiento estable a los 12 días ya que no presentó ningún deterioro en la fruta. Por otro lado en los parámetros con mayor aceptabilidad por los catadores en el análisis sensorial fueron; color ni claro ni oscuro, olor muy agradable, sabor muy agradable y textura ni dura ni blanda del mejor tratamiento. Durante el estudio realizado se observó que el recubrimiento ayuda a la conservación de las claudias sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas, siendo una gran alternativa para el productor evitando pérdidas económicas.
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    Elaboración de galletas con bajo contenido de gluten a base de harina de avena (avena sativa) y harina de soya (glycine max)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Cueva Chicaiza, Wendy Karolina; Imbaquingo Cuzco, Kelly Shadira; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    The objective of this research project was to develop a new low-gluten product by formulating different treatments, and selecting the best formulation. In general, products certified as gluten-free become expensive and are not easily found on the market. This increase project seeks the variety of products classified as gluten-free so that they are accessible to the general population. For this, several formulations were carried out and subsequently, a sensory analysis of all the treatments in duplicate, subsequently establishing the best treatment and carrying out physicochemical, microbiological and nutritional analyzes of the final product. The research consists of two phases: The first was based on obtaining the raw material, mainly oat flour (Sativa Oat) and soy flour (Glycine max), consecutively, the physicochemical profile of them was obtained; The second phase consisted of making the cookies and their respective repetitions to later carry out the sensory analysis to determine the best treatment. At the experimental part, a DBCA experimental design was applied with a factorial arrangement of AxB with 6 treatments, one repetition, where factor A corresponds to the concentrations of oat flour and soy flour, factor B corresponds to the type of sweetener (sugar, panela), and the study variable were the organoleptic and acceptability parameters. For the results, the InfoStat program was used and after obtaining the ANOVA with the statistically significant results, the Tukey test at 5% was applied to obtain the different ranges of significance. Where it is calculated that T5 (Mixture of 70% oat flour, 30% soy flour; with white sugar) was the treatment with the greatest acceptability by the tasters. In addition, it was found that the best treatment is gluten-free, therefore it is suitable for consumption by celiacs. In terms of physicochemical parameters, it has a humidity of 2.71%, protein 6.77%, ash 1.97%. On the other hand, the product presents an absence of total coliforms, molds and yeasts, and the count of aerobic microorganisms is <10. Furthermore, the nutritional parameters presented: Fat 26.15%, carbohydrates 60.41%, fiber 0.81% and calories 504.07Kcal/100g.
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    Elaboración de salchicha escaldada “FISH EMBUTIDOS”
    (Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi; Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2017-06) Caiza Gómez, Liz Mercedes; Chingo Tiglla, Luis Rubén; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente trabajo tiene como objetivo elaborar salchicha escaldada tipo frankfurt a base de carne de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) fortificada con harinas de quinua (Chenopodium quinoa willd) haba (Vicia faba) o soya (Glycine max) ya que son materias primas que contienen grandes propiedades nutricionales, proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas, entre otros. Además con esta investigación se pretende aprovechar el alto contenido nutricional, con tres concentraciones y dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y nitrito de sodio) se realizó de la siguiente manera; lavado y desinfección de equipos, recepción de la materia prima, fileteado, pesado, troceado, molido, cuttereado (-2 °C por 3 minutos), embutido, atado, escaldado (75 - 80°C por 15 minutos), enfriado (H2O a 4 °C), empacado, almacenado (2 - 4 °C). Se sometió a evaluación organoléptica evaluando el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad comprobando que el mejor tratamiento fue el t3 (harina de haba 5% y sorbato de potasio 0.1%). Análisis de resultados obtenidos del valor nutricional que son: energía 3%, calorías de la grasa 2%, grasa 5%, ácidos grasos saturados 8%, colesterol 7%, sodio 4%, carbohidratos 0%, fibra 0%, proteína 10%, en cuanto a las características físicas y químicas se detalla a continuación: humedad 72%, proteína 13,8%, fibra 0%, carbohidratos totales 0%, energía 8 KJ/100g y 5 Kcal/100g, grasa 10,16%, cenizas 4,35%. Además, se determinó, e. coli, staphilococcus aureus, salmonella, los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores. El valor de 1 kg de salchicha tiene un precio de venta al público de $7,67 ctvs, y en unidades de 200g de salchicha tiene un costo de 1,53 ctvs.
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    Elaboración de un embutido vegano a base del hongo ostra (Pleurotus ostreatus).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Carrera Chicaiza, Jefferson Fabricio; Ríos Jadan, Jonnathan Fernando; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    The main objective of the study is to produce a vegetable sausage from a combination of blanched mushrooms and mushroom flour. The food sector is constantly changing and evolving. Currently, a large percentage of the world's population is inclined towards a vegetarian diet or, in many cases, a vegan diet, either for ethical reasons or to respect animal rights and to seek healthier alternatives to animal protein. In the present investigation, the oyster mushroom was characterized in its physicochemical parameters which were used in the different treatments to determine the adequate formulation and by means of a DBCA design with factorial arrangement A * B * C (2 * 2 * 2), the best treatment was identified, where different states of the fungus, cooking time and temperature were evaluated, in the treatments physicochemical and sensory parameters such as color, flavor, aroma and texture were measured, subsequently the best treatment was chosen which was t8 (blanched mushroom 55 % + mushroom flour 5 % + 80 °C + 20 min). The bromatological and microbiological analyses required by the (ECUADORIAN TECHNICAL STANDARD NTE INEN 1 338:96, 2010) were carried out, where the following results were obtained: 0.24% titratable acidity, 4.28% ash, 57.95 % humidity, 6.05 % pH, 14.51 % protein, 5.22 % fiber, 8.98 % fat, 42.05 % dry matter and 95.72 % organic matter. The microbiological analysis showed the absence of Escherichia coli and Salmonella, which are within the parameters required by the regulations, ensuring the quality and safety of the finished product. Finally, the cost of production of the best treatment was calculated, resulting in a P.V.P of $3.53 for a 250 g presentation, which has an affordable price compared to other similar vegan products on the market.
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    Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), para la empresa deshidratadora de frutas Solram en el sector la Armenia, cantón Quito 2014
    (LATACUNGA / UTC / 2015, 2015) Topón Chanataxi, Carlos Andrés; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    Las Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta muy importante y de constante trabajo que se aplica en todos y cada uno de los procesos de producción de alimentos, es la herramienta principal para garantizar alimentos aptos y seguros para su consumo. El presente trabajo se realizó en la empresa deshidratadora de frutas SOLRAM la cual se dedica a la obtención de frutos deshidratados donde evaluamos la situación actual que la empresa tiene tomando en cuenta la lista de verificación que se basa en los parámetros establecidos en el reglamento N° 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura par alimentos procesados el cual se emitió por el tribunal constitucional en el año 2002 en el entonces gobierno del Dr. Gustavo Noboa Bejarano....
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    Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura en la empresa de granos y frutos secos proalimentos Cotopaxi del cantón Latacunga en el año 2012
    (LATACUNGA / UTC / 2013, 2013-05) Tipantuña Sasig, Carlos Rolando; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente trabajo se realizó con el propósito de contribuir a mejorar la calidad e inocuidad de los granos y frutos secos empacados en la empresa Proalimentos Cotopaxi; con el objeto de desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Para consolidad el desarrollo del manual; previamente se realizó una investigación bibliográfica en la cual se trataron los temas de seguridad alimentaria e inocuidad.
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    Elaboración de una Bebida Fermentada a partir de Lactosuero y Leche de Chocho (lupinus mutabilis sweet) utilizando al Kéfir de Agua como Fermento
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Caiza Saca, Liliana Esperanza; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente proyecto se desarrolló en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial el cual tuvo como objetivo la elaboración de una bebida fermentada a partir de lactosuero y leche de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) utilizando al kéfir de agua como fermento. Nace por la necesidad de generar nuevas alternativas de industrialización del kéfir de agua, además de generar mejores ingresos a los pequeños y medianos productores. Se planteó un arreglo factorial 3x3 bajo un DBCA, en el factor A con la concentración de lactosuero dulce y leche de chocho y el factor B con el tipo de endulzante , se realizó la medición del pH , acidez y ºBrix en el tiempo de 3 días cada 10 horas, se logró determinar el grado de fermentación de todos los tratamientos, hubo una reducción en los ºBrix y en el pH , también hubo un aumento de la acidez expresado en ácido láctico es decir se cumplió el grado de fermentación en todos los tratamientos . Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 30 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi mediante cataciones donde los parámetros a evaluar fueron color, aroma , sabor, textura, aceptabilidad; se logró determinar que el mejor tratamiento fue el t5 (a2,b2) que corresponde a la concentración 50% de lactosuero dulce -50% de leche de chocho con panela el mismo que cumple con las siguientes características organolépticas: color oscuro, aroma ligeramente ácido, sabor agradable, textura espesa , una aceptabilidad de me gusta mucho en escala hedónica, posteriormente se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del mejor tratamiento t5 en el laboratorio LABOLAB obteniendo como resultado grado alcohólico 1,68 (GL), humedad 88.64%, proteína 2,20%, grasa 1,35% , fibra 0,02%, carbohidratos totales 7,30% , sodio 54,15 (mg/100g), azúcares totales 3,21%, colesterol 8,9 (mg/100g), Recuento de aerobios mesófilos 4.0x10 (ufc/g), recuento de coliformes totales >10, E. coli. >10 , los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores, también contiene bacterias ácido lácticas 1.0x 〖10〗^2 (ufc/g) y levaduras 1.0x 〖10〗^2 (ufc/g). El valor para1 kg de la bebida fermentada tiene un precio de venta al público de $3,12 ctvs, y en unidades de 250g tiene un costo de 0.78 ctvs.
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    Estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Chávez Pacheco, Shirley Yaily; Tipan Timbila, Darwin Gerardo; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente proyecto de investigación se realizó con el propósito, de hacer un estudio comparativo de las metodologías aplicadas para mejorar el grado de compactación de la panela granulada producida en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos; con la función sustentativa de vinculación y responde al convenio marco con Maquita, la investigación forma parte del proyecto de Producción y Buenas Prácticas de Alimentos. Para ello se realizó el análisis fisicoquímico de las muestras del jugo de caña de Palo Quemado y Nanegal, obteniendo los siguientes datos de los parámetros evaluados: para Nanegal se obtuvo 0,0311 % de calcio, 1,08 % azúcares reductores, 5,52 pH y 0,04 % de acidez titulable mientras tanto para las muestras de Palo Quemado se registró 0,0258 % de Ca, azúcares reductores 2,69 %, pH 5,45 y 0,08 % de acidez titulable. Para determinar la influencia del carbón en la cascarilla de arroz en la calidad del jugo de caña para mejorar la calidad de la panela granulada se elaboró 3 lotes de producto (sin carbón, con carbón a 5 g y 10 g), Por medio del ADEVA se obtuvo la significancia estadística de los factores y con la prueba de tukey al 5% se estableció que el mejor resultado fue la panela elaborada con 5g de carbón, debido a que tiene una humedad del 3 %, actividad de agua de 0,62 %, 4,40 % en azúcares reductores y una compactación de 2323 gramos fuerza (gf), la cual está dentro de los parámetros que establece la Norma INEN de la panela granulada 2332:2002. Se evaluó una muestra expuesta a 73 % de humedad ambiental y otra al 65 % de humedad con ventiladores, la humedad fue medida cada 1 hora, 2 horas y 3 horas, el mejor resultado fue la panela expuesta a 65 % de humedad con los ventiladores puesto que en el lapso de 3 horas tuvo una humedad de 5,27 %. Concluimos que el carbón es una alternativa para disminuir la compactación que se presenta en la panela granulada, además es de fácil acceso y tiene un precio accesible para los productores, y el uso de ventiladores.
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    Evaluación de dos metodologías de la extracción de la fibra del (Cannabis sativa L.)
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-03) Chacán Campos, Jazmín Stefanía; Quispe Tocte, Lorena Alexandra; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    En el Ecuador no existe indicios que se haya realizado la extracción de las fibras del tallo del Cannabis sativa L, mucho menos con fines industriales debido a que la principal problemática que presentaba a la industria era por la penalización de la planta, es por ello que se reformó la Ley Orgánica de Prevención Integral del Fenómeno Socioeconómico de las Drogas y de Regulación y Control del Uso de Sustancias Catalogadas Sujetas a Fiscalización que entró en vigencia el 21 de junio de 2020 dando lugar a la nueva industria del cannabis siendo una alternativa que genera empleo en algunos sectores del país mediante el desarrollo de nuevas líneas de investigación ya que cuenta con características adecuadas para la creación de diferentes productos por su dureza y resistencia, actualmente en Ecuador existen 705 empresas a nivel nacional de las cuales se destacan Cannandes y EcuaCáñamo que se dedican al cultivo de la planta, por esta razón el presente proyecto de investigación tuvo como objetivo la evaluación de dos metodologías de extracción de la fibra del Cannabis sativa L con fines industriales en el cual se utilizó el método biológico con el enriado con agua estancada y el método químico con el peróxido de hidrogeno e hipoclorito de sodio, también en esta investigación se aplicó una estadística descriptiva de las variables en estudio como fueron peso fibra fina, corta y estopa al igual que el porcentaje de humedad, densidad, fibra cruda, celulosa, lignina y rendimiento. A continuación, se realizó un análisis fisicoquímico en el Laboratorio SeidLaboratory y el Laboratorio de resistencia de materiales y geotécnica de la Facultad de Ingeniería de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador de la fibra obtenida en la cual se obtuvo por el método biológico los siguientes resultados una fibra con 11,21% de humedad, 69,76% de celulosa, 9,95% de lignina, 0.0523 g/ml de densidad, 68.15% de fibra cruda y un rendimiento de 8,4% mientras que por el método químico se obtuvo una fibra con un 13,91% de humedad, 64,31% de celulosa, 8,18% de lignina, 0.0372 g/ml de densidad, 63.10% de fibra cruda y un rendimiento de 9,8%. Finalmente se llevó a cabo una determinación de costos con fines industriales de la fibra del cannabis en donde se calculó para el método biológico un costo de $49,06 para la producción de 100 g de fibra es por eso que para la venta de 1g este costaría 0,49 ctvs mientras que para el método químico un costo de $75,54 para la producción de 100g de fibra es por eso que para la venta de 1g este costaría 0,75 ctvs siendo no viable en la producción en el mercado además se formuló una propuesta como alternativa de uso de la fibra en la elaboración de papel kraft, envases biodegradables y eco ladrillos. Deduciendo que el mejor método de extracción es el método biológico debido a que presento mejores parámetros de calidad y menor costo de producción.
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    Evaluación de la adición de nutrientes (melaza de caña y nutriente comercial) para el crecimiento de levaduras en la elaboración de vino de naranjilla (Solanum quitoense Lam)
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2022-08) Artos Uribe, Katherine Dayana; Inga Ayala, Francisco Alejandro; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar la incorporación de dos tipos de nutrientes (melaza de caña y nutriente comercial) para el crecimiento de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en la elaboración de vino de naranjilla (Solanum quitoense Lam). Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 23 con un total de 8 tratamientos con dos repeticiones. Se determinó tres factores de estudio de la siguiente manera, factor A (índice de madurez), factor B (tipo de nutriente) y factor C (concentración de levadura). Los resultados de la presente investigación en cuanto a los parámetros fisicoquímicos como (SST, pH y °GL) recolectados en el proceso de fermentación fueron ingresados al programa estadístico InfoStat, en el cual se estableció que el tratamiento t3 (grado 3 - melaza de caña - 1 g/L de levadura) es el mejor tratamiento debido a que la conversión de sólidos solubles a grados alcohólicos fue de manera más eficiente durante la fermentación. Además, se realizó un diseño de orden y frecuencia para el análisis sensorial a los 16 tratamientos luego del proceso de fermentación del vino estableciendo que el tratamiento t3 obtuvo una mayor aceptabilidad de sus características organolépticas. Por otro lado, se efectuó un análisis microbiológico mediante curvas de crecimiento al mejor tratamiento t3, los resultados se expresaron en UFC/ml y UP, donde se evidencia un crecimiento de levaduras de manera exponencial en el proceso de fermentación. Finalmente, se realizó un análisis físico-químico y microbiológico en un laboratorio externo al mejor tratamiento t3 presentando los siguientes resultados: °GL (11,0), AT (7,77 g/L), AV (0,21 g/L), ASL (93,70 mg/L), M (<0,01 mg/0,1L), AT (5,93%), Salmonella ssp (ausente), Mohos (<10 UFC/ml), Levaduras (1.5x104 UFC/ml), cumpliendo con los parámetros establecidos en la NTE INEN 374 (Requisitos físico-químicos para bebidas alcohólicas. Vino de frutas) y NTE INEN 2802 (Requisitos microbiológicos para bebidas alcohólicas. Cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos), excepto en la cantidad de levaduras.
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    Evaluación de la fermentación y estabilización de una bebida de chonta (Bactris gasipaes) con preparado enzimático.
    (Ecuador: Latacunga (Universidad Técnica de Cotopaxi), 2021-03) Villacís Acosta, Daysi Marisol; Villacís Tubón, Enma Gabriela; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    La presente investigación se realizó con la finalidad de evaluar la adición de un preparado enzimático (α-amilasa y β-amilasa) en donde se realizó una dilución 1:1 de masato de chontaduro como soluto y agua como solvente, para la fermentación de la bebida de chonta se evaluó durante el tiempo de 72 horas, se utilizó el preparado enzimático como sustituto de la masticación, ya que, artesanalmente esta chicha se fermenta gracias a la amilasa que contiene la saliva de las personas, se empleó un diseño de bloques completamente al azar, con arreglo factorial AxB (3x2), con 3 repeticiones, con un total de 18 tratamientos, los factores evaluados fueron: factor A (concentración de preparado enzimático) y factor B (tiempo de activación), se evaluó el proceso de fermentación de acuerdo a las siguientes variables respuestas: pH, sólidos solubles y acidez; datos que fueron tomados desde las 0 horas hasta las 72 horas. Se empleó el programa estadístico software Infostat, mediante el cual se pudo determinar el mejor tratamiento t6 (0,15% - 0,80 min) obteniendo resultado de pH 4,86, acidez titulable de 0,44% y sólidos solubles de 8,47. Al determinar el mejor tratamiento en el proceso de fermentación de la bebida de chonta (Bactris gasipaes), se procedió a evaluar el proceso de estabilidad mediante el empleo de goma xantana y carboximetilcelulosa. Para lo cual se aplicó un diseño de bloques completamente al azar bajo un arreglo factorial AxBxC (2x2x2), con dos repeticiones, obteniendo un total de 16 tratamientos, donde los factores fueron: factor A (tipo de estabilizante), factor B (porcentaje de estabilizante), factor C (almacenamiento), este proceso fue evaluado de acuerdo a las siguientes variables respuestas: sinéresis, densidad y viscosidad, los datos fueron tomados cada 24 horas durante tres días, se utilizó el programa estadístico Infostat, determinando como el mejor tratamiento al t2 (goma xantana - 0,15% - refrigeración), presentando una sinéresis de 0%, densidad 1,01 g/cm3 y viscosidad 0,38 poises. Los resultados de análisis realizados en el laboratorio “LABOLAB” arrojaron los siguientes resultados en los análisis químicos para el pH 4,98 ± 0,13, sólidos solubles 9,70 ± 0,73, acidez 0,07, viscosidad 708,60 cP, densidad 1.0350 g/ml, azúcares 1,61%, fructosa 0,30%, lactosa 1,31% y concentración de alcohol 0,07%. Para los análisis microbiológicos se obtuvo los siguientes resultados para recuento de Aerobios totales 〖5,4x10〗^2, recuento de Coliformes totales ˂10, recuento de Mohos ˂10, recuento de Levaduras ˂10 y por último las bacterias acido lácticas 〖5,0x10〗^1.
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    Evaluación del poder inhibitorio de las saponinas de dos variedades de agave en la fermentación del aguamiel
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Aigaje Quinatoa, Yuddy Erika; Moposita Tenelema, Gissela Maribel; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad el estudio de la extracción de las saponinas de dos variedades de agave para evaluar su poder inhibitorio en la fermentación del aguamiel, para lo cual se desarrolló la extracción de las saponinas mediante el método de maceración utilizando la interacción del polvo fino de las hojas de Agave americana L y Furcraea andina) con una combinación de solventes (agua-etanol) durante 72 horas, para lo cual se realizó un arreglo factorial de AxB bajo un diseño de bloques completos al azar (DBCA), cuyo variable de respuesta fue el índice de espuma, de esta manera se determinó los cuatro tratamientos con la mayor cantidad de espuma los cuales fueron analizados en el Laboratorio Multianalítyca S.A. por el método de cromatografía líquida de alta eficacia para determinar la concentración de las saponinas y se obtuvo los siguientes datos: t_1 que corresponde (polvo fino de Agave americana L + el solvente 100%agua) con 0,21%, t_2 (polvo fino de Agave americana L + el solvente 75%agua-25%etanol) con 0.14%, t_6 (polvo fino de Furcraea andina + el solvente 100%agua) con 0.22% y el t_8 (polvo fino de Furcraea andina + el solvente 50%agua-50%etanol) con 0,16%; posterior a ello se tomó 0,05ml de las saponinas de los cuatro tratamientos y se agregó en 400ml de aguamiel, además se seleccionó una muestra denominada patrón para evaluar la inhibición en la fermentación del aguamiel considerando los siguientes parámetros: físico-químicos (°Brix, grados alcohólicos y pH); donde se determinó el mejor tratamiento t_6 que corresponde al (polvo fino de Furcraea andina + 100% agua) con los siguientes resultados: 9,7°Brix, 5,9 grados alcohólicos y 6,8 de pH. El aguamiel con adición de las saponinas fue sometido a un análisis físico – químico: pH de 4, 11,75°Brix, 0,26GL; análisis nutricional: 0,01% de grasa, <0,01mg/100g de colesterol, 70,17mg/kg de sodio, 5,38% de sólidos totales, 0,30% de proteínas y análisis microbiológico con recuento total <10UFC/cm^3, E. Coli 1,7x〖10〗^2UFC/cm^3, mohos <10UFC/cm^3 y levaduras 3,2x〖10〗^4 UFC/cm^3. El mejor tratamiento de la extracción fue t_6 que corresponde al (polvo fino de Furcraea andina + 100%agua) con una concentración de 0,22% de saponinas y que a su vez al mezclar en el aguamiel se pudo identificar que existió una leve inhibición en el proceso fermentativo ya que los parámetros físicos y químicos casi se mantuvieron similares a las condiciones iniciales, esto debido a la acción destructiva de las saponinas sobre las levaduras, reduciendo su concentración y por ende aumentando el tiempo de fermentación del aguamiel
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    Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas con preparados enzimáticos
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Saigua Chilig, Pamela Estefanía; Sánchez Paredes, María Belén; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente proyecto tuvo la finalidad de evaluar y caracterizar los ácidos orgánicos presentes en las bebidas fermentadas con preparados enzimáticos de yuca (blanca, wiwis y quemada) y de chonta. En donde se replicó el mejor tratamiento de proyectos anteriores, tomando en cuenta los parámetros físicos controlados como son °brix, pH, acidez y grados de alcohol. Se trabajó mediante la elaboración de los diferentes masatos de yuca y chonta los mejores tratamientos fueron de chicha blanca, wiwis y chonta en el que se aplicó una hidrólisis enzimática durante 80 minutos con una concentración de 0.15% de enzima, en la bebida de yuca quemada se lo empleó con una concentración de 0.05% de enzima por 40 minutos de hidrólisis, todas ellas con una fermentación de 72 horas, dando como resultado la obtención de ácidos orgánicos con un porcentaje en la chicha de chonta de ácido cítrico con una concentración de 855.56mg/100ml, ácido málico 8.5mg/100ml, ácido láctico 712.27 mg/100ml; en la chicha blanca se encontró la presencia de ácido cítrico con una concentración de 25.98 mg/100ml, ácido málico 36.59mg/100ml, ácido láctico 802.98 mg/100ml, ácido tartárico 6.51 mg/100ml ; en la chicha wiwis se encontró ácido cítrico con una concentración de 94.74mg/100ml, ácido málico 26.71mg/100ml, ácido láctico de 830.58mg/100ml y ácido tartárico 31.14 mg/100ml y en la chicha quemada se encontró la concentración de ácido cítrico de 49.47 mg/100ml, ácido málico 37.33 mg/100ml, ácido láctico de 120.65 mg/100ml y ácido tartárico de 53.59 mg/100ml. En los análisis organolépticos como resultante de las chichas se obtuvo condiciones y características organolépticas muy apetecibles, los ácidos orgánicos que intervinieron dieron como resultado bebidas con acidez deseada olor apetitoso y sabor agradable considerándose el más predominante en el caso de la bebida de chonta el ácido cítrico y en el caso de las bebidas de yuca fue el ácido láctico. En cuanto la comparación que se realizó con los proyectos anteriores y el actual proyecto, las bebidas con fermentación con preparados enzimáticos tuvo concentraciones similares al proyecto de bebidas ancestrales con fermentación tradicional los cuales tuvieron concentraciones altas de ácidos orgánicos, en el caso de las bebidas elaboradas de forma tradicional en el ácido láctico tuvo una predominancia en la bebida de chicha blanca con 894.41mg/100ml en el caso de bebidas elaboradas con preparados enzimáticos tuvo un valor de 830.58mg/100ml en al chicha wiwis a diferencia de la bebida elaborada con kéfir y levaduras ya que tuvo una concentración de 290.91mg/100ml en el caso de la chicha wiwis,
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    Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas tradicionalmente.
    (Ecuador (Latacunga) Universidad Técnica de Cotopaxi., 2021-03) Chimba Amaya, Roberto Mauricio; Criollo Sailema, Nataly Vanessa; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    Dentro de la cultura de los pueblos y nacionalidades del oriente ecuatoriano se lleva a cabo una tradición milenaria, que consiste en la elaboración de bebidas fermentadas, para lo cual utilizan la yuca y chonta propias de la región, con la yuca se elaboran tres variedades de chicha que son blanca, negra y wiwis, estas bebidas son consumidas en rituales y festividades de los pueblos ancestrales. Se trabajó con la Asociación de Artesanos Kichwas de Pastaza “Agua Viva”, quienes elaboraron estas bebidas fermentadas mediante técnicas tradicionales, de las cuales se recolectó muestras para realizar los respectivos análisis físico-químicos, microbiológicos y caracterización de ácidos orgánicos. El análisis de ácidos orgánicos se realizó en el laboratorio de Análisis e Investigación en Alimentos del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) – Estación Experimental Santa Catalina, mediante el método de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), este análisis consiste en realizar un acondicionamiento, agitación, centrifugación, filtración, y la extracción de la fase móvil, para pasar a la identificación de ácidos orgánicos, empleando estándares de ácido láctico, tartárico, succínico y málico. De acuerdo con los resultados obtenidos se determinó la concentración de los ácidos orgánicos presentes en las bebidas, en cada una de estas existe un ácido predominante, es así que en las tres bebidas de yuca el ácido láctico tiene una mayor concentración indicando ser el predominante, entonces tenemos que la concentración del ácido láctico en la chicha blanca es de 894,41 mg/100ml, en la chicha negra de 802,38 mg/100ml, y en la chicha wiwis de 652,12 mg/100ml. Mientras que en la chicha de chonta el ácido predominante de acuerdo a su concentración fue el ácido succínico con un valor de 844,07 mg/100ml y se destaca la ausencia del ácido tartárico. La concentración y presencia de cada ácido dentro de las bebidas proporciona características sensoriales únicas, es así que la presencia del ácido láctico ayuda a regular el pH hasta niveles ideales para la fermentación además que aporta un sabor ácido agradable. El ácido málico realza sabores y aromas, atenúa la dulzura y proporciona un medio ácido durante la fermentación. El ácido tartárico actúa como un agente acidificante y deja una sensación de frescura. El ácido succínico proporciona un amargor a la bebida.