Efecto de un recubrimiento comestible a base de proteína concentrada de lactosuero y cera de carnauba para la conservación de la claudia (Pronus domestica).
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Date
2022-03
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El objetivo de la presente investigación es conservar la fruta mediante la aplicación de un recubrimiento a base de proteína concentrada de lactosuero y cera de carnauba, debido a que existe una gran merma y desperdicios en la fase postcosecha de las frutas climatéricas como es la claudia (Pronus domestica), para el cual se utilizó un diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo factorial de (2*2*2) + 2, sometidos a doce días. Se elaboró el recubrimiento en concentraciones 5 y 10% de proteína concentrada de lactosuero, 0,2 y 0,4% cera de carnauba, aplicando a ocho tratamientos a temperatura ambiente y refrigeración, tomando como referencia dos testigos sin recubrimiento (ambiente y refrigeración) en los cuales se evaluó los parámetros fisicoquímicos en los días cero, uno, tres, seis, nueve y doce; partiendo de un pH inicial de 4,2, sólidos solubles 8,9 °Brix, acidez titulable 2,0%, firmeza 4,33 N y peso 37,47g, identificando como mejor tratamiento el t6 que contiene (proteína concentrada de lactosuero 5%, cera de carnauba 0,4% a temperatura ambiente) a los doce días con: pH 4,4%, solidos solubles 10,00 °Brix, acidez titulable 2,4%, firmeza de 3,00 N y peso de 28,17g. En el análisis microbiológico los resultados son: 25 UFC/g, aerobios totales, 60 y < 10 UFC/g de mohos y levaduras, mostrando ser un tratamiento estable a los 12 días ya que no presentó ningún deterioro en la fruta. Por otro lado en los parámetros con mayor aceptabilidad por los catadores en el análisis sensorial fueron; color ni claro ni oscuro, olor muy agradable, sabor muy agradable y textura ni dura ni blanda del mejor tratamiento. Durante el estudio realizado se observó que el recubrimiento ayuda a la conservación de las claudias sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas, siendo una gran alternativa para el productor evitando pérdidas económicas.
Description
This research aimed to preserve the fruit through the application of a coating based on concentrated whey protein and carnauba wax since there is a significant loss and waste in the post-harvest phase of climacteric fruits such as claudia (Pronus domestica), for which a Completely Randomized Block Design (DBCA) was used in a factorial arrangement of (2*2*2) + 2, subjected to twelve days. The coating was prepared in concentrations of 5 and 10% concentrated whey protein, 0.2 and 0.4% carnauba wax, applying eight treatments at room temperature and refrigeration, taking as reference two witnesses without coating (ambient and refrigeration) in which the physicochemical parameters were evaluated on days zero, one, three, six, nine and twelve; starting from an initial pH of 4.2, soluble solids 8.9 °Brix, titratable acidity 2.0%, firmness 4.33 N and weight 37.47g; identifying as the best treatment the t6 that it contains (concentrated whey protein 5 %, carnauba wax 0.4% at room temperature) at twelve days with pH 4.4%, soluble solids 10.00 °Brix, titratable acidity 2.4%, firmness 3.00 N and weight 28 .17g. In the microbiological analysis, the results are 25 CFU/g, total aerobes, 60 and <10 CFU/g of molds and yeasts, showing to be a stable treatment at 12 days since it did not present any deterioration in the fruit. On the other hand, the parameters with greater acceptability by the tasters in the sensory analysis were; color, neither light nor dark, delightful smell, very pleasant taste, and texture, neither hard nor soft from the best treatment. It was observed that the coating helps to preserve claudia without affecting their physicochemical and organoleptic properties, being an excellent alternative for the producer to avoid economic losses.
Keywords
RECUBRIMIENTO, CONSERVACIÓN, PROTEÍNA CONCENTRADA
Citation
Naucin Azogue Johanna Sara, Sailema Moyolema Jessica Viviana (2022); Efecto de un recubrimiento comestible a base de proteína concentrada de lactosuero y cera de carnauba para la conservación de la claudia (Pronus domestica). UTC. Latacunga. 118 p.