Titulación - Ingeniería Agroindustrial
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- ItemAprovechamiento de la caña de maíz amarillo y blanco (Zea Mays) para la obtención de jarabe.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Bonilla Verdesoto, Evelyn Vanessa; Guzmán Curay, Sandra Abigail; Cerda Andino, Edwin FabiánLa investigación realizada tiene como objetivo la elaboración de jarabe a base de zumo de caña de maíz amarillo y blanco (Zea Mays) a distintas temperaturas y tiempo de cocción. Esta investigación surge por la falta de información de la materia prima, el principal desafío radica en la aplicación de los avances tecnológicos para la elaboración de nuevos productos, para convertir de manera eficiente la caña de maíz en jarabe, limitando el uso comercial y su potencial consumo. Para la elaboración del producto mencionado se utilizó la metodología de la extracción de zumo mediante un molino sus características iniciales fueron: el zumo de maíz amarillo 22 °Brix (sólidos solubles) y pH 4,44, mientras que para el zumo de maíz blanco se obtuvieron 23 °Brix (sólidos solubles) y pH 4,50, por otro lado, para la obtención de jarabe se realizó la cocción de zumo de 2 variedades de maíz. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial de AxB (2x3) y 2 repeticiones, el mejor tratamiento que fue el t₆ zumo de maíz blanco (a2b3), para el mejor tratamiento ranalizamos los análisis fisicoquímicos como la medición de sólidos solubles que fue de 76,82 °Brix (sólidos solubles), el pH de 4,50, la de humedad es de 22,52% y la ceniza de 7,45%. Además una vez determinado el mejor tratamiento, se realizó análisis proximal, perfil de azúcares y análisis microbiológicos, los resultados fueron proteína 1,76%; vitamina E < 0,10 mg/100g; vitamina A < 5,00 mg/100g; vitamina D3 < 0,10 mg/100g; los resultados de perfil de azúcar fueron: azúcares totales 73,16%; sacarosa 51,67; glucosa 11,24%; fructosa 10,86% los resultados microbiológicos correspondientes a mohos son 10 UFC/g; en cuanto a levaduras, coliformes totales y Eschericha coli son < 10 UFC/g, el análisis microbiológico reporta que es apto para consumo humano.
- ItemDesarrollo de una barra energética a base de aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis sweet) y harinas precocidas de cebada (Hordeum vulgare) y quinua (Chenopodium quinoa)(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Huilcamaigua Torres, Bryan Stalyn; Lanchimba Fernández, Wilmer Cristian; Rojas Molina, Jaime OrlandoLa creciente demanda de alimentos nutritivos ha impulsado a la industria a innovar en productos que satisfagan las necesidades del consumidor. El objetivo del proyecto de investigación fue desarrollar una barra energética utilizando aislado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis sweet), harina precocida de cebada (Hordeum vulgare) y harina precocida de quinua (Chenopodium quinoa). En este contexto, las barras energéticas se presentan como una solución ideal, especialmente en un país como Ecuador, donde la desnutrición crónica infantil sigue siendo un desafío significativo, particularmente en las zonas rurales y entre las comunidades indígenas. El ingrediente principal de la barra energética es la harina de chocho precocida, la cual fue caracterizada previamente en función de sus propiedades nutricionales. A continuación, se diseñó un diseño de experimentos mediante el software design expert para la extracción del aislado proteico, utilizando un modelo de superficie de respuesta IV óptima, en el que se establecieron como factores el pH de precipitación y el tiempo de deshidratación, y como variable respuesta el porcentaje de extracción de aislados de proteína. Posteriormente, el aislado proteico fue sometido a un análisis nutricional y un perfil de aminoácidos. Luego, se elaboró la barra energética con el uso del aislado de proteína de chocho, harina precocida de cebada y quinua, y se evaluaron sus propiedades sensoriales. Para alcanzar estos objetivos, se realizó un análisis proximal de la harina de chocho. Los resultados revelaron un contenido proteico del 37,47 %, fibra del 8,37 % y grasa del 18,21 %. La optimización del proceso de aislamiento de proteína, mediante la metodología de precipitación ácida, dio como resultado un aislado proteico con un contenido del 52,19 % de proteína, obtenido en condiciones de 720 min de deshidratación y un pH de precipitado de 4,00. El perfil de aminoácidos mostró que el ácido glutámico fue el componente más abundante, con un 1,92 %, seguido de la arginina con 0,89 % y la leucina con 0,60 %. El proyecto demostró que es posible desarrollar una barra energética nutritiva y conveniente utilizando ingredientes locales de alto valor nutricional. La optimización del proceso de aislamiento de proteína de chocho y la evaluación de su perfil nutricional confirmaron su potencial como ingrediente funcional en productos alimenticios.
- ItemDesarrollo de la mermelada de sambo (cucúrbita ficifolia bouché), guayaba (psidium guajava l.) y maracuyá (passiflora edulis f. flavicarpa deg.) en el barrio Brazales.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Aguaisa Vivanco, Nataly Silvana; Cocha Cocha, Blanca Yolanda; Trávez Castellano, Ana MaricelaEl presente proyecto de investigación tuvo como objetivo desarrollar una mermelada a partir de sambo (Cucúrbita ficifolia bouché), guayaba (Psidium guajava L.) y maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa deg.) en el barrio Brazales, se evaluó las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, bromatológicos y microbiológicos del tratamiento óptimo. Para, se implementó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial de AxB, donde se evaluaron diferentes formulaciones variando los porcentajes de pulpa de sambo y azúcar, así como él y tipo de conservante (dióxido de azufre y sorbato de potasio). El tiempo se mantuvo constante a 70°C. El tratamiento t6 (a3 b2) compuesto por 65% de pulpa de sambo, 14,74% azúcar y 0,01% de sorbato de potasio, se identificó como el óptimo. Los análisis fisicoquímicos revelaron un pH de 3,35 grados Brix° de 65,45, acidez titulable de 2,25%. Estos análisis se realizaron en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Los resultados de SETLAB indicaron concentraciones de sorbato de potasio mg/kg de 85,00, dióxido de azufre mg/kg de 0,00, cenizas 0,03 % y ácido ascórbico mg/kg de 320,50 con ausencia de mohos. El análisis sensorial arrojó las siguientes características: color “arena”, olor “me gusta moderadamente”, sabor “dulce”, textura “espesa” y aceptabilidad “me gusta moderadamente”. El análisis bromatológico determinó una humedad total del 32,11%, materia seca del 47,89%, proteína del 1,91%, fibra del 1,32%, materia orgánica del 99,10%, carbohidratos del 63,76% y un valor energético de 274,56 kcal/100 g. En términos microbiológicos, el producto final cumplió con los estándares de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 419. Esta investigación demuestra la viabilidad de combinar estas frutas, ricas en vitaminas, proteínas y antioxidante, para crear un producto terminado con valor nutricional, ofreciendo una alternativa más saludable para el consumidor, el costo de producción por un envase de 250g a $1,92.
- ItemDesarrollo de una harina precocida de Amaranto (amaranthus caudatus) de la variedad alegría.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-23) Vilcacundo Chiliquinga, William Rene; Rojas Molina, Jaime OrlandoEl trabajo de investigación tiene como eje principal la producción experimental de bebidas En la presente investigación se desarrolló una harina precocida, caracterizando sus semillas en función los análisis proximales, destacando un bajo contenido de humedad (9,00 %), una alta proporción de materia seca (91,00 %), materia orgánica (97,41 %), en menor cantidad el contenido proteico (16,77 %), grasa (7,23%), fibra (2,59%) y cenizas (2,59%). Para optimizar el proceso de precocción, se aplicó el diseño experimental de superficie de respuesta con el software Design Expert 8.0.6; estableciendo 16 corridas, evaluando la temperatura (110, 115 y 120 °C) y el tiempo (10, 20 y 30 minutos), los valores predichos para la harina precocida fueron de 15,34 % de proteína y 24,92 % de solubilidad, los resultados experimentales superaron estas estimaciones (16 % de proteína y 25,52 % de solubilidad). El análisis nutricional del mejor tratamiento mostró un bajo contenido de humedad (7,78 %), una elevada proporción de materia seca (92,22 %) y materia orgánica (97,12 %); contenido moderado de proteína (17,49 %), grasa (6,54 %) y fibra (2,35 %), lo que sugiere un balance nutricional adecuado. Sensorialmente, su color, olor y sabor fueron característicos del amaranto. En cuanto a las propiedades funcionales, los ensayos realizados con el Mixolab indicaron un contenido de humedad del 8,7 % en la masa, mientras que parámetros como el torque, la temperatura y la estabilidad evidenciaron que la harina de amaranto posee características favorables para su aplicación en productos horneados. La harina precocida de amaranto es una alternativa para la fortificación de alimentos y su incorporación en la industria alimentaria, gracias a sus propiedades nutricionales y funcionales.
- ItemDeterminación de las propiedades funcionales de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) Quillu zapallo-Amarilla a través de dos métodos de obtención (Pre-cocción y deshidratación).(UTC-FCAREN-AGRO-2025-020-TS, 2025-07-24) Herrera Camalle, Diego Armando; Llugsa Muquinche, Evelyn Dayana; Moreano Terán, Nancy FabiolaEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) variedad Quillu Zapallo-Amarilla, obtenida mediante dos métodos de procesamiento: precocción por autoclave (110 °C por 5 min, 115 °C por 10 min y 120 °C por 15 min) y deshidratación (60 °C por 360 min, 70 °C por 420 min y 80 °C por 460 min). Se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta con 13 corridas experimentales, evaluando el efecto de la temperatura y el tiempo sobre el contenido proteico y el índice de solubilidad. La optimización del proceso determinó que la precocción a 110 °C por 5 min preserva mejor las propiedades nutricionales, obteniendo un contenido proteico de 7,68 % y un índice de solubilidad de 1,12 %. En contraste, la deshidratación mostró una disminución progresiva de estos parámetros, alcanzando valores mínimos de 6,28 % de proteína y 0,95 % de solubilidad. El análisis reológico realizado a la harina precocida mediante Mixolab II evidenció que la harina no desarrolla una estructura cohesiva ni elasticidad suficiente, lo que limita su aplicabilidad en masas panificables. Además, el perfil nutricional reveló niveles significativos de micronutrientes, destacando un 0,29 % de fósforo y 321,6 mg/100 g de vitamina C, favoreciendo su potencial uso en formulaciones de productos funcionales. La harina obtenida por precocción en autoclave se presenta como la opción más adecuada para la industria alimentaria, debido a su mayor solubilidad y mejor conservación de nutrientes, permitiendo su aplicación en productos instantáneos como sopas o bebidas funcionales, también podría implementarse en la industria de panificación por medio de sustituciones parciales con harina de trigo, maíz u otras harinas ricas en gluten.