Tesis - Ingeniería Agroindustrial
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- ItemElaboración de una bebida isotónica con adición de sales a partir del sustrato de la hoja de higo (ficus carica l.), zumo de uvilla (physalis peruviana) y endulzantes.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-09) Mora Montoya, Fabiana; Ullcu Cabrera, Deysi Dayana; Molina Borja, Franklin AntonioThe objective of the research was to develop an isotonic drink with addition of salts from the substrate of fig leaf (Ficus carica l.), uvilla juice (Physalis peruviana) and sweeteners. The integration of fig leaf and uvilla into the isotonic drink not only takes advantage of its individual benefits, but also it creates a product that offers hydration and health benefits. Minerals addition such as sodium, potassium, and magnesium is crucial for restoring body's electrolyte balance. To develop the drink, three combinations of concentrations of fig leaf substrate (Ficus carica l), uvilla juice (Physalis peruviana) and sweeteners were added, in addition, saline components were used in percentage amounts according to Colombian Technical Standard (NTC) 3837. A completely random block design (DBCA) with factorial arrangement of AxB (3x2) with two replications using osmolality measurement and sensory analysis. The best treatment was defined by osmolality and acceptability analysis. t3 treatment (a₂b1), which obtained an osmolality of 839 mmol/kg, a value that indicates that a hypertonic drink was obtained as a final result. Physicochemical analyses of the best treatment were performed, the obtained data was: 100 g/ml of acidity; 15% soluble solids; 4 pH, the results of microbiological analyses corresponding to molds are < 10 CFU/ml, in case of E. coli and salmonella with an absence of VLP* (virus-like particles). Therefore, the hypertonic drink was made with natural ingredients that have minerals in their own way, therefore there would be no need to add them artificially, in the same way the drink has electrolytes that are necessary to rehydrate the body. It should be noted that this drink does not contain caffeine or taurine, for this reason, the osmotic value of the uvilla is what makes it hypertonic.
- ItemElaboración de galletas con bajo contenido de gluten a base de harina de avena (avena sativa) y harina de soya (glycine max)(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Cueva Chicaiza, Wendy Karolina; Imbaquingo Cuzco, Kelly Shadira; Arias Palma, Gabriela BeatrizThe objective of this research project was to develop a new low-gluten product by formulating different treatments, and selecting the best formulation. In general, products certified as gluten-free become expensive and are not easily found on the market. This increase project seeks the variety of products classified as gluten-free so that they are accessible to the general population. For this, several formulations were carried out and subsequently, a sensory analysis of all the treatments in duplicate, subsequently establishing the best treatment and carrying out physicochemical, microbiological and nutritional analyzes of the final product. The research consists of two phases: The first was based on obtaining the raw material, mainly oat flour (Sativa Oat) and soy flour (Glycine max), consecutively, the physicochemical profile of them was obtained; The second phase consisted of making the cookies and their respective repetitions to later carry out the sensory analysis to determine the best treatment. At the experimental part, a DBCA experimental design was applied with a factorial arrangement of AxB with 6 treatments, one repetition, where factor A corresponds to the concentrations of oat flour and soy flour, factor B corresponds to the type of sweetener (sugar, panela), and the study variable were the organoleptic and acceptability parameters. For the results, the InfoStat program was used and after obtaining the ANOVA with the statistically significant results, the Tukey test at 5% was applied to obtain the different ranges of significance. Where it is calculated that T5 (Mixture of 70% oat flour, 30% soy flour; with white sugar) was the treatment with the greatest acceptability by the tasters. In addition, it was found that the best treatment is gluten-free, therefore it is suitable for consumption by celiacs. In terms of physicochemical parameters, it has a humidity of 2.71%, protein 6.77%, ash 1.97%. On the other hand, the product presents an absence of total coliforms, molds and yeasts, and the count of aerobic microorganisms is <10. Furthermore, the nutritional parameters presented: Fat 26.15%, carbohydrates 60.41%, fiber 0.81% and calories 504.07Kcal/100g.
- Item“Levantamiento de procesos del área de devoluciones de la Empresa Importadora Alvarado.”(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-03) Rodríguez Moposita, Aarón Ismael; Soto Lisintuña, Evelyn Karina; Naranjo Robalino, José EzequielLa presente investigación surge de la necesidad de definir los procesos y procedimientos que se ejecutan a diario en el área de devoluciones con la finalidad de identificar puntos críticos de cada proceso y con ello proponer mejoras a futuro. Para abordar esta tarea, se estableció inicialmente el levantamiento de procesos del área utilizando un software especializado en el modelado de procesos. Esta perspectiva permitió crear representaciones gráficas de los procesos y la secuencia de sus respectivos procedimientos, lo que facilitó la comprensión del funcionamiento del área por parte de todos los involucrados. En el desarrollo de la investigación, se optó por un enfoque cualitativo que privilegió el análisis meticuloso mediante la visualización. En este sentido, se emplearon entrevistas no estructuradas con los responsables de cada proceso. Con el propósito aprovechar su experiencia y conocimiento para obtener una comprensión detallada del funcionamiento de los procesos y procedimientos del área, con el fin de plasmarlos adecuadamente en los manuales futuros. El resultado de este trabajo de investigación es una comprensión profunda del funcionamiento del área de devoluciones y la generación de una guía detallada para la ejecución de los procedimientos. Esta guía será invaluable para el equipo de trabajo, ya que les brindará una referencia clara y precisa para llevar a cabo sus actividades diarias de manera eficiente y efectiva. La elaboración de manuales detallados de procesos y procedimientos proporcionará al equipo de trabajo una guía clara y precisa para llevar a cabo sus actividades de manera eficiente. Esta iniciativa no solo promueve la estandarización de las operaciones, sino que también ayuda a optimizar los recursos y a mejorar la experiencia tanto para el personal interno como para los clientes.
- ItemAplicaciones tecnológicas de la laminadora de alimentos en procesos de transformación Agroindustrial.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-02) Morales Alcoser, Mavelyn Daniela; Siza Liquinchano, Nelly Lorena; Molina Borja, Franklin AntonioEl presente proyecto de investigación se encontró enfocado en desarrollar un manual de aplicaciones tecnológicas de una laminadora de alimentos en procesos de transformación agroindustrial. La implementación del mismo requirió la utilización de una serie de métodos y tipos de investigación, particularmente la metodología experimental, todo lo cual permitió una acertada resolución y desarrollo del mencionado trabajo. Es así como, el desarrollo de este manual impartió instrucciones claras sobre cómo utilizar la laminadora de alimentos de manera eficiente, efectiva, y lo más importante, de forma segura. Durante la realización de las prácticas pedagógicas se demostró un apropiado funcionamiento de la laminadora, garantizando su uso correcto. A la vez, se maximizó la calidad del producto final y se minimizó los tiempos de inactividad. Se detalló, además, las instrucciones sobre cómo operar la máquina de manera infalible, así como la información sobre los riesgos potenciales asociados con su uso y cómo mitigarlos. Por ello, se pormenorizó las medidas de seguridad del personal con las normas de protección a fin de garantizar que tanto el personal ejecute las máquinas en forma protegida, y que, del mismo modo, el proceso de laminación de las hojuelas de avena y trigo, por ejemplo, sea el adecuado. En general, el manual han sido de gran ayuda puesto que se ha convertido en una guía para quienes necesiten operar una laminadora, a nivel educativo, laboral y profesional. Para concluir, se ha comprobado que llevar este manual, a la practicidad, lo convierte en una pieza clave para la operatividad eficiente de las diferentes maquinarias agroindustriales.
- Item“Caracterización física, química y capacidad antioxidante del aceite de almorta (Lathyrus sativus)”(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-02) Calero Tigmasa, Jessica Adriana; Pacheco Espinoza, Jenifer Daniela; Jaime Orlando, Rojas MolinaEl propósito de este proyecto de investigación fue evaluar la composición química y la capacidad antioxidante del aceite de almorta (Lathyrus sativus). Para optimizar el proceso de extracción, se implementó un diseño experimental de superficie de respuesta, que consistió en 11 corridas experimentales con distintos tiempos de extracción (60 min, 90 min, 120 min) y relaciones de material vegetal mezclado con etanol y cloroformo (1:4, 1:6, 1:8). El análisis de la composición química de las semillas reveló que contienen un alto porcentaje de extracto libre de nitrógeno (47,65 %), proteína (28,01 %), humedad (10,92 %). Además, se encontró un porcentaje de grasa (1,72 %), fibra (9,38 %) y ceniza (2,32 %). El rendimiento óptimo de la extracción fue de 1,71 %, lo que alcanzó en un tiempo de 114 minutos con una relación de 1:8 de material vegetal y agua, con una deseabilidad de 0,970. El valor experimental fue ligeramente superior, con un rendimiento del 1,73 %, indicando que las condiciones experimentales superaron al pronóstico y son muy favorables para la investigación. Los análisis cromatográficos identificaron cinco compuestos, siendo el linoleico (55,05 %) el más predominante. La cuantificación de los fenoles totales fue de 232,11 µmol Fe+2/g mediante el método FRAP y de 0,20 IC50 4 (mg/ml) mediante el método ABTS. Los análisis físicos y químicos indicaron un índice de peróxidos de 2,14 meqO2/Kg, índice de yodo de 85,12, acidez (Ácido Oleico) del 0,15 % m/m, densidad de 0,8412 g/mL así como también la cantidad de escualeno del 2,11 %. El aceite extraído se almacenó adecuadamente a 4 °C en un recipiente ámbar en un entorno oscuro y fresco. Dado su contenido, este aceite presenta un gran potencial para diversas aplicaciones en la industria de alimentos funcionales y cosméticos.