Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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Diseño preliminar del plan HACCP para el proceso de elaboración del Queso Fresco elaborado en la Planta Piloto de la Universidad de Camagüey.
(CUBA / Universidad de Camagüey / 2009, 2009-11) Valencia Gualacata, Sandra Verónica; Jiménez Espiñeira, Omitza; Lorente González, Gustavo Yasser
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo.
Determinación de la actividad antibacteriana de las hojas de Rheedia aristata (Manajú).
(CUBA / Universidad De Granma / 2010, 2010) Zambrano Manzaba, Maria Lourdes; Torres Morales, Galina; Sánchez García, Yarima; Viera Tamayo, Yosvel
El trabajo investigativo estuvo orientado a la determinación de los principios activos y de la comprobación de la acción antibacteriana de las hojas de Rheedia aristata Griseb (Manajú), la misma es endémica de Cuba, y se caracteriza por encontrase en peligro de extinción. De las hojas de la planta se obtuvieron los extractos etéreo, alcohólico y acuoso; la tintura al 20% y extracto seco empleando las normas cubanas aprobadas para estos fines. Se comprobó que en las hojas del Manajú están presentes alcaloides, coumarinas, ácidos grasos, flavonoides, quinonas, fenoles, antocianidinas y carbohidratos reductores, siendo estos los responsables de la acción antibacteriana de la planta. Esta actividad antibacteriana fue demostrada en el estudio microbiológico realizado frente a las cepas de Staphylococcus aureus y Bacillus subtilis, a diferencia de las cepas de Escherichia coli, Salmonella y Shigella que no presentaron acción antibacteriana. La eficacia de los extractos de estas plantas fue evaluada por comparación con modelos actualmente en uso para el sistema de salud.
Elaboración de una sopa instantánea a base de hoja quinua verde (Chenopodium quinoa willd) a dos temperaturas de secado, nueve formulaciones, utilizando dos tipos de empaques y cinco tiempos de almacenamiento.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Galarza Ibarra, Rosa Susana; Silva, Jeny
La quinua (Chenopodium quinua willd), es un producto originario de los países andinos y su consumo sigue manteniéndose como una de las formas ancestrales en la dieta de la población campesina, su cultivo en gran porcentaje se realiza de manera artesanal principalmente en las zonas alto andinas hasta la década de los año 90, en que se produce una importante posibilidad de exportación a los mercados norteamericano y europeo.
Elaboración de una bebida adelgazante con sabor a manzana a base de apio (apium graveolens) y vinagre de manzana en diferentes concentraciones y endulzando con stevia (stevia rebaudiana bertoni) y miel de abeja.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Escobar Arellano, Eloisa Elizabeth; Silva, Jeny
La obesidad es una enfermedad crónica, caracterizada por un exceso de la cantidad de peso corporal de todos los tejidos (grasa, huesos, músculos), especialmente un exceso en el tejido adiposo o grasa corporal. Esta enfermedad se asocia a condiciones concomitantes serias (diabetes, dislipidemias, hipertensión) que conduce a una mayor morbilidad y mortalidad.
Utilización de dos variedades de rosa (Rosa sp.) de desecho para la obtención de esencias aromáticas empleando dos métodos de extracción.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Ipiales Aguayo, Mónica Elizabeth; Zambrano, Eliana
Los países sudamericanos han incrementado su producción de rosas destacando en la lista los siguientes países, México, Colombia (1000 ha) y Ecuador 4729 ha. En el Ecuador la superficie con cultivo de rosas es de 4729 ha (aproximadamente 47 km2) dedicadas al cultivo de rosas, de las cuales el 73,6%(casi las tres cuartas partes) corresponden a flor permanente y el resto (26,4%) a flores transitorias.
Aplicación de la tecnología de fritura para la obtención de chips de oca (Oxalis tuberosa, Mol) a diferentes temperaturas y tiempos, utilizando dos empaques a dos condiciones de almacenamiento.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Alvarez Murillo, Marco Javier; Silva, Jeny
La producción agrícola, consumo y utilización de las Raíces y Tubérculos Andinos (RTAs) en Ecuador mantienen una tendencia decreciente, en los campos los agricultores encuentra un elemento socioeconómico que la amenaza: la influencia del mercado, que por su propia naturaleza es selectivo y reductor de diversidad, y que ha evolucionado en la peligrosa dirección de eliminar estos cultivos subutilizados, pero con enormes potenciales de uso en actividades agroindustriales por su alto valor nutricional.
Elaboración de yogur de higo maduro (Ficus Carica) con dos tipos de cultivos, dos tipos de conservantes y dos temperaturas.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Arias Jara, Santiago Miguel; Molina, Franklin
La dolarización y la globalización vigentes en el mundo exigen a los países agrícolas como el nuestro, seguir un camino acorde con la nueva situación: la producción agrícola basada en una nueva tecnología, la sana competitividad dentro de nuestro ámbito y fuera de él, el mercado libre a nivel interno que permita la generación de empleo, actividad laboral y bienestar.
Manual de buenas prácticas de manufacturas en una industria elaboradora de Panificados Tentaciones.
(ARGENTINA / Universidad de la Cuenca del Plata / 2010, 2010) León Granda, María de los Ángeles; Maiocchi, Marcos
Panadería Confitería TENTACIONES fue fundada por el Sr. Gabriel Alejandro Odriozola en el año 2003 quien se asocio con el Sr. José Luis Hermida la misma que empezó a funcionar en la parte Oeste de la Ciudad de Corrientes en la Avenida Centenario 4350, en este lugar funciono durante 6 años.
Elaboración de queso fresco utilizando dos gomas guar y carragenato a dos temperaturas con y sin cultivo láctico.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Martínez Chariguamán, Mariana de las Mercedes; Fernández, Manuel
Las gomas son un gran descubrimiento que ha posibilitado no solo avanzar en la conservación sino conseguir mejoras en la elaboración del queso, así como ayuda a la modificación de características físicas y químicas del producto.
Elaboración de una bebida adelgazante con sabor a manzana a base de apio (apium graveolens) y vinagre de manzana en diferentes concentraciones y endulzando con stevia (stevia rebaudiana bertoni) y miel de abeja.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Escobar Arellano, Eloisa Elizabeth; Silva Paredes, Jeny Mariana
La presente investigación está desarrollada con el fin de ayudar a las personas que deseen bajar de peso con una nueva alternativa de productos adelgazantes, con buenas características organoleicas, valor nutricional y con una buena estabilidad microbiológica. El presente trabajo investigativo se lo realizó en la ciudadela Patria, Conjunto las Acacias, Casa número 22, se utilizo materia prima de excelente calidad (Apio, Vinagre de manzana, Stevia, Miel de abeja y saborizante de manzana), los tratamientos consistieron en un juego de las proporciones de cada uno de los componentes de la bebida, una vez que se realizó esto, fueron embasadas en botellas de plástico de 100ml. Con la presente investigación se pudo concluir que el tratamiento (T8), Apio 93mly vinagre de manzana 7ml, Stevia al 0,8% y miel al 0,2%, saborizante de manzana 0,39gr, fue el más agradable, esto se lo pudo determinar mediante pruebas de catación las mismas que fueron realizadas a estudiantes de la Universidad Técnica De Cotopaxi de la Carreara de Ingeniería Agroindustrial. Los resultados que se obtuvieron del ensayo, permitieron conocer su composición físico química, sus características organolépticas, y microbiológicos que pueden afectar a la calidad del producto y salud de los consumidores. Con esta nueva alternativa de Bebida Adelgazante se podrá ofrecer a personas con sobre peso o simplemente a personas que deseen bajar unas cuantas libras, un producto natural y efectivo de fácil consumo y adquisición.
Determinación de la Actividad Antibacteriana de las hojas de Rheedia aristata (Manajú).
(CUBA / Universidad de Granma / 2010, 2010) Zambrano Manzaba, Maria Lourdes; Torres Morales, Galina; Sánchez García, Yarima; Viera Tamayo, Yosvel
En la mayor parte del mundo la medicina moderna se ha incrementado en base al consumo de medicamentos obtenidos por métodos biotecnológicos y sintéticos, pero hoy en día la importancia de Medicina Natural se evidencia por el alto consumo de los productos recomendados por esta alternativa para el manejo de las enfermedades por el hecho que diferentes sectores de la población de los países pobres todavía dependen de productos tradicionales, las plantas medicinales y los medicamentos herbarios para su atención primaria.
Determinación de la actividad antibacteriana de las hojas de kalanchoe pinnata (siempreviva).
(CUBA / Universidad De Granma / 2010, 2010) Calvopiña Herrera, Gladys Mercedes; Hermosilla, Robinson; Perdomo, Rodisnel; Viera, Yosvel
El trabajo estuvo encaminado a la evaluación de la actividad antibacteriana de las hojas de Kalanchoe pinnata (Siempreviva), que es de uso popular. Una vez recolectadas y secadas las muestras se realizaron extracciones sucesivas con solventes de polaridad creciente, éter, alcohol y agua para lograr el máximo agotamiento de la droga. Luego se obtuvo la tintura al 20% por maceración según Norma Ramal de Salud Pública (NRS-312) y el extracto seco se obtuvo a partir de las tinturas por roto evaporación. A una porción de los diferentes extractos, de las tinturas y los extractos secos se le realizó estudio fitoquímico para conocer los componentes presentes en dicha planta. Al extracto seco y la tintura al 20 % se les realizó las pruebas in vitro de evaluación de la actividad antibacteriana empleando el método de difusión en agar por diseminación superficial en disco (Bauer-Kirby). Las cepas utilizadas en el ensayo forman parte de una batería mínima de cepas necesarias para este tipo de estudios y se relacionan a continuación: Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Pseudomonas aerugiosa. Se comprobó la alta diversidad de compuestos químicos presentes en la tintura al 20 % de hojas de Siempreviva, tales como: alcaloides, coumarinas, saponinas, quinonas, esteroides, antocianidinas y aminoácidos libres. Sin embargo en el extracto seco no se detectaron triterpenos ni quinonas. El extracto seco y la tintura al 20 % mostraron actividad antibacteriana frente a Staphylococcus aureus y su eficiencia fue evaluada por comparación con antibióticos modelos actualmente en uso para el sistema de salud.
Estudio físico-químico de los procesos de gelificación y pardeamiento ocurridos en la fabricación de dulce de leche.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Chancusi Toapanta, Norma Amparito; Fernández, Manuel
La presente investigación se realizó con un total de 54 litros de leche; con los cuales se elaboró los diferentes tratamientos de acuerdo como se indica en la investigación. En este contexto, se realizó el estudio de los procesos de gelificación, responsables de la textura del producto, y de los procesos de pardeamiento que genera su color característico. La textura y el color del dulce de leche fueron estudiados en relación de su evaluación como atributos de calidad. El objetivo principal del estudio es evaluar el efecto del pH de la leche y el de los azúcares, para lo cual se realizó un diseño experimental factorial de dos factores a*b con tres réplicas. (3 × 3 = 9 casos × 3 réplicas = 27 tratamientos). Se estimó cada tratamiento lo cual influyó en la textura y atributos sensoriales como color, dulzura y aceptación general del producto que se evaluó durante los días que duró la investigación. De esta manera la utilización de análisis sensoriales fue suficiente para alcanzar los objetivos planteados, en la cual el diseño experimental utilizado fue un diseño factorial de dos factores a*b como se explicó anteriormente, y una vez que se obtuvo el mejor tratamiento: Nº 7 (pH de la leche 6.75 y sacarosa), se realizó los análisis respectivos con el fin de conocer sus características físico-químicas como: proteína, humedad, grasa, cenizas, fibra, carbohidratos y kilocalorías; de la misma forma se realizó los análisis microbiológicos los cuales fueron muy satisfactorios y de igual modo se efectuó un análisis del costo de producción.
Elaboración de queso mozzarella (utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero ácido, utilizando 2 tipos de coagulación.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Toro León, Patricia Jaqueline; Fernández, Manuel
En la planta ASOCOLESIG, de comercializadores de leche del cantón Sigchos se realizó la elaboración del producto queso mozzarella (Utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leches aciduladas con un cultivo termófilo (Streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico, suero ácido, y utilizando 2 tipos de coagulación, las cuales fueron enzimática utilizando cuajo líquido y acida mediante el uso de ácido acético (vinagre). Para lo cual se realizaron ocho tratamientos combinando las variables anteriores, con 3 réplicas de cada uno de estos, en total 24 quesos elaborados y empacados al vacío en tres muestras por cada queso elaborado para degustación, Análisis Microbiológico y Evaluación del tiempo de vida útil. Se realizó el panel de degustación en el Octavo Ciclo de Ingeniería Agroindustrial con el fin de determinar de acuerdo a las características de apariencia, flavor y textura cuales de los tratamientos son los mejores, para lo cual se seleccionó a cinco los cuales fueron los siguientes: 5, 7 , 8, 3, 1. Se eligió a tres de los mejores tratamientos para realizar los Análisis de laboratorio tanto Físico – Químicos como microbiológicos, estos fueron: 5, 7 y 3. Los cuales están dentro de los niveles permitidos de calidad, excepto el tratamiento 7 que tuvo valores fuera de los límites con respecto a los resultados de los análisis microbiológicos. En base a cuatro factores de estudio como son: Evaluación con el panel de degustación, análisis microbiológico, físico – químico y tiempo de vida útil se determinó que el mejor tratamiento es el T5, el cual fue elaborado con leche acidulada con un cultivo termófilo (Streptococcus thermophilus) y coagulación acida.
Estudio fisico-químico de los procesos de gelificación y pardeamiento ocurridos en la fabricación de dulce de leche.
(LATACUNGA / UTC / 2010, 2010) Chancusi Toapanta, Norma Amparito; Fernández, Manuel
La presente investigación se realizó con un total de 54 litros de leche; con los cuales se elaboró los diferentes tratamientos de acuerdo como se indica en la investigación. En este contexto, se realizó el estudio de los procesos de gelificación, responsables de la textura del producto, y de los procesos de pardeamiento que genera su color característico.
Propuesta para la implementación de buenas practicas de manufactura en Brócoli en la empresa Ecofroz S.A ubicada en Machachi provincia de Pichincha
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2010-01) Clavijo López, Edison Augusto; Zambrano, Zoila
El presente trabajo se realizó en una planta procesadora de brócoli, con el objetivo de diseñar un Plan para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, en base al Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Inicialmente se realizó un diagnóstico con el que se determinó las condiciones en las que se encontraba la empresa respecto de Buenas Prácticas de Manufactura. Se evaluaron instalaciones, equipos y utensilios; comportamiento del personal; operaciones de producción, almacenamiento y manejo de materia prima y producto terminado y los controles de calidad del producto. Se determinó que la empresa tuvo el 39% de cumplimientos y el 61% de no cumplimientos con respecto al Reglamento. De las ocho áreas en estudio las que presentaron la mayoría de no cumplimientos sobre el 100% fueron las relacionadas con operaciones de producción (88%) y de control de calidad (73%). Con los resultados obtenidos de la lista de verificación, se determinaron las falencias que presentaba la planta y se establecieron las acciones correctoras a tomar. Se implementaron o se implementaran las acciones factibles de acuerdo a los recursos económicos de la planta. Como parte de las acciones correctoras, se desarrollaron POES relacionados con: control de agua, control de plagas, limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento, control de higiene del personal y uso de uniformes, manejo de sustancias químicas, limpieza y desinfección de áreas de la planta. Adicionalmente se elaboraron los POE del proceso de producción de brócoli pre cocido y sus respectivos diagramas de flujo, procesos de control y liberación en la recepción de materia prima e insumos, procedimientos de etiquetado, envasado y almacenamiento de producto terminado, procedimientos de elaboración y control de documentos, procedimientos de control de calidad para materia prima, producto en proceso y producto terminado, procedimientos de producto no conforme, procedimiento de devolución de producto y trazabilidad. Tanto los POES y POE de la resolución oficial del reglamento 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos elaborados, se sustentaron en lo que establece el Codex Alimentarius, normativas del FDA y normas INEN para hortalizas frescas brócoli del registro oficial 739, (1976-2003) aplicables en la elaboración de brócoli pre cocido. Luego de la implementación de las acciones factibles, la planta presentó el 70% de cumplimientos y el 30% de no Cumplimientos con respecto a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura; evidenciándose de esta manera una notable mejoría en materia prima (90% de cumplimientos) y envasado, etiquetado y transporte (87% de cumplimientos). Se desarrolló un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para que la empresa pueda cumplir con toda la normativa determinándose que la inversión para levantar la totalidad de los no cumplimientos es de USD 18.812, el costo es elevado por tratarse en su mayoría de nueva infraestructura. Se dio a conocer estos resultados a la gerencia de la planta procesadora de brócoli y se realizaron las respectivas recomendaciones de aquellos aspectos que no fueron implementados a través de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para que en un futuro puedan cumplir con todo lo que establece el Reglamento.
Propuesta de implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM), en la Microempresa “Valenzuela", ubicada en la provincia de Cotopaxi, en el cantón Saquisilí durante el periodo 2011.
(LATACUNGA / UTC / 2011, 2011) Tipanluisa Arequipa, Diego Armando; Zambrano, Eliana
La calidad es uno de los principales factores que permiten que los consumidores adquieran los productos, por esta razón todos los actores involucrados en la cadena productiva deben estar conscientes de la gran responsabilidad que tienen en sus manos para proporcionar productos alimenticios inocuos.
Elaboración de queso mozzarella (utilizando leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero ácido, utilizando 2 tipos de coagulación.
(LATACUNGA / UTC / 2011, 2011) Toro León, Patricia Jaqueline; Fernández, Manuel
La producción lechera es uno de los sectores más importantes en cuanto a la generación de empleo en el sector agrícola y en la economía del Ecuador, especialmente en la región andina. Existen más de 600.000 personas que dependen directamente de producción de leche según datos del MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca). Los productores de leche garantizan el autoabastecimiento del Ecuador y contribuyen fundamentalmente a la seguridad y soberanía alimentaria del país.
Obtención de un endulzante natural a base de jugo de agave (agave spp.) por evaporación a tres tiempos y tres temperaturas.
(LATACUNGA / UTC / 2011, 2011) Tito Arequipa, Christian Miguel; Fernández, Manuel
En la Universidad Técnica de Cotopaxi, Campus CEYPSA ubicada en Salache perteneciente al cantón Latacunga se realizó la investigación sobre la obtención de un endulzante natural a base de jugo de agave (agave spp.) por evaporación a tres tiempos y tres temperaturas, con la finalidad de elaborar un endulzante sustituto de los endulzantes más comunes en el mercado como son la miel de abeja y el azúcar regular o de mesa comparando sus características físicas, químicas y organolépticas.
Enriquecimiento de la harina de trigo duro a base de dos tipos de hortalizas acelga (beta vulgarisvar cicla); y espinaca (spinacia oleracea) a diferentes concentraciones y dos tipos de secado (deshidratación y secado natural)
(LATACUNGA / UTC / 2011, 2011) Casa Toapanta, Carlos Manuel; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
Desde la antigüedad las hortalizas han constituido uno de los alimentos primarios en la nutrición de los seres humanos con el pasar de los años su consumo ha ido disminuyendo como es el caso de la acelga (Beta vulgaris var cicla) y la espinaca (Spinacia oleracea); las mismas que solo se utilizado para la elaboración de sopas y ensaladas en estado fresco; las propiedades que estas nos aportan son: anticancerígeno, diurético, laxante, depurador, favorece el tránsito intestinal, contra el estreñimiento , ayuda a la buena formación del feto durante el embarazo, infecciones respiratorias, etc. estas propiedades al añadirlas en forma de polvo fino en la harina de trigo duro se recuperan los nutrientes de que se elimina en el proceso de molienda.

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