Titulación - Ingeniería Agroindustrial
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- ItemObtención de polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Fernández Coque, Dayana Stefany; Oto Negrete, Viviana Matilde; Zambrano Ochoa, Zoila ElianaEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo, la obtención de polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis), esta fruta proviene, del cantón La Maná, sector Guayacán, provincia de Cotopaxi se realizó una caracterización bromatológica de la materia prima en dos estados de madurez, fruta verde y amarilla, los datos obtenidos de las semillas del frutipan con estado de madurez verde fueron: Proteína 9,48%, Fibra 3,97%, Grasa 3,37%, Vitaminas C 20,4mg/100g y Calcio 0,18%. Por otro lado, las semillas el frutipan con estado de madurez amarilla reporta los siguientes datos: Proteína 13,58%, Fibra 4,06%, Grasa 3,48%, Vitamina C 21,9mg y Calcio 0,19%. El polvo fue obtenido a partir del método de deshidratación por aire caliente a una temperatura entre 50 – 70°C, por un tiempo estimado de 2 – 4 h. En la parte experimental, se aplicó un diseño factorial AxBxC con una repetición, donde el estado de madurez de la fruta (semillas de fruta verde y fruta amarilla), temperatura (50 y 70°C) y tiempo de deshidratación (2 y 4 horas) fueron los factores y los análisis bromatológicos, como la proteína, humedad, ceniza, grasa, carbohidratos es la variable respuesta. El mejor tratamiento fue el t7 con la codificación (a2b2c1) que corresponde a (polvo de semillas de fruta amarilla a una temperatura optima de 70°C por un tiempo de 2 horas), por otro lado, los resultados físico químicos del polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis), tiene alto contenido de fósforo 237,49mg/100g, hierro 1,61mg/100g, calcio 85,07mg/100g, potasio 915,74mg/100g y almidón 56,47%, de igual manera se realizó un análisis instrumental obteniendo como resultados, <0,10 de vitamina C y <0,10 de vitamina B3 Niacina, datos que son importantes para determinar su posibilidad de aplicación en la industria alimentaria, dentro del análisis microbiológicos se obtuvo como resultados, <10 de Escherichia coli, cero ufc/g de salmonella ssp., <10 de recuento de mohos y 8,9*102 de levaduras. En conclusión, estos parámetros cumplen con lo establecido en la Normativa Técnica Ecuatoriana 616. Estos resultados determinan que la fruta en estado amarillo, es una opción viable para el aprovechamiento en la industria alimentaria, por su alto contenido de proteína puede ser efectuada en la formulación de galletas, panes y tortas como sustitución parcial de harina de trigo.
- ItemEvaluación de la degradación de la estructura lignocelulósica de la pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) a partir del hongo (Pleurotus Ostreatus) gris y blanco.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Toaquiza Vilca, Diana Gissela; Gaibor Prado, Jonathan Alexander; Romero Corral, Renato AgustínEl presente proyecto de investigación tiene como finalidad evaluar la degradación de la estructura lignocelulósica de la pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) mediante el uso del hongo (Pleurotus Ostreatus) en sus variedades gris y blanco. Se evaluó el mayor grado de propagación micelial de los hongos (Pleurotus Ostreatus) gris y blanco durante 20 días entre tres tipos de sustrato (cebada pelada, trigo y avena con cáscara). Posteriormente se evaluó la eficiencia biológica del hongo utilizado como sustrato la paja de cereales. Para identificar el efecto de degradación lignocelulósica de la pulpa de tuna se realizó mediante la determinación de azúcares reductores (Método de lurf-schoorl). Se aplicó un modelo con arreglo factorial 3*2 más control, el primer factor con tres niveles (relación pulpa de tuna-medio de cultivo Honey Tek: 1:20, 1:25 y 1:30), y variedad de hongo Pleurotus Ostreatus (gris y blanco) con un total de seis tratamientos más el control con 3 repeticiones, la medición se realizó en los días 0, 3 y 6. Se identificó que la cebada pelada (CP) fue el único sustrato en el que se desarrolló la propagación, siendo el hongo gris el que presentó una propagación más rápida, alcanzando un 7% de colonización al día 3, un 80% al día 7 y el 100% al día 11. En contraste, el hongo blanco presentó el 15% al día 7, 70% al día 14 y 100% al día 18. La eficiencia biológica del hongo gris fue de 43% y la del hongo blanco de 20,07%. Según la metodología aplicada el único tratamiento que presentó diferencia significativa en la degradación lignocelulósica de la pulpa de tuna tanto en los días 3 y 6 fue el tratamiento T1 (relación pulpa de tuna- medio de cultivo Honey Tek 1: 20 + hongo gris) con valor final de 5,7 g/L de azúcares reductores en comparación al testigo que presenta 3,5 g/L de azúcares reductores. El presente sugiere que el hongo Pleurotus Ostreatus gris se destacó en la colonización, en la eficiencia biológica y en la degradación lignocelulósica de la pulpa de tuna, siendo una alternativa promisoria para la innovación en procesos agroindustriales.
- ItemElaboración de una bebida fermentada a partir de germinados del morocho (Zea mays indurada) y maíz amarillo (Zea mays).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Chango Pallares, Josselyn Gissela; Quishpe Cabascango, María José; Molina Borja, Franklin AntonioEl presente proyecto de la investigación tuvo como fin principal, la elaboración de una bebida fermentada a partir de germinados del morocho (Zea mays indurada) y maíz amarillo (Zea mays), la germinación responde a la entrada de agua a la semilla por imbibición y finaliza con el inicio del alargamiento de la radícula. Se utilizó la metodología fisicoquímica y sensorial implementando un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 3*2*2 con un total de 12 tratamientos con dos repeticiones. Con el fin de prolongar su estabilidad, se elaboró la bebida a partir de dos tipos de germinados y dos tipos de endulzantes (azúcar blanca y panela), se evaluó los análisis fisicoquímicos, sensoriales, nutricionales y microbiológicos. Los resultados revelaron que los germinados del morocho y maíz amarillo tuvieron un impacto significativo en los parámetros de sólidos solubles, pH, acidez titulable, densidad de la bebida. Se obtuvieron valores finales en sólidos solubles de 9 ° Brix; pH de 3,79; acidez titulable de 0,00256 %; densidad constante en 1035g/m3, analizados bajo la normativa NTE INEN 2304:2017, se destacó el tratamiento t10 con la combinación de germinado de morocho 37 % + germinado de maíz amarillo 25 % y panela 38 %, con un tiempo de 10 días de fermentación el cual presentó los mejores resultados en comparación a otros tratamientos. Se realizó un análisis microbiológico al mejor tratamiento t10 el cual indicó que cumple con los estándares aceptables. Los resultados nutricionales del mejor tratamiento evidenciaron un contenido de proteína de 0,72 %, grasa 0,22%, fibra 0,14 %, ceniza 0,17%, valor energético 24,14 kcal/100g y calcio de 20,13%. Además, el estudio sobre el tiempo de vida útil al mejor tratamiento demostró que el producto se mantiene estable durante 15 días, debido al crecimiento constante de levaduras, con resultados microbiológicos dentro de los límites permitidos según la Resolución No. 1407 de 2022 que establece criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos.
- ItemElaboración de una bebida fermentada no alcohólica de sorgo (sorghum vulgare), utilizando un cultivo iniciador (lactobacillus plantarum).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Zapata Mena, Francisco Paúl; Arias Palma, Gabriela BeatrizLa presente investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada de sorgo (Sorghum vulgare), utilizando un cultivo iniciador de Lactobacillus plantarum. El sorgo (Sorghum vulgare) es un cereal con alto contenido nutricional y potencial para el desarrollo de productos funcionales. El estudio se llevó a cabo en varias etapas. Primero, selección y acondicionamiento de la materia prima, asegurando su calidad, se llevó a cabo la fermentación controlada mediante la inoculación de Lactobacillus plantarum, evaluando parámetros como pH, acidez y °Brix en diferentes tiempos de fermentación. Los resultados evidenciaron que Lactobacillus plantarum logró un crecimiento adecuado en el medio de sorgo, generando una fermentación efectiva. Los resultados mostraron una reducción progresiva del pH y °Brix y un aumento en la acidez titulable, indicando una fermentación adecuada. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial de AxB (3x2), se definió el mejor tratamiento a partir del análisis sensorial con 23 panelistas, el cual se consideró los parámetros de olor, acidez, sabor, textura y aceptabilidad, dando como resultado t3 a1b3 (bebida de sorgo sin malteada con una concentración de 0,03 g de lactobacillus plantarum) el mejor tratamiento, Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el laboratorio de EcuaChemLab de la ciudad de Quito, para determinar la calidad y seguridad del producto final, en la cual obtuvo 87,57 % de humedad, 0,33% de proteína, 0,02 % de cenizas, 0,45 % de grasa, 11,63 % de carbohidratos, en el análisis microbiológico el crecimiento de Lactobacillus plantarum se encuentra dentro de los rangos adecuados para ser un producto probiótico con 7.0 × 〖10〗^7 UFC/mL según la NTE INEN 2395:2011, las pruebas microbiológicas de la bebida fermentada arrojaron resultados de inocuidad alimentaria, Coliformes totales UFC/g y Recuento de E.coli UFC/g en Ausencia, por lo tanto comparadas con la normativa NTE INEN 2395:2011, Coliformes UFC/g y E.coli UFC/g <10, muestran que son aptas para el consumo humano, ya que no cuenta con microorganismos patógenos que afecten a la salud del consumidor.
- ItemElaboración de cuatro estilos de cerveza artesanal utilizando flor de cáñamo (CANNABIS SATIVA SSP. SATIVA) como sustituto parcial del lúpulo.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Escobar Toapanta, Marlón José; Gutiérrez Caizapasto, Erika Pamela; Romero Corral, Renato AgustínEn el presente proyecto de investigación se elabora cuatro estilos de cerveza artesanal (India Pale Ale, Weissbier, Red Ale y Sour), sustituyendo de forma parcial y total al lúpulo por flor de cáñamo (Cannabis sativa ssp. Sativa) cuya producción se da en el Ecuador bajo licencias específicas, se caracterizó la flor de cáñamo en un contexto botánico y químico, se estableció los diferentes porcentajes de sustitución de flor de cáñamo por lúpulo en una escala de baja, media y de alta concentración, además, se evaluó factores físicos y químicos (pH, acidez, grados de alcohol, potencial alcohólico, solidos solubles y densidad) de acuerdo a la normativa INEN 2262:2013 y sensoriales (color, turbidez, olor, sabor, y cuerpo) mediante una escala hedónica de cinco puntos. Para el análisis de resultados de los factores físicos y químicos, se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con tres repeticiones, para la evaluación de los parámetros sensoriales se utilizó el mismo diseño experimental con 15 panelistas. El mejor tratamiento corresponde al estilo Weissbier B3 (30% lúpulo y 70 % de flor de cáñamo); se realizaron los análisis físicos y químicos, microbiológicos de acuerdo a la normativa INEN 2262: 2013 entre los principales se encuentran contenido alcohólico 5,73 °GL; carbonatación 2,72 L CO2/ L; pH 4,27 y de Hierro 0,48 mg/L, mientras que el recuento de anaerobios mesófilos con un valor de <10 UFC/g y en las levaduras se obtiene un valor de 1865 UFC/g; cuyo parámetro no presenta un riesgo para la salud y que se los puede controlar durante el proceso de elaboración de la cerveza. Se desarrolló un análisis económico y técnico del mejor tratamiento para evaluar, costos fijos, variables e ingresos obteniendo un valor de 4$ para presentación al público de 330 ml. Por lo que, existe una viabilidad de la sustitución del lúpulo por flor de cáñamo para diferentes estilos de cerveza, sin que esta sustitución afecte al producto de forma negativa y significativa, dando un valor agregado al mismo.