Titulación - Ingeniería Agroindustrial
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- Item“Desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica, sensorial y contenido de polifenoles de una bebida fermentada a base de coproductos de café robusta (coffea canephora)”.(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria., 2025-09) Chimborazo Aguaisa, Erika Gissela; Pazmiño Yugsi, Carmen Dubeth; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaEste estudio tuvo como propósito desarrollar y caracterizar una bebida alcohólica fermentada a base de coproductos de café robusta (Coffea canephora). La materia prima se cosechó en el cantón Pangua, parroquia Moraspungo, y el trabajo experimental se realizó en el laboratorio de Química de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Extensión La Maná. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial A × B, donde el factor A correspondió a los tipos de materia prima (cáscara, mucílago + semilla y cáscara + mucílago + semilla) y el factor B a los tipos de endulzantes (azúcar blanca, azúcar morena y panela), con tres repeticiones por tratamiento, obteniendo un total de 27 unidades experimentales. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de contenido de polifenoles. Para los análisis fisicoquímicos durante la fermentación y la evaluación sensorial se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), considerando como factor A los tratamientos y como factor B el tiempo. Los resultados evidenciaron que el contenido alcohólico osciló entre 7,56 % y 7,93 %. El tratamiento T₁ (cáscara con azúcar blanca) presentó el mayor contenido de polifenoles (174,65 mg A.G./100 mL), mientras que los tratamientos T₄ (mucílago + semilla con azúcar blanca) y T₅ (mucílago + semilla con azúcar morena) obtuvieron la mejor aceptación sensorial (5,98; “agradable”). Se concluye que la bebida fermentada desarrollada presentó un perfil fisicoquímico y sensorial favorable e inocuo, además de constituir una alternativa sostenible con potencial para su incorporación como producto innovador en la industria alimentaria.
- Item“Elaboración de galletas con sustitución parcial con harina de chocho enriquecida con espirulina”.(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; Extensión La Maná, Carrera de Agroindustria., 2025-09) Almachi Cajas, Kerly Estefania; Ríos Guanín, Brayan Steeven; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaLa presente investigación tuvo como propósito desarrollar galletas funcionales que no solo aporten beneficios nutricionales, sino que también conecten con las raíces alimentarias de nuestra región. Para ello, se reemplazó parcialmente la harina de trigo refinada e integral por harina de chocho enriquecida con espirulina, fusionando ingredientes andinos de gran valor con alimentos emergentes. A través de un diseño experimental factorial en Bloques completamente al azar (DBCA), se evaluaron distintas formulaciones considerando su aceptación sensorial, así como sus características fisicoquímicas, y microbiológicas. Los análisis reflejaron una mejora significativa en el contenido de proteínas, fibra y grasas en tratamientos como T4 y T8. Además, todos los tratamientos tuvieron una aceptabilidad de 7 (me gusta moderadamente) por parte de los consumidores y tuvieron mejor acogida a los 30 días. También, se comprobó que las galletas conservan sus propiedades durante 30 días de almacenamiento, sin presencia de Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, cumpliendo con lo establecido en la normativa NTE INEN 2085. En conclusión, esta investigación, representa una alternativa saludable y viable, que fortalece la soberanía alimentaria, rescata el valor de cultivos locales y promueve un modelo de alimentación potencialmente funcional con identidad ecuatoriana y compromiso social.
- ItemObtención de polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Fernández Coque, Dayana Stefany; Oto Negrete, Viviana Matilde; Zambrano Ochoa, Zoila ElianaEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo, la obtención de polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis), esta fruta proviene, del cantón La Maná, sector Guayacán, provincia de Cotopaxi se realizó una caracterización bromatológica de la materia prima en dos estados de madurez, fruta verde y amarilla, los datos obtenidos de las semillas del frutipan con estado de madurez verde fueron: Proteína 9,48%, Fibra 3,97%, Grasa 3,37%, Vitaminas C 20,4mg/100g y Calcio 0,18%. Por otro lado, las semillas el frutipan con estado de madurez amarilla reporta los siguientes datos: Proteína 13,58%, Fibra 4,06%, Grasa 3,48%, Vitamina C 21,9mg y Calcio 0,19%. El polvo fue obtenido a partir del método de deshidratación por aire caliente a una temperatura entre 50 – 70°C, por un tiempo estimado de 2 – 4 h. En la parte experimental, se aplicó un diseño factorial AxBxC con una repetición, donde el estado de madurez de la fruta (semillas de fruta verde y fruta amarilla), temperatura (50 y 70°C) y tiempo de deshidratación (2 y 4 horas) fueron los factores y los análisis bromatológicos, como la proteína, humedad, ceniza, grasa, carbohidratos es la variable respuesta. El mejor tratamiento fue el t7 con la codificación (a2b2c1) que corresponde a (polvo de semillas de fruta amarilla a una temperatura optima de 70°C por un tiempo de 2 horas), por otro lado, los resultados físico químicos del polvo a partir de las semillas de frutipan (Artocarpus altilis), tiene alto contenido de fósforo 237,49mg/100g, hierro 1,61mg/100g, calcio 85,07mg/100g, potasio 915,74mg/100g y almidón 56,47%, de igual manera se realizó un análisis instrumental obteniendo como resultados, <0,10 de vitamina C y <0,10 de vitamina B3 Niacina, datos que son importantes para determinar su posibilidad de aplicación en la industria alimentaria, dentro del análisis microbiológicos se obtuvo como resultados, <10 de Escherichia coli, cero ufc/g de salmonella ssp., <10 de recuento de mohos y 8,9*102 de levaduras. En conclusión, estos parámetros cumplen con lo establecido en la Normativa Técnica Ecuatoriana 616. Estos resultados determinan que la fruta en estado amarillo, es una opción viable para el aprovechamiento en la industria alimentaria, por su alto contenido de proteína puede ser efectuada en la formulación de galletas, panes y tortas como sustitución parcial de harina de trigo.
- ItemEvaluación de la degradación de la estructura lignocelulósica de la pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) a partir del hongo (Pleurotus Ostreatus) gris y blanco.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Toaquiza Vilca, Diana Gissela; Gaibor Prado, Jonathan Alexander; Romero Corral, Renato AgustínEl presente proyecto de investigación tiene como finalidad evaluar la degradación de la estructura lignocelulósica de la pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) mediante el uso del hongo (Pleurotus Ostreatus) en sus variedades gris y blanco. Se evaluó el mayor grado de propagación micelial de los hongos (Pleurotus Ostreatus) gris y blanco durante 20 días entre tres tipos de sustrato (cebada pelada, trigo y avena con cáscara). Posteriormente se evaluó la eficiencia biológica del hongo utilizado como sustrato la paja de cereales. Para identificar el efecto de degradación lignocelulósica de la pulpa de tuna se realizó mediante la determinación de azúcares reductores (Método de lurf-schoorl). Se aplicó un modelo con arreglo factorial 3*2 más control, el primer factor con tres niveles (relación pulpa de tuna-medio de cultivo Honey Tek: 1:20, 1:25 y 1:30), y variedad de hongo Pleurotus Ostreatus (gris y blanco) con un total de seis tratamientos más el control con 3 repeticiones, la medición se realizó en los días 0, 3 y 6. Se identificó que la cebada pelada (CP) fue el único sustrato en el que se desarrolló la propagación, siendo el hongo gris el que presentó una propagación más rápida, alcanzando un 7% de colonización al día 3, un 80% al día 7 y el 100% al día 11. En contraste, el hongo blanco presentó el 15% al día 7, 70% al día 14 y 100% al día 18. La eficiencia biológica del hongo gris fue de 43% y la del hongo blanco de 20,07%. Según la metodología aplicada el único tratamiento que presentó diferencia significativa en la degradación lignocelulósica de la pulpa de tuna tanto en los días 3 y 6 fue el tratamiento T1 (relación pulpa de tuna- medio de cultivo Honey Tek 1: 20 + hongo gris) con valor final de 5,7 g/L de azúcares reductores en comparación al testigo que presenta 3,5 g/L de azúcares reductores. El presente sugiere que el hongo Pleurotus Ostreatus gris se destacó en la colonización, en la eficiencia biológica y en la degradación lignocelulósica de la pulpa de tuna, siendo una alternativa promisoria para la innovación en procesos agroindustriales.
- ItemElaboración de una bebida fermentada a partir de germinados del morocho (Zea mays indurada) y maíz amarillo (Zea mays).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-24) Chango Pallares, Josselyn Gissela; Quishpe Cabascango, María José; Molina Borja, Franklin AntonioEl presente proyecto de la investigación tuvo como fin principal, la elaboración de una bebida fermentada a partir de germinados del morocho (Zea mays indurada) y maíz amarillo (Zea mays), la germinación responde a la entrada de agua a la semilla por imbibición y finaliza con el inicio del alargamiento de la radícula. Se utilizó la metodología fisicoquímica y sensorial implementando un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 3*2*2 con un total de 12 tratamientos con dos repeticiones. Con el fin de prolongar su estabilidad, se elaboró la bebida a partir de dos tipos de germinados y dos tipos de endulzantes (azúcar blanca y panela), se evaluó los análisis fisicoquímicos, sensoriales, nutricionales y microbiológicos. Los resultados revelaron que los germinados del morocho y maíz amarillo tuvieron un impacto significativo en los parámetros de sólidos solubles, pH, acidez titulable, densidad de la bebida. Se obtuvieron valores finales en sólidos solubles de 9 ° Brix; pH de 3,79; acidez titulable de 0,00256 %; densidad constante en 1035g/m3, analizados bajo la normativa NTE INEN 2304:2017, se destacó el tratamiento t10 con la combinación de germinado de morocho 37 % + germinado de maíz amarillo 25 % y panela 38 %, con un tiempo de 10 días de fermentación el cual presentó los mejores resultados en comparación a otros tratamientos. Se realizó un análisis microbiológico al mejor tratamiento t10 el cual indicó que cumple con los estándares aceptables. Los resultados nutricionales del mejor tratamiento evidenciaron un contenido de proteína de 0,72 %, grasa 0,22%, fibra 0,14 %, ceniza 0,17%, valor energético 24,14 kcal/100g y calcio de 20,13%. Además, el estudio sobre el tiempo de vida útil al mejor tratamiento demostró que el producto se mantiene estable durante 15 días, debido al crecimiento constante de levaduras, con resultados microbiológicos dentro de los límites permitidos según la Resolución No. 1407 de 2022 que establece criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos.