Titulación - Ingeniería Agroindustrial
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- Item“Desarrollo y caracterización de gomitas a base de extracto de mora, pectina de maracuyá y espirulina: análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial”(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-05-06) Anzoategui Cañizares, Cristy Micaela; Paredes Sandoval, Josselyn Mireya; Rivera Toapanta, Evelyn AndreaLa confitería comercial convencional presenta limitaciones relacionadas con el uso de aditivos artificiales y la escasa incorporación de ingredientes naturales. El objetivo de este estudio fue desarrollar gomitas naturales a base de dos variedades de moras (Rubus glaucus Beth), miel, espirulina y pectina de la cáscara del maracuyá, bajo un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial (2x2x3x2), correspondiente a 24 tratamientos, más dos controles definidos dentro del diseño. Se evidenció que el tipo de mora, la miel, los gelificantes y la concentración de espirulina influyeron en parámetros fisicoquímicos como el pH con un mínimo de 3,2 (T21, T22, T13) y un máximo de 3,7 en T11, la humedad 48,6 % en T1 y 69,1 % en T13, los sólidos solubles totales 10,4 % (T13) y 29,6 % (T5) y la densidad 0,8 y 1,2 g/mL. Los tratamientos T12, T13, T14 y G2 obtuvieron valores de 15,06 a 16,76 mg GAE/100 g. Estos tratamientos destacaron por su alto contenido de polifenoles, reforzando el valor potencialmente funcional. Los resultados de los análisis microbiológicos en todas las formulaciones cumplieron con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2217 (2012), y los tratamientos G1, G2, T8, T10, T11, T21 y T22 mostraron una buena aceptabilidad sensorial (puntuaciones de 7 a 7,79, me gusta moderadamente). En conclusión, las gomitas representan una alternativa tecnológica y saludable, que promueve la sostenibilidad agroindustrial mediante el aprovechamiento de subproductos locales.
- Item“Elaboración de chorizo ahumado con la adición de semillas de frutipan (Artocarpus altilis)”(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Pilca Tipan, Segundo Danilo; Reyes Villares, Limberth Ivan; Guzmán Acán, Fabricio ArmandoEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal la elaboración de chorizo ahumado con la adición de diferentes niveles de harina de frutipan, buscando aportar innovación en el campo de los embutidos y aprovechar un recurso subutilizado de origen vegetal. La investigación fue realizada en la planta de procesamiento cárnico de la UTC Extensión La Maná, se evaluó niveles de harina de semillas de frutipan 2% 4% 6%, en la elaboración de chorizo ahumado con tres replicas y con un tamaño de unidad experimental de 2,5 Kg, se trabajó con un diseño experimental DCA con arreglo factorial A x B, tomando en cuenta el tiempo como una condición de estudio sobre los análisis fisicoquímicos, se evaluó parámetros bromatológicos, microbiológicos, sensoriales y la vida útil, obteniéndose valores como proteína 18.54%, grasa 6.87% y 2.96% cenizas, valores promedios en los parámetros como pH 6.1, acidez 0.38% y conductividad 5.50 us/cm en los diferentes tratamientos, en cuanto al conteo microbiano no se presentó desarrollo en ningún tratamiento para microorganismos Enterobactericea, E. coli, Streptococos aureus y Samonella , en cuanto al análisis organoléptico se determinó al T1 (2% de harina de semilla de frutipan obteniendo valores de 7.65 puntos como el más aceptado por los consumidores, al realizar además el análisis de costos de producción y beneficio costo que se determinó que con el T1 se obtiene un B/C de 1.83.
- Item“Efecto del grado de tueste sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de (coffea canephora) producidas en el Cantón la Maná”.(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Vargas Moreira, Nathaly Jessenia; Villalva Vera, Elian Josué; Gavilánez Buñay, Tatiana CarolinaEl trabajo experimental denominado efecto del grado de tueste sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de Coffea canephora fue realizado en el cantón La Maná, provincia de Cotopaxi. Consta de dos etapas, la primera en campo en todo lo referente a cosecha y poscosecha de las varietales recolectadas en la parroquia Guasaganda, en el Centro Experimental Sacha Wiwa, y la segunda etapa a nivel de experimentación en los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Extensión La Maná. El diseño aplicado fue un DCA (Diseño completamente al azar), con un arreglo factorial A×B, en el cual el factor A son las 4 varietales de Coffea canephora (Conilón, Napopayamino, Ecurobusta y Mix Robusta) y el factor B los 3 grados de tueste (Claro, Medio y Oscuro), manteniendo la temperatura de tostado constante (180°C) y testigos (verdes y comerciales), con un total de 12 tratamientos, 7 testigos y 3 repeticiones, dando un total de 57 unidades experimentales. Se realizaron evaluaciones de cuantificación de polifenoles totales, contenido de flavonoides y determinación de la capacidad antioxidante mediante el método (DPPH) de todos los tratamientos. Finalmente se determinó que el grado de tueste y la variedad influyeron de forma significativa en el perfil de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante del grano. Los mejores resultados se apreciaron en los tratamientos de tueste claro y en los granos verdes en lo que a composición fenólica y capacidad antioxidante se refiere. Se destacaron el testigo verde Conilón (T04) con el mayor contenido de polifenoles (18.106 mg GAE/g) y la variedad Mix Robusta en tueste claro (T10) con la mayor actividad antioxidante (43.886 µmol Trolox E/g), evidenciando que los tuestes oscuros provocan una degradación considerable de los compuestos bioactivos, mientras que los perfiles claros y medios conservan mejor las propiedades funcionales. Desde la perspectiva financiera el proyecto demandó una inversión de $866.97 logrando una relación de costo/beneficio de $2.83, esto indica que por cada dólar invertido se obtiene un retorno de 2.83 dólares, y $1.83 de ganancia, demostrando que el procesamiento de café con alto valor fitoquímico es una alternativa rentable.
- Item“Evaluación de gelificante en gomitas funcionales a base de inulina y mucilago de cacao proveniente del Cantón La Maná”.(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04-24) Lamingo Saquinga, Kevin Joel; Ronquillo Estrada, Stalin Fernando; Negrete Ontaneda, TanyaLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes gelificantes en la elaboración de gomitas funcionales a base de inulina y mucílago de cacao proveniente del cantón La Maná. El estudio se desarrolló bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) unifactorial, considerando ocho tratamientos formulados con combinaciones de gelatina, pectina y agar-agar, incluyendo controles con un solo gelificante. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez titulable, sólidos totales, textura y polifenoles), microbiológicos (aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras) y sensoriales. Los resultados evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de textura, particularmente en firmeza y energía de deformación, donde las formulaciones elaboradas con gelatina en combinación con pectina presentaron los valores más altos de elasticidad y estabilidad estructural. Asimismo, la evaluación sensorial mostró una mayor aceptabilidad para estas formulaciones, asociada principalmente a una mejor textura y sabor. Los análisis microbiológicos confirmaron que todas las gomitas cumplieron con los límites establecidos por la Norma INEN 2217, garantizando su inocuidad.
- Item“Elaboración de chorizo con adición de harina de guayaba (Psidium guajava l) y harina de chocho (Lupinus mutabilis), como agente aglutinante”.(Ecuador: La Maná: Universidad Técnica de Cotopaxi; (UTC), 2026-04) Orbea Garcia, Lenin Marcelo; Viracucha Tipantiza, Karina Dayana; Guzmán Acán, Fabricio ArmandoEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar un chorizo con adición de harina de guayaba y harina de chocho como agente aglutinante sobre las características fisicoquímicas, bromatológicas y sensoriales del chorizo. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de harina de chocho y guayaba en todos los tratamientos y presenta valores promedio de 49,69% de contenido de agua, 22,16% de proteína, 25,92% de grasa y 2,18% de fibra. En lo relacionado a las características microbiológicas se registraron Aerobios totales 8,33 x 10³ UFC/g, y E-coli y salmonella, se obtuvieron valores menores a los requeridos a la Norma INEN 1338:2012. Las características sensoriales presentaron diferencias estadísticas significativas demostrando que el tratamiento con harina de chocho al 4% presento un valor de 7 puntos sobre 9 siendo el más aceptado por los consumidores. En las propiedades fisicoquímicas del chorizo como pH y acidez se presentó una diferencia estadística significativa entre las medias reportadas para todos los tratamientos cuyos valores fueron a los 5 días pH 6,41; a los 10 días 6,40; a los 15 días 6,44 y la acidez a los 5 días 1,27%; a los 10 días 1,74% y a los 15 días 1,27%, tanto el pH como la acidez fluctuaron en valores considerados ácidos, manteniéndose en el rango permisible para este tipo de productos, exigidos por la normativa INEN 1344:96, mientras que en capacidad de retención de agua se resalta en la concentración 3% con 53,16%, valores que demuestran que el uso de harinas ayudan a mejorar la capacidad de retención de agua del producto.