Elaboración de una bebida fermentada a partir de germinados del morocho (Zea mays indurada) y maíz amarillo (Zea mays).
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Date
2025-07-24
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto de la investigación tuvo como fin principal, la elaboración de una bebida fermentada a partir de germinados del morocho (Zea mays indurada) y maíz amarillo (Zea mays), la germinación responde a la entrada de agua a la semilla por imbibición y finaliza con el inicio del alargamiento de la radícula. Se utilizó la metodología fisicoquímica y sensorial implementando un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 3*2*2 con un total de 12 tratamientos con dos repeticiones. Con el fin de prolongar su estabilidad, se elaboró la bebida a partir de dos tipos de germinados y dos tipos de endulzantes (azúcar blanca y panela), se evaluó los análisis fisicoquímicos, sensoriales, nutricionales y microbiológicos. Los resultados revelaron que los germinados del morocho y maíz amarillo tuvieron un impacto significativo en los parámetros de sólidos solubles, pH, acidez titulable, densidad de la bebida. Se obtuvieron valores finales en sólidos solubles de 9 ° Brix; pH de 3,79; acidez titulable de 0,00256 %; densidad constante en 1035g/m3, analizados bajo la normativa NTE INEN 2304:2017, se destacó el tratamiento t10 con la combinación de germinado de morocho 37 % + germinado de maíz amarillo 25 % y panela 38 %, con un tiempo de 10 días de fermentación el cual presentó los mejores resultados en comparación a otros tratamientos. Se realizó un análisis microbiológico al mejor tratamiento t10 el cual indicó que cumple con los estándares aceptables. Los resultados nutricionales del mejor tratamiento evidenciaron un contenido de proteína de 0,72 %, grasa 0,22%, fibra 0,14 %, ceniza 0,17%, valor energético 24,14 kcal/100g y calcio de 20,13%. Además, el estudio sobre el tiempo de vida útil al mejor tratamiento demostró que el producto se mantiene estable durante 15 días, debido al crecimiento constante de levaduras, con resultados microbiológicos dentro de los límites permitidos según la Resolución No. 1407 de 2022 que establece criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos.
Description
Keywords
BEBIDA, FERMENTACIÓN, GERMINADOS
Citation
Chango Pallares, Josselyn Gissela y Quishpe Cabascango, María José (2025); Elaboración de una bebida fermentada a partir de germinados del morocho (Zea mays indurada) y maíz amarillo (Zea mays). UTC. Latacunga. 130 p.