Browsing by Author "Córdova Zambrano, Juliana Lilibeth"

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    Evaluación físico-químico y organoléptica de café arábigo sometido a fermentación controlada
    (Ecuador: Universidad Técnica de Cotopaxi, 2025-11-10) Córdova Zambrano, Juliana Lilibeth; Morales Padilla, Maria Monseraeth
    El objetivo de este estudio fue identificar el efecto de la adición de las cepas S-33 y S-04 de Saccharomyces cerevisiae y de Lactobacillus casei en la fermentación controlada, con el fin de determinar los atributos fisicoquímicos del café verde y su efecto en las características organolépticas. Haciendo uso de un modelo estadístico completamente al azar. Tanto para la cuantificación de polifenoles totales como para la de antioxidantes, los resultados se expresaron en mg EAc. gálico/mL de extracto. Para la determinación de DPPH, FRAP se utilizó como estándar Trolox (μmol ET/mL de extracto). Según la prueba de Tukey (P < 0.05), no se determinó diferencia estadísticamente significativa en la determinación de sólidos solubles (°Brix), pH, polifenoles totales y antioxidantes por ABTS y FRAP. Por otra parte, se halló diferencia estadística de actividad antioxidantes mediante DPPH, así como para los atributos organolépticos, los cuales muestran que el tratamiento S. cerevisiae S-33 con L. casei, se caracterizaron por tener mayor dulzor, cuerpo, acidez, presentando una alta correlación lineal positiva con una asociación directa con estos atributos y su actividad antioxidante; esto puede deberse a que los fenoles del café son hidrófilos, por lo cual se observaron diferencias para DPPH, y que implica un aspecto determinante en la actividad antioxidante a efectos del proceso de determinación de antioxidantes y la obtención de sus características sensoriales