Evaluación físico-químico y organoléptica de café arábigo sometido a fermentación controlada
No Thumbnail Available
Date
2025-11-10
Advisors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Ecuador: Universidad Técnica de Cotopaxi
Abstract
El objetivo de este estudio fue identificar el efecto de la adición de las cepas S-33 y S-04 de
Saccharomyces cerevisiae y de Lactobacillus casei en la fermentación controlada, con el fin de determinar los atributos
fisicoquímicos del café verde y su efecto en las características organolépticas. Haciendo uso de un modelo
estadístico completamente al azar. Tanto para la cuantificación de polifenoles totales como para la de
antioxidantes, los resultados se expresaron en mg EAc. gálico/mL de extracto. Para la determinación de
DPPH, FRAP se utilizó como estándar Trolox (μmol ET/mL de extracto). Según la prueba de Tukey (P <
0.05), no se determinó diferencia estadísticamente significativa en la determinación de sólidos solubles (°Brix),
pH, polifenoles totales y antioxidantes por ABTS y FRAP. Por otra parte, se halló diferencia estadística de
actividad antioxidantes mediante DPPH, así como para los atributos organolépticos, los cuales muestran que
el tratamiento S. cerevisiae S-33 con L. casei, se caracterizaron por tener mayor dulzor, cuerpo, acidez,
presentando una alta correlación lineal positiva con una asociación directa con estos atributos y su actividad
antioxidante; esto puede deberse a que los fenoles del café son hidrófilos, por lo cual se observaron diferencias
para DPPH, y que implica un aspecto determinante en la actividad antioxidante a efectos del proceso de
determinación de antioxidantes y la obtención de sus características sensoriales
Description
Keywords
CAFÉ, L. CASEI, POLIFENOLES
Citation
Córdova Zambrano, Juliana Lilibeth (2025); Evaluación físico-químico y organoléptica de café arábigo sometido a fermentación controlada. UTC. 68 p. Nativa, Sinop, v. 13, n. 4, p. 631-637, 2025. Pesquisas Agrárias e Ambientais DOI: https://doi.org/10.31413/nat.v13i4.20393