Artículos - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos
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- ItemSnacks de vegetales con adición de microorganismos probióticos.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-14) Acosta Prócel, Gabriela Jackeline; Morales Padilla, María Monserrath.The incorporation of probiotics into vegetable-based matrices demonstrated promising potential for developing functional snacks with significant health benefits. The factorial design revealed that the vegetable matrix (carrot, sweet potato, and chayote) and the processing stage significantly impacted probiotic viability, with carrot showing the highest levels of colony-forming units (CFU) and better sensory acceptance. While Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, and Saccharomyces cerevisiae exhibited viability throughout processing, matrix properties and dehydration-storage stages influenced CFU counts. Sensory analysis highlighted texture as the most influential attribute, with significant differences between samples, while flavor, appearance, and aroma showed no significant variability. Optimized conditions (S. cerevisiae in carrot during storage) achieved high desirability and probiotic viability. This study establishes a scientific foundation for producing innovative functional snacks that combine microbiological viability with consumer acceptance, contributing to advancements in functional food technology.
- ItemEvaluación de actividad antioxidante y propiedades funcionales de los concentrados proteicos de semillas de taxo (Passiflora tripartita) y granadilla (Passiflora ligularis)(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-01) Vásconez Barragán Klever Lenin; Bayas Morejón Isidro Favian; Morales Padilla María MonserrathLa creciente demanda de fuentes sostenibles ricas en proteínas ha despertado el interés en la investigación de fuentes de proteínas respetuosas con el medio ambiente, siendo las semillas una alternativa prometedora a las proteínas animales. Este estudio evaluó la actividad antioxidante y las propiedades funcionales de los concentrados de proteína de plátano, maracuyá y semillas de maracuyá. El análisis proximal de las semillas reveló que el maracuyá tenía el mayor contenido de proteína (21,08%) en comparación con el taxus (10,59%). Los concentrados de proteína se obtuvieron de las semillas por solubilización alcalina a pH 10-12 y precipitación a pH ácido (4-5). La cuantificación de proteínas se realizó mediante tres métodos. CPG 12-4 mostró el mayor contenido de proteína según el método de Dumas (65,16%) y 0,69% en Bradford, mientras que CPT 12-5 se destacó en BCA con 27,76%. La capacidad de retención de agua (WAC) varió de 1,39 a 242 g de agua/g de muestra, la capacidad de absorción de aceite (AOC) de 1,48 a 2,92 g de aceite/g de muestra, y la solubilidad excedió el 100% en CPT a pH 9 y 12. SDS-PAGE reveló bandas de alta intensidad de 29 kDa y 35 kDa. El contenido de compuestos fenólicos se determinó por ABTS, FRAP y DPPH. Cabe señalar que los taxoconcentrados demostraron una capacidad antioxidante excepcional que osciló entre 7042,44 y 7770,97 µmol ET/g. La técnica FTIR reveló grupos funcionales específicos como aminas primarias, amidas y ácidos carboxílicos. Los resultados de esta investigación presentan los concentrados proteicos de estas semillas como una fuente prometedora de proteínas vegetales debido a sus valiosos compuestos antioxidantes y propiedades tecnofuncionales, contribuyendo al desarrollo de nuevos productos nutritivos y sostenibles.
- ItemEvaluación de las propiedades nutricionales y funcionales de la quinua germinada y su aislado proteico(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-10) Venegas Manotoa, Pamela Elizabeth; Villacrés Poveda, Clara Elena; Morales Padilla, María MonserrathLa germinación puede ayudar a mejorar el contenido de nutrientes, los compuestos bioactivos y la biodisponibilidad, así como a reducir los factores antinutricionales. La quinua germinada es una alternativa prometedora a los almidones de cereales para la producción de aislados proteicos de alto valor nutricional y funcional. En este estudio, se germinaron y analizaron las variedades de quinua Tunkahuan y Excelencia. La germinación del grano se realizó en condiciones controladas de humedad y temperatura, se separaron el grano y las raicillas y se obtuvieron los aislados proteicos. Se determinó el contenido nutricional de dos variedades de quinua desaponificada, el grano germinado y las raicillas. Se determinó el rendimiento, la digestibilidad y la actividad antiinflamatoria de los aislados proteicos del grano germinado y las raicillas. La germinación incrementó significativamente la concentración de proteína (39,67 g y 35,55 g/100 g de peso seco [ps] en las variedades Tunkahuan y Excelencia, respectivamente), grasa (27,10 g y 29,80 g/100 g ps en las variedades Tunkahuan y Excelencia, respectivamente), y minerales, especialmente en las raicillas, las cuales mostraron mayores niveles de nutrientes biodisponibles (p. ej., fósforo, potasio, zinc, hierro y manganeso) en ambas variedades de quinua. Se registró una mejor digestibilidad de la proteína en los aislados de grano germinado (85,91–86,87 g/100 g ps) en comparación con los aislados de raíz (81,5 g/100 g ps) de ambas variedades. Además, se observó un mayor contenido de antioxidantes, fenoles y flavonoides en los aislados de raíz de ambas variedades. Estos resultados sugieren que la germinación mejora el contenido de nutrientes y las propiedades bioactivas de la quinua, resaltando el valor de las raicillas que constituyen una valiosa fuente para la extracción de proteínas y el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios.
- ItemDesarrollo y caracterización fisicoquímica y microbiológica de un producto tipo yogur, a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-01) Vásquez Rodríguez, Monserrath Carolina; Villacrés Poveda, Clara Elena; Morales Padilla, María MonserrathAnte la creciente demanda de alternativas a productos de origen animal, este estudio presenta el desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un producto tipo yogurt a base de leche de lupino (Lupinus mutabilis) y almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Se formularon tres versiones del producto con diferentes concentraciones de almidón, evaluando su composición proximal, contenido de polifenoles, comportamiento reológico, perfil microbiológico y análisis de aceptabilidad sensorial. Donde los resultados evidenciaron que la incorporación de almidón no afectó significativamente la composición nutricional básica, manteniendo un perfil proteico y de fibra adecuado. La formulación con 3% de almidón (T3) presentó mayor viscosidad, estabilidad reológica y aceptabilidad sensorial, destacándose en atributos como sabor, textura y apariencia. Además, el comportamiento pseudoplástico observado sugiere una textura favorable para el consumidor. A nivel microbiológico, todas las formulaciones cumplieron con los estándares de inocuidad, mostrando una adecuada presencia de bacterias ácido-lácticas con potencial probiótico. Teniendo que este trabajo no solo destaca el potencial del lupino como base para productos fermentados funcionales, sino que también resalta la importancia del almidón de arracacha como estabilizante natural. Los hallazgos abren nuevas perspectivas para el desarrollo de alimentos vegetales innovadores, sostenibles y nutricionalmente balanceados, con proyección hacia la industria alimentaria y el mercado creciente de consumidores veganos y con intolerancias alimentarias.
- ItemDeterminar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-13) Noriega Guevara, Jhonnatan Geovanny; Arias Palma, Gabriela Beatriz; Flores Fiallos, Linda MariuxiEl presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo, evaluando los efectos de diferentes condiciones y tiempos de almacenamiento. Se utilizó un diseño experimental factorial completamente al azar con dos factores: condiciones de almacenamiento (4°C y -18°C) y tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días), aplicando técnicas analíticas para medir los índices de rancidez y la carga microbiana en muestras obtenidas del mercado San Alfonso en Riobamba. Los análisis del Índice de Peróxidos (IP) indicaron que no se observaron cambios significativos en la oxidación lipídica en las muestras almacenadas a -18°C y 4°C durante los primeros 21 días, manteniéndose por debajo de 0,3 mEq O₂/kg. Sin embargo, el análisis de TBARS mostró que la carne refrigerada experimentó un aumento del 79,92% en rancidez oxidativa en 21 días, mientras que la carne congelada solo tuvo un incremento del 12,58%. Los análisis microbiológicos revelaron un aumento del 215% en la carga microbiana en la carne refrigerada, sin detectar E. coli ni Salmonella spp. en ninguna muestra. Se concluye que la congelación a -18°C es la mejor estrategia para preservar la calidad lipídica y reducir el crecimiento microbiano, mientras que la refrigeración a 4°C debe limitarse a menos de dos semanas para evitar un deterioro acelerado. Además, se recomienda el uso de envasado al vacío y conservantes antioxidantes para prolongar la vida útil y mantener la calidad sensorial del producto.