Artículos - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos
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- ItemEfecto del aceite esencial de orégano y ozonización como alternativa para la prolongación del tiempo de vida útil en fréjol cocido. (Phaseolus vulgaris l.)(Ecuador: Universidad Técnica de Cotopaxi, 2025-10-02) Yanchaliquín Yanchaliquín, Adriana Geovanna; Romero Corral, Renato AgustínEl estudio tuvo como objetivo evaluar la eficacia de combinar aceite esencial de orégano (AEO) y ozono para extender la vida útil del fréjol cocido (Phaseolus vulgaris L.), bajo un diseño factorial AxB: un testigo (T0), y cuatro combinaciones de ozono (0.25 y 0.50 ppm), con AEO (0.30 % y 0.50 %), durante 21 días de almacenamiento a 4 °C. Los fréjoles fueron hidratados (3:1 agua: grano), cocidos 90 minutos, enfriados con agua ozonizada, recubiertos con AEO emulsificador en Tween 80 al 0.5 % y envasados en fundas de poliamida y polietileno. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli , Staphylococcus aureus y Salmonella spp.), y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Se aplicaron ANOVA y prueba de Tukey (p < 0.05). Hubo diferencias estadísticamente significativas (p < 0.001), entre tratamientos y testigo durante el almacenamiento. T3 presentó la menor acidez (0.08 g/100 g), y el testigo la mayor (0.17 g/100 g). T0, T1 y T2 mantuvieron pH ligeramente ácido (5.2–5.5), mientras que T3 y T4 superaron pH 7.0. T3 logró la mayor reducción microbiana en aerobios mesófilos (1.37 log₁₀ UFC/g), y coliformes totales (2.60 log₁₀ UFC/g), diferenciándose significativamente del testigo. Sensorialmente, T3 obtuvo las puntuaciones más altas en todos los atributos hasta el día 21. Se concluye que la aplicación conjunta de ozono y AEO, especialmente en T3, representa una alternativa tecnológica viable y eficaz para preservar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del fréjol cocido.
- ItemEvaluación físico-químico y organoléptica de café arábigo sometido a fermentación controlada(Ecuador: Universidad Técnica de Cotopaxi, 2025-11-10) Córdova Zambrano, Juliana Lilibeth; Morales Padilla, Maria MonseraethEl objetivo de este estudio fue identificar el efecto de la adición de las cepas S-33 y S-04 de Saccharomyces cerevisiae y de Lactobacillus casei en la fermentación controlada, con el fin de determinar los atributos fisicoquímicos del café verde y su efecto en las características organolépticas. Haciendo uso de un modelo estadístico completamente al azar. Tanto para la cuantificación de polifenoles totales como para la de antioxidantes, los resultados se expresaron en mg EAc. gálico/mL de extracto. Para la determinación de DPPH, FRAP se utilizó como estándar Trolox (μmol ET/mL de extracto). Según la prueba de Tukey (P < 0.05), no se determinó diferencia estadísticamente significativa en la determinación de sólidos solubles (°Brix), pH, polifenoles totales y antioxidantes por ABTS y FRAP. Por otra parte, se halló diferencia estadística de actividad antioxidantes mediante DPPH, así como para los atributos organolépticos, los cuales muestran que el tratamiento S. cerevisiae S-33 con L. casei, se caracterizaron por tener mayor dulzor, cuerpo, acidez, presentando una alta correlación lineal positiva con una asociación directa con estos atributos y su actividad antioxidante; esto puede deberse a que los fenoles del café son hidrófilos, por lo cual se observaron diferencias para DPPH, y que implica un aspecto determinante en la actividad antioxidante a efectos del proceso de determinación de antioxidantes y la obtención de sus características sensoriales
- ItemEvaluación de las características de la calidad del aceite de chocho (Lupinus mutabilis sweet) obtenido por dos métodos de extracción(Ecuador: Universidad Técnica de Cotopaxi, 2025-04-13) Bravo Quinga, Johanna Giselle; Cerda Andino, Edwin FabiánEl objetivo de este estudio fue analizar las características de la calidad del aceite de chocho (Lupinus mutabilis sweet) obtenido por dos métodos de extracción. Se obtuvo el aceite de chocho de la variedad INIAP – 450 ANDINO que se extrajo por el método soxhlet con solvente hexano (ACDH) y por extrusión en prensa expeller (ACDE). Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0.05) entre ambos métodos con mejores resultados en el aceite ACDE. En la caracterización físico química, el aceite ACDE presentó un rendimiento de 18.01 %, densidad 0.91 g/ml, viscosidad 98.2 cP, prueba de frío negativo, punto de humo 206 °C, color claro con tonos rojizos, índice de refracción 1.47, índice de yodo 92.42 g I2/100g, índice de peróxidos mEq O2/kg, índice de acidez 1.81 mg KOH/g índice de saponificación mg KOH/g y materia insaponificable 2.67%. Todos los valores cumplen con los límites permitidos por el Codex Stan 19-1981, la NTE INEN 26 para aceite de girasol y NTE INEN 29 para aceite de oliva. En cuanto al perfil lipídico ACDE presentó un total de 20,42% de AGS y 79.08% en AGI destacando el w3 (2.80 %), w6 (30.04 %) y w9 (46.24 %). Para el estudio de los índices de calidad del aceite ACDE se obtuvo valores de IA 0.15, IT 0.38 y h/H 7.23, resultados que posiciona al aceite de chocho como una alternativa lipídica cardioprotectora dado su impacto positivo sobre el colesterol total y LDL sin incrementar el riesgo trombogénico ni aterogénico.
- ItemSnacks de vegetales con adición de microorganismos probióticos.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-14) Acosta Prócel, Gabriela Jackeline; Morales Padilla, María Monserrath.The incorporation of probiotics into vegetable-based matrices demonstrated promising potential for developing functional snacks with significant health benefits. The factorial design revealed that the vegetable matrix (carrot, sweet potato, and chayote) and the processing stage significantly impacted probiotic viability, with carrot showing the highest levels of colony-forming units (CFU) and better sensory acceptance. While Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, and Saccharomyces cerevisiae exhibited viability throughout processing, matrix properties and dehydration-storage stages influenced CFU counts. Sensory analysis highlighted texture as the most influential attribute, with significant differences between samples, while flavor, appearance, and aroma showed no significant variability. Optimized conditions (S. cerevisiae in carrot during storage) achieved high desirability and probiotic viability. This study establishes a scientific foundation for producing innovative functional snacks that combine microbiological viability with consumer acceptance, contributing to advancements in functional food technology.
- ItemEvaluación de actividad antioxidante y propiedades funcionales de los concentrados proteicos de semillas de taxo (Passiflora tripartita) y granadilla (Passiflora ligularis)(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-01) Vásconez Barragán Klever Lenin; Bayas Morejón Isidro Favian; Morales Padilla María MonserrathLa creciente demanda de fuentes sostenibles ricas en proteínas ha despertado el interés en la investigación de fuentes de proteínas respetuosas con el medio ambiente, siendo las semillas una alternativa prometedora a las proteínas animales. Este estudio evaluó la actividad antioxidante y las propiedades funcionales de los concentrados de proteína de plátano, maracuyá y semillas de maracuyá. El análisis proximal de las semillas reveló que el maracuyá tenía el mayor contenido de proteína (21,08%) en comparación con el taxus (10,59%). Los concentrados de proteína se obtuvieron de las semillas por solubilización alcalina a pH 10-12 y precipitación a pH ácido (4-5). La cuantificación de proteínas se realizó mediante tres métodos. CPG 12-4 mostró el mayor contenido de proteína según el método de Dumas (65,16%) y 0,69% en Bradford, mientras que CPT 12-5 se destacó en BCA con 27,76%. La capacidad de retención de agua (WAC) varió de 1,39 a 242 g de agua/g de muestra, la capacidad de absorción de aceite (AOC) de 1,48 a 2,92 g de aceite/g de muestra, y la solubilidad excedió el 100% en CPT a pH 9 y 12. SDS-PAGE reveló bandas de alta intensidad de 29 kDa y 35 kDa. El contenido de compuestos fenólicos se determinó por ABTS, FRAP y DPPH. Cabe señalar que los taxoconcentrados demostraron una capacidad antioxidante excepcional que osciló entre 7042,44 y 7770,97 µmol ET/g. La técnica FTIR reveló grupos funcionales específicos como aminas primarias, amidas y ácidos carboxílicos. Los resultados de esta investigación presentan los concentrados proteicos de estas semillas como una fuente prometedora de proteínas vegetales debido a sus valiosos compuestos antioxidantes y propiedades tecnofuncionales, contribuyendo al desarrollo de nuevos productos nutritivos y sostenibles.