Artículos - Maestría en Agroindustrial, Mención Tecnología de Alimentos

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https://repositorio.utc.edu.ec/handle/123456789/12775

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    Desarrollo y caracterización fisicoquímica y microbiológica de un producto tipo yogur, a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-07-01) Vásquez Rodríguez, Monserrath Carolina; Villacrés Poveda, Clara Elena; Morales Padilla, María Monserrath
    Ante la creciente demanda de alternativas a productos de origen animal, este estudio presenta el desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un producto tipo yogurt a base de leche de lupino (Lupinus mutabilis) y almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Se formularon tres versiones del producto con diferentes concentraciones de almidón, evaluando su composición proximal, contenido de polifenoles, comportamiento reológico, perfil microbiológico y análisis de aceptabilidad sensorial. Donde los resultados evidenciaron que la incorporación de almidón no afectó significativamente la composición nutricional básica, manteniendo un perfil proteico y de fibra adecuado. La formulación con 3% de almidón (T3) presentó mayor viscosidad, estabilidad reológica y aceptabilidad sensorial, destacándose en atributos como sabor, textura y apariencia. Además, el comportamiento pseudoplástico observado sugiere una textura favorable para el consumidor. A nivel microbiológico, todas las formulaciones cumplieron con los estándares de inocuidad, mostrando una adecuada presencia de bacterias ácido-lácticas con potencial probiótico. Teniendo que este trabajo no solo destaca el potencial del lupino como base para productos fermentados funcionales, sino que también resalta la importancia del almidón de arracacha como estabilizante natural. Los hallazgos abren nuevas perspectivas para el desarrollo de alimentos vegetales innovadores, sostenibles y nutricionalmente balanceados, con proyección hacia la industria alimentaria y el mercado creciente de consumidores veganos y con intolerancias alimentarias.
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    Determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-05-13) Noriega Guevara, Jhonnatan Geovanny; Arias Palma, Gabriela Beatriz; Flores Fiallos, Linda Mariuxi
    El presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad lipídica como indicador de la calidad y frescura de la carne de cerdo, evaluando los efectos de diferentes condiciones y tiempos de almacenamiento. Se utilizó un diseño experimental factorial completamente al azar con dos factores: condiciones de almacenamiento (4°C y -18°C) y tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días), aplicando técnicas analíticas para medir los índices de rancidez y la carga microbiana en muestras obtenidas del mercado San Alfonso en Riobamba. Los análisis del Índice de Peróxidos (IP) indicaron que no se observaron cambios significativos en la oxidación lipídica en las muestras almacenadas a -18°C y 4°C durante los primeros 21 días, manteniéndose por debajo de 0,3 mEq O₂/kg. Sin embargo, el análisis de TBARS mostró que la carne refrigerada experimentó un aumento del 79,92% en rancidez oxidativa en 21 días, mientras que la carne congelada solo tuvo un incremento del 12,58%. Los análisis microbiológicos revelaron un aumento del 215% en la carga microbiana en la carne refrigerada, sin detectar E. coli ni Salmonella spp. en ninguna muestra. Se concluye que la congelación a -18°C es la mejor estrategia para preservar la calidad lipídica y reducir el crecimiento microbiano, mientras que la refrigeración a 4°C debe limitarse a menos de dos semanas para evitar un deterioro acelerado. Además, se recomienda el uso de envasado al vacío y conservantes antioxidantes para prolongar la vida útil y mantener la calidad sensorial del producto.
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    Utilización del almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y quinoa (Chenopodium quinoa) como extensores en la elaboración de salchicha
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2025-04-22) Bombón Tonato, Leslie Michelle; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana; Morales Padilla, María Monserrath
    Los embutidos serian considerados más saludables y sostenibles al incorporar almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y quinoa (Chenopodium quinoa), favoreciendo tanto la salud pública como la diversificación alimentaria. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de estos almidones modificados como extensores en la elaboración de salchichas. Para ello, se llevó a cabo su obtención y modificación química/física, además de analizar su contenido de amilosa, almidón total y sus propiedades sensoriales, proximales e instrumentales. El estudio utilizó un diseño factorial 2×4, considerando dos factores principales: tipo de almidón modificado (zanahoria blanca y quinoa) y porcentaje de incorporación en la formulación (0%, 4%, 7%, 10%), con un total de ocho tratamientos y 16 observaciones (dos repeticiones por tratamiento). Los resultados evidenciaron que ambos almidones poseyeron propiedades funcionales prometedoras para la producción de salchichas. El almidón de zanahoria blanca, debido a su elevado contenido de amilosa y almidón total, mejoró características sensoriales como olor, sabor y textura, especialmente en concentraciones del 7% y 10%. Por su parte, el almidón de quinoa, en una proporción del 4%, aportó un perfil nutricional equilibrado con altos niveles de proteína y grasa, aumentando su valor en formulaciones cárnicas. Desde un enfoque instrumental, el almidón de zanahoria blanca proporcionó mayor firmeza y consistencia en concentraciones más altas, mientras que el almidón de quinoa otorgó elasticidad y flexibilidad a la matriz cárnica. Los hallazgos resaltan el potencial de ambos almidones como ingredientes clave, sin embargo, se recomienda continuar con investigaciones que analicen su estabilidad bajo diferentes condiciones de procesamiento y exploren formulaciones combinadas.