Browsing by Author "Chacón Mayorga, Gabriela Alejandra"

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    Incorporación de extracto vegetal de Acelga (beta vulgaris subsp. vulgaris) y cultivos iniciadores fermentativos como reemplazo de nitratos para la elaboración de Pepperoni.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Bedón Almache, Dennis Steeve; Tibán Chimbo, Lisa Carolina; Chacón Mayorga, Gabriela Alejandra
    El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un producto cárnico curado/madurado embutido tipo pepperoni a base de la incorporación de un extracto vegetal de acelga en polvo y la acción de un cultivo iniciador para productos cárnicos, mismo que contiene dos géneros de bacterias (Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus) como reemplazo de las sales nitradas que se incorporan tradicionalmente a los productos cárnicos curados. Esta investigación se generó debido a la problemática que enfrenta la industria cárnica a partir del año 2005 en donde la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que “El consumo excesivo de sales nitradas ocasiona problemas digestivos e incluso ocasiona cáncer al estómago”. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Se realizaron nueve tratamientos en los cuales se combinaron extracto vegetal de acelga en 0,15%; 0,25% y 0,35% más el cultivo iniciador en proporciones de 0,010%; 0,020% y 0,030%. El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológicos y posteriormente sensoriales. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos ubicado en la ciudad de Quito "LABOLAB” en el cual se identificó que el mejor tratamiento es el t8, por contener menor número de carga microbiana de unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de Escherichia Coli y Salmonella y por presentar mayor aceptabilidad frente a los catadores. Adicionalmente al t8 se realizaron análisis de nitrito residual y microbiológico de Clostridium perfringens ufc/g y Staphylococcus aureus ufc/g. El rendimiento del producto final del mejor tratamiento fue del 65,93%, debido a la pérdida de peso que se genera durante la fermentación y maduración. En cuando al costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de precio de venta al público de $2,65 en una presentación de 100g, llegando a la conclusión que el producto además de no presentar riesgos contra la salud del consumidor es accesible a la hora de comprarlo al ser comparado con otros productos comerciales del mismo tipo.
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    Utilización de suero ácido de leche y extracto de Rábano ((raphanus sativus var. longipinnatus) en el reemplazo de nitritos en la producción de un embutido de pasta fina tipo Mortadela
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Agualongo Orozco, Brayan Antonio; Pacheco Bedón, Edison Israel; Chacón Mayorga, Gabriela Alejandra
    Los productos cárnicos procesados se han calificado como posibles cancerígenos por su consumo extensivo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), debido a las sales nitradas de origen sintético utilizadas en productos cárnicos curados, sin embargo, las sales nitradas otorgan características sensoriales al producto y ayudan a la conservación microbiología reduciendo el crecimiento de Salmonella, Clostridium botulinum spp, Escherichia Coli y Listeria monocytogenes. Por ello, el objetivo del proyecto fue aplicar un extracto vegetal de rábano (ER) como fuente de nitratos en combinación del suero ácido de leche (SA) para la elaboración de un embutido de pasta fina tipo mortadela. Se evaluó el efecto conservante mediante las variables respuestas de colorimetría, pH, microbiología del producto (Escherichia Coli y Listeria monocytogenes), características sensoriales y tiempo de vida útil (TVU). Se formularon dos tipos de extracto líquido y en polvo, dos concentraciones de suero ácido al 4 y 5 % y dos tipos de métodos con incubación y si incubación como se indica: Control (125 ppm de nitrato), t1 (ER L + SA 4% + SI), t2 (ER L + SA 4% + NO), t3 (ER L + SA 5% + SI), t4 (ER L + SA 5% + NO), t5 (ER P + SA 4% + SI), t6 (ER P + SA 4% + NO), t7 (ER P + SA 5% + SI) t8 (ER P + SA 5% + NO). Adicionalmente, se analizó el efecto del tiempo durante 14 días de reposo bajo condiciones de refrigeración a 4°C para favorecer el desarrollo de las reacciones que influyen sobre las características del producto final.
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    Utilización del suero ácido fresco de leche y extracto de Brócoli (brassica oleracea) para el reemplazo de nitritos en la elaboración de Salchicha Tipo Frankfurt.
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Almache Soria, Henry Paúl; Arcos López, Deyvid Alejandro; Chacón Mayorga, Gabriela Alejandra
    Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los daños ocasionados a la salud por el consumo de embutidos con sales de nitrito se relacionan con el riesgo de contraer cáncer. Es por ello que el presente trabajo tiene como finalidad reducir la utilización de sales nitradas que son incorporadas en los productos cárnicos como conservantes e inhibidores de microorganismos. Se estudió el efecto de extracto de brócoli (Brassica oleracea) y suero ácido de leche como reemplazo de nitrito para la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt. Se realizaron 18 tratamientos de acuerdo a un diseño factorial A x B x C el cual se estructuró de la siguiente forma: en el factor A 2 niveles (suero ácido al 5% y 6%), el B con 3 niveles (extracto de brócoli al 2%,3%, y 4%) y factor C con 3 niveles (tiempo de 3, 6 y 10 días). El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológico, colorimetría (L*: luminosidad, a: rojo y b: amarillo) y pH. Los análisis microbiológicos cuantificaron Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella (UFC/g), mismos que se realizaron al décimo día dando como resultado que el mejor tratamiento es el t18 por presentar menor número de carga microbiana. Adicionalmente al t18 se realizaron los análisis de Aerobios mesófilos (UFC/g) y Staphylococcus aureus (UFC/g) cumpliendo con los parámetros microbiológicos que menciona la NTE 1338-2012. Los resultados de colorimetría de acuerdo a L*(luminosidad) con un valor (p<0,05) no fueron significativos, mientras que para a* (rojo) y b* (amarillo) sus valores son significativos (p> 0,05) con respecto a la muestra control. Además, presentaron un valor (p<0,05) no significativo con relación a pH. El parámetro a* presentó un valor de 1,65±0,01 que es muy bajo con respecto al control, mientras que el parámetro b* presentó un valor igual a 16,79±1,18. El producto final no presentó el color rosado característico de los productos cárnicos escaldados. Adicionalmente, se realizó un análisis de nitrito residual al mejor tratamiento t18 dando como resultado un valor de 6,83 mg/Kg que viene a ser muy bajo por ende no cumple con los valores mínimos que menciona el CODEX ALIMENTARIUS, siendo así que la cantidad de nitrato inicial del brócoli con 1120 mg/kg no fue suficiente para la conversión a nitrito. Se sugiere que la combinación del suero ácido de leche y extracto de brócoli (Brassica oleracea) a los 10 días funciona como inhibidor de microorganismos, pero no cumple con los parámetros de colorimetría ni nitrito residual.