Utilización de suero ácido de leche y extracto de Rábano ((raphanus sativus var. longipinnatus) en el reemplazo de nitritos en la producción de un embutido de pasta fina tipo Mortadela
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Date
2019-02
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
Los productos cárnicos procesados se han calificado como posibles cancerígenos por su consumo extensivo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), debido a las sales nitradas de origen sintético utilizadas en productos cárnicos curados, sin embargo, las sales nitradas otorgan características sensoriales al producto y ayudan a la conservación microbiología reduciendo el crecimiento de Salmonella, Clostridium botulinum spp, Escherichia Coli y Listeria monocytogenes. Por ello, el objetivo del proyecto fue aplicar un extracto vegetal de rábano (ER) como fuente de nitratos en combinación del suero ácido de leche (SA) para la elaboración de un embutido de pasta fina tipo mortadela. Se evaluó el efecto conservante mediante las variables respuestas de colorimetría, pH, microbiología del producto (Escherichia Coli y Listeria monocytogenes), características sensoriales y tiempo de vida útil (TVU). Se formularon dos tipos de extracto líquido y en polvo, dos concentraciones de suero ácido al 4 y 5 % y dos tipos de métodos con incubación y si incubación como se indica: Control (125 ppm de nitrato), t1 (ER L + SA 4% + SI), t2 (ER L + SA 4% + NO), t3 (ER L + SA 5% + SI), t4 (ER L + SA 5% + NO), t5 (ER P + SA 4% + SI), t6 (ER P + SA 4% + NO), t7 (ER P + SA 5% + SI) t8 (ER P + SA 5% + NO). Adicionalmente, se analizó el efecto del tiempo durante 14 días de reposo bajo condiciones de refrigeración a 4°C para favorecer el desarrollo de las reacciones que influyen sobre las características del producto final.
Description
Processed meat products have been classified as possible carcinogens due to their extensive consumption according to the World Health Organization (WHO), due to the nitrated salts of synthetic origin used in cured meat products, however, nitrated salts give sensory characteristics to the product and they help to conserve microbiology by reducing the growth of Salmonella, Clostridium botulinum spp, Escherichia Coli and Listeria monocytogenes. Therefore, the objective of the project was to apply a vegetable extract of radish (ER) as a source of nitrates in combination of acid whey (SA) for the preparation of a sausage of fine pasta type mortadella. The preservative effect was evaluated by means of the variable responses of colorimetry, pH, microbiology of the product (Escherichia Coli and Listeria monocytogenes), sensory characteristics and shelf life (TVU). Two types of liquid and powder extract were formulated, two concentrations of acid whey at 4 and 5% and two types of incubation and unincubation methods as indicated: Control (125 ppm nitrate), t1 (ER L + SA 4 % + SI), t2 (ER L + SA 4% + NO), t3 (ER L + SA 5% + SI), t4 (ER L + SA 5% + NO), t5 (ER P + SA 4% + SI), t6 (ER P + SA 4% + NO), t7 (ER P + SA 5% + SI) t8 (ER P + SA 5% + NO). Additionally, the effect of time during 14 days of rest under refrigeration conditions at 4 ° C was analyzed to favor the development of the reactions that influence the characteristics of the final product.
Keywords
REEMPLAZO DE NITRITOS, EXTRACTO DE RÁBANO, SUERO ÁCIDO DE LECHE
Citation
Agualongo Orozco Brayan Antonio, Pacheco Bedón Edison Israel (2018); Utilización de suero ácido de leche y extracto de Rábano ((raphanus sativus var. longipinnatus) en el reemplazo de nitritos en la producción de un embutido de pasta fina tipo Mortadela. UTC. Latacunga. 102 p.