Browsing by Author "Fernández Paredes, Manuel Enrique M.Sc"

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    Aprovechamiento de Nopal Nopal Energy Bar
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2017-08) Sacatoro Días, Freddy Germán; Fernández Paredes, Manuel Enrique M.Sc
    El objetivo de este trabajo fue formular una barra energética con pulpa de nopal como una alternativa diferente de aprovechar recursos disponibles e incentivar a consumir este tipo de producto. El nopal se empleó en estado fresco, mediante un procedimiento adecuado se obtuvo la pulpa y se dio un tratamiento térmico a diferentes tiempos de concentración y temperaturas con el fin de determinar los cambios físicos como grados °Bx, pH y viscosidad. La pulpa concentrada se incorporó con una proporción adecuada de avena, uvilla deshidratada, pepas de zambo y utilizando como edulcorante la miel. El análisis sensorial del producto mostró que existe una diferencia significativa en la aceptación del producto evaluado mediante características organolépticas como: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad, en este caso siendo la barra elaborada con pulpa de nopal concentrado a un tiempo de 10 minutos y a una temperatura de 60 °C correspondiente al tratamiento t3 (a2b1) la que presentó mejores características. Mediante los análisis nutricionales al mejor tratamiento la barra energética con pulpa de nopal presenta un aporte de energía de 1173 KJ (280 cal) por una porción de 77 g, el contenido de grasa, sodio, carbohidratos, fibra dietética y proteína es de 11%, 2%, 16%, 4% y 14% respectivamente, por lo que su empleo es una alternativa muy viable de consumo para aprovechar sus beneficios. Los parámetros de análisis físicos- químicos de humedad, ceniza, es 15.91 ± 0.08 % y 1.58%, finalmente los parámetros microbiológicos de coliformes totales, recuento de mohos y levaduras evaluadas presenta valores dentro de los rangos establecidos < 10 de acuerdo a la NORMA TÉCNICA INEN 1529-7.
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    Evaluación de la concentración de hoja de nopal (Opuntia ficus – indica) y maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración de una bebida utilizando dos estabilizantes (CMC y goma xantan) y dos endulzantes (miel de abeja y estevia) para determinar los parámetros reológicos y sensoriales en la Unidad Operativa de Investigación y Desarrollo – UODIDE, de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato en el Período 2015 – 2016
    (Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2016-08) Sangucho Verdezoto, Cristian Edwin; Fernández Paredes, Manuel Enrique M.Sc
    La bebida de hoja de nopal (Opus ficus indica) y maracuya (Passiflora edulis) fue elaborada a diferentes concentraciones, utilizando dos estabilizantes y dos endulzantes, se trabajó con doce tratamientos utilizando un diseño experimental A×B×C, siendo el factor A las concentraciones de hoja de nopal y maracuyá, el factor B los estabilizantes, siendo los mismos la CMC y la goma xantan, y el factor C fueron los endulzantes siendo los mismos la miel de abeja y estevia. Se realizó un análisis físico químico de la materia prima empleada, para el análisis sensorial se trabajó en dos etapas, siendo la primera con los doce tratamientos, hubo una preselección de cinco tratamientos en estudio debido a la sugerencia de los catadores, luego se determinó el mejor tratamiento, el cual por un análisis sensorial fue el tratamiento cuatro, el cual tuvo la siguiente composición: 12,5% de extracto de hoja de nopal, 87,5% de pulpa de maracuyá, goma xantan y miel de abeja. De este tratamiento se procedió a la determinación de varios análisis tales como los físico químicos, la bebida contiene 1.986% de ácido cítrico, un pH de 3,19; 7,3°Brix; y la densidad de 1,037 g/ml. Los parámetros relógicos determinados fueron la viscosidad, índice de consistencia e índice de comportamiento al flujo; el ensayo se efectúo a tres temperaturas 8°C, 20° y 35°C. La viscosidad a 8°C fue 28,384 [mPa×s], a 20°C fue 21,679 [mPa×s] y a 35°C fue 20,839 [mPa×s]. De igual manera el índice de consistencia fue determinado a 8°C, 20°C y 35°C, cuyos valores fueron 0,077399 [Pa×s^n]; 0,074768 [Pa×s^n]; 0,104007[Pa×s^n] respectivamente. Los valores del índice de comportamiento al flujo fueron 0,726958 a 8°C; 0,613889 20°C y 0,450024 a 35°C. Lo cual indica que la bebida tiene un comportamiento pseudoplástico ya que el índice de comportamiento: n<1. Se efectuó un estudio microbiológico el cual permitió establecer la vida útil de la bebida, siendo la misma de 5 meses, debido a que los parámetros microbiológicos concuerdan con la norma técnica INEN respectiva. De acuerdo a los análisis proximales o nutricionales la bebida contiene 0,272 %(N×0,625) de proteína, 0,484% de fibra dietética total; aporta con una energía de 27 Kcal, 0,18% de cenizas; 1,739 mg/100g de hierro; 186,706 mg/100g de calcio. Se determinaron las siguientes vitaminas: A<3,35 UI/100g; C 2,41 UI/100g y D <0,01 UI/100g. El costo de producción del mejor tratamiento fue $32,956.