Browsing by Author "Rojas, Jaime"

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    Evaluación de la calidad microbiológica en función de la norma Inen 2395 en yogures artesanales expendido en la feria de la Plaza Jesús Camañero parroquia matriz del Cantón Alausí.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-06) Arcos Guamán, Talía Manuela; Rojas, Jaime
    Las características intrínsecas de los lácteos y su manipulación favorecen la presencia de microorganismos etiológicos. Para descartar la presencia de cualquiera de estos, se realizó un análisis microbiológico lo que permitió identificar y cuantificar los microorganismos presentes en el yogur y determinar la calidad higiénico-sanitaria durante la cadena productiva para garantizar la salud de los consumidores. El objetivo general del trabajo de investigación fue la evaluación microbiológica de yogures artesanales expendidos en la feria que se realiza en la plaza Jesús Camañero de la parroquia Matriz del cantón Alausí, en función a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395:2011 la cual determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buena calidad y niveles de calidad aceptable. Se analizaron 8 marcas de yogur artesanal de los diferentes productores durante tres semanas consecutivas, los días domingos, el análisis y recuento de microorganismos se realizó en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi, para recuento de E. coli/coliformes totales se analizó con Placas 3M Petrifilm, mientras que el recuento de mohos y levaduras se utilizó placas Compact Dry YM, para el recuento de lactobacillus se realizó en el laboratorio acreditado Ecuachemlab. Según los resultados obtenidos reportan que para coliformes totales el recuento supera los parámetros permisibles con valores de 1,19 x104 ufc/g y 1,62 x104 ufc/g; para Escherichia coli un 12,5% de las muestras analizadas superan el valor establecido en la normativa con un valor de 1,00 x103 ufc/g; para mohos y levaduras se evidencia que un 87,5% cumplen con el parámetro establecido con un valor máximo 3,7x103 ufc/g y un mínimo de 5 ufc/g; en el recuento de lactobacillus un 75% de los yogures ensayados cumplieron con los requisitos establecidos en la norma con un valor mínimo de 20,00x104 ufc/g y un máximo de 22,00x107 ufc/g. Se concluye que el 75% de toda la población analizada, cumplen con los parámetros establecidos en la normativa, sin embargo, están planteadas recomendaciones para ese 25% que no cumple con la normativa.
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    Evaluación de la composición quimica y actividad antioxidante del aceite de amaranto (amaranthus caudatos).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Quilumbaquin Toaquiza, Elsa Jaqueline; Rojas, Jaime
    El presente proyecto de investigación tenía como objetivo evaluar la composición química y la capacidad antioxidante del aceite de amaranto (Amaranthus caudatus). Se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta para optimizar la extracción, que consistió en 11 corridas experimentales con diferentes tiempos de extracción (60 min, 105 min, 150 min) y relaciones de material vegetal con una mezcla de etanol y cloroformo (1:4, 1:6, 1:8). El análisis de la composición química de las semillas reveló que contiene un alto porcentaje de carbohidratos 62,31 %, una notable cantidad de proteína 15,18 % y una humedad de 9,71 %. Además, presentó grasa 6,11 %, fibra 3,82 % y ceniza 2,78 %. Según las predicciones del software, el rendimiento óptimo (6,05%) se obtendría en 117 minutos con una relación de 1:8 de material vegetal a disolvente, con una deseabilidad de 1. El valor experimental fue de mayor rendimiento con un valor de 6,23%; esto significó que las condiciones experimentales usadas superaron las predicciones y es muy positivo para la investigación. Los análisis cromatográficos identificaron 13 ácidos grasos, siendo el linoleico (45,30 %) el más predominante. Los fenoles totales se cuantificaron en 223,12 μmol Fe2+/g mediante el método FRAP y en 0,11 mg/mL IC50 a través del método ABTS. El análisis fisicoquímico indicó un índice de peróxidos 1,08 meqO2/Kg, índice de yodo 103,23, acidez (Ácido Oleico) 0,21 % m/m y densidad 0,8321 g/mL. El aceite extraído se almacenó adecuadamente a 4°C en un recipiente ámbar en un entorno oscuro y fresco. Dado su contenido, este aceite muestra un gran potencial para su uso en diferentes aplicaciones para la industria.
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    Microencapsulación de compuestos fenólicos de la planta de sunfo (Clionopodium nubigenum Kunth Kuntze), mediante secado por aspersión.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-08) Pérez Sánchez, Christian Fabián; Rojas, Jaime
    El presente trabajo de investigación tuvo como principal objetivo optimizar el proceso de microencapsulación de los compuestos fenólicos presentes en la planta de sunfo (Clionopodium Nubigenum Kunth Kuntze) mediante secado por aspersión. Para este fin se planteó un diseño experimental de superficie respuesta mediante el método de optimización numérica, con los factores de estudio (A) temperatura del aire de entrada (130; 140; 150 °C) y (B) velocidad de flujo de alimentación (500; 600; 700ml/h). Los materiales utilizados como material de pared para formar la matriz polimérica fueron goma arábiga y maltodextrina. En función de las corridas experimentales arrojadas por el diseño se determinaron los datos para cada variable respuesta (% humedad; % rendimiento; % eficiencia de microencapsulación), dando como resultado que el proceso de microencapsulación se optimiza con una temperatura de entrada de aire igual a 150° C y una velocidad de flujo de alimentación igual a 500 ml/h, parámetros en los cuales se obtiene un rendimiento del 92,14%, una eficiencia de microencapsulación de 91,34% y una humedad del 2,14%, indicando el éxito del proceso. Dichos parámetros optimizados muestran que el factor A influye de manera más significativa que el factor B durante el proceso de microencapsulación, pues a media que la temperatura es mayor se produce una eliminación casi instantánea del agua presente en la emulsión, quedando así el compuesto bioactivo atrapado dentro de la microcápsula.