Evaluación de la calidad microbiológica en función de la norma Inen 2395 en yogures artesanales expendido en la feria de la Plaza Jesús Camañero parroquia matriz del Cantón Alausí.
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Date
2022-06
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
Las características intrínsecas de los lácteos y su manipulación favorecen la presencia de microorganismos etiológicos. Para descartar la presencia de cualquiera de estos, se realizó un análisis microbiológico lo que permitió identificar y cuantificar los microorganismos presentes en el yogur y determinar la calidad higiénico-sanitaria durante la cadena productiva para garantizar la salud de los consumidores. El objetivo general del trabajo de investigación fue la evaluación microbiológica de yogures artesanales expendidos en la feria que se realiza en la plaza Jesús Camañero de la parroquia Matriz del cantón Alausí, en función a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395:2011 la cual determina la calidad microbiológica del producto a través de parámetros permisibles de niveles de buena calidad y niveles de calidad aceptable. Se analizaron 8 marcas de yogur artesanal de los diferentes productores durante tres semanas consecutivas, los días domingos, el análisis y recuento de microorganismos se realizó en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la Universidad Técnica de Cotopaxi, para recuento de E. coli/coliformes totales se analizó con Placas 3M Petrifilm, mientras que el recuento de mohos y levaduras se utilizó placas Compact Dry YM, para el recuento de lactobacillus se realizó en el laboratorio acreditado Ecuachemlab. Según los resultados obtenidos reportan que para coliformes totales el recuento supera los parámetros permisibles con valores de 1,19 x104 ufc/g y 1,62 x104 ufc/g; para Escherichia coli un 12,5% de las muestras analizadas superan el valor establecido en la normativa con un valor de 1,00 x103 ufc/g; para mohos y levaduras se evidencia que un 87,5% cumplen con el parámetro establecido con un valor máximo 3,7x103 ufc/g y un mínimo de 5 ufc/g; en el recuento de lactobacillus un 75% de los yogures ensayados cumplieron con los requisitos establecidos en la norma con un valor mínimo de 20,00x104 ufc/g y un máximo de 22,00x107 ufc/g. Se concluye que el 75% de toda la población analizada, cumplen con los parámetros establecidos en la normativa, sin embargo, están planteadas recomendaciones para ese 25% que no cumple con la normativa.
Description
The intrinsic characteristics of dairy products and their handling favor the presence of etiological microorganisms. To rule out the presence of any of these, a microbiological analysis was carried out, which allowed identifying and quantifying the microorganisms present in the yogurt and determining the hygienic-sanitary quality during the production chain to guarantee the health of consumers. The general objective of the research was the microbiological evaluation of artisanal yogurts sold at the fair that takes place at La Plaza Jesús Camañero of Matriz parish in Alausí canton, based on the Ecuadorian Technical Standard INEN 2395: 2011 which determines the quality microbiological analysis of the product through permissible parameters of good quality levels and acceptable quality levels. Eight brands of artisanal yogurt from the different producers were analyzed for three consecutive weeks, on Sundays, the analysis and count of microorganisms was carried out in the food quality control laboratory of the Technical University of Cotopaxi, for the count of E. coli. /total coliforms was analyzed with 3M Petrifilm Plates, while the count of molds and yeasts was used with Compact Dry YM plates, for the count of lactobacillus it was carried out in the accredited laboratory Ecuachemlab. According to the results obtained, they report that for total coliforms the count exceeds the permissible parameters with values of 1.19 x104 cfu/g and 1.62 x104 cfu/g; for Escherichia coli, 12.5% of the samples analyzed exceed the value established in the regulations with a value of 1.00 x103 cfu/g; for molds and yeasts, it is evident that 87.5% meet the established parameter with a maximum value of 3.7x103 cfu/g and a minimum of 5 cfu/g; in the lactobacillus count, 75% of the yogurts tested met the requirements established in the standard with a minimum value of 20.00x104 cfu/g and a maximum of 22.00x107 cfu/g. It is concluded that 75% of the entire population analyzed, comply with the parameters established in the regulations, however, recommendations are made for that 25% that does not comply with the regulations.
Keywords
YOGUR ARTESANAL, INOCUIDAD, CALIDAD
Citation
Arcos Guamán , Talía Manuela (2022), Evaluación de la calidad microbiológica en función de la norma Inen 2395 en yogures artesanales expendido en la feria de la Plaza Jesús Camañero parroquia matriz del Cantón Alausí. UTC. Latacunga. 92 p.