Browsing by Author "Sánchez Paredes, María Belén"

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    Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas con preparados enzimáticos
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Saigua Chilig, Pamela Estefanía; Sánchez Paredes, María Belén; Arias Palma, Gabriela Beatriz
    El presente proyecto tuvo la finalidad de evaluar y caracterizar los ácidos orgánicos presentes en las bebidas fermentadas con preparados enzimáticos de yuca (blanca, wiwis y quemada) y de chonta. En donde se replicó el mejor tratamiento de proyectos anteriores, tomando en cuenta los parámetros físicos controlados como son °brix, pH, acidez y grados de alcohol. Se trabajó mediante la elaboración de los diferentes masatos de yuca y chonta los mejores tratamientos fueron de chicha blanca, wiwis y chonta en el que se aplicó una hidrólisis enzimática durante 80 minutos con una concentración de 0.15% de enzima, en la bebida de yuca quemada se lo empleó con una concentración de 0.05% de enzima por 40 minutos de hidrólisis, todas ellas con una fermentación de 72 horas, dando como resultado la obtención de ácidos orgánicos con un porcentaje en la chicha de chonta de ácido cítrico con una concentración de 855.56mg/100ml, ácido málico 8.5mg/100ml, ácido láctico 712.27 mg/100ml; en la chicha blanca se encontró la presencia de ácido cítrico con una concentración de 25.98 mg/100ml, ácido málico 36.59mg/100ml, ácido láctico 802.98 mg/100ml, ácido tartárico 6.51 mg/100ml ; en la chicha wiwis se encontró ácido cítrico con una concentración de 94.74mg/100ml, ácido málico 26.71mg/100ml, ácido láctico de 830.58mg/100ml y ácido tartárico 31.14 mg/100ml y en la chicha quemada se encontró la concentración de ácido cítrico de 49.47 mg/100ml, ácido málico 37.33 mg/100ml, ácido láctico de 120.65 mg/100ml y ácido tartárico de 53.59 mg/100ml. En los análisis organolépticos como resultante de las chichas se obtuvo condiciones y características organolépticas muy apetecibles, los ácidos orgánicos que intervinieron dieron como resultado bebidas con acidez deseada olor apetitoso y sabor agradable considerándose el más predominante en el caso de la bebida de chonta el ácido cítrico y en el caso de las bebidas de yuca fue el ácido láctico. En cuanto la comparación que se realizó con los proyectos anteriores y el actual proyecto, las bebidas con fermentación con preparados enzimáticos tuvo concentraciones similares al proyecto de bebidas ancestrales con fermentación tradicional los cuales tuvieron concentraciones altas de ácidos orgánicos, en el caso de las bebidas elaboradas de forma tradicional en el ácido láctico tuvo una predominancia en la bebida de chicha blanca con 894.41mg/100ml en el caso de bebidas elaboradas con preparados enzimáticos tuvo un valor de 830.58mg/100ml en al chicha wiwis a diferencia de la bebida elaborada con kéfir y levaduras ya que tuvo una concentración de 290.91mg/100ml en el caso de la chicha wiwis,