Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas con preparados enzimáticos
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Date
2021-08
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto tuvo la finalidad de evaluar y caracterizar los ácidos orgánicos presentes en las bebidas fermentadas con preparados enzimáticos de yuca (blanca, wiwis y quemada) y de chonta. En donde se replicó el mejor tratamiento de proyectos anteriores, tomando en cuenta los parámetros físicos controlados como son °brix, pH, acidez y grados de alcohol. Se trabajó mediante la elaboración de los diferentes masatos de yuca y chonta los mejores tratamientos fueron de chicha blanca, wiwis y chonta en el que se aplicó una hidrólisis enzimática durante 80 minutos con una concentración de 0.15% de enzima, en la bebida de yuca quemada se lo empleó con una concentración de 0.05% de enzima por 40 minutos de hidrólisis, todas ellas con una fermentación de 72 horas, dando como resultado la obtención de ácidos orgánicos con un porcentaje en la chicha de chonta de ácido cítrico con una concentración de 855.56mg/100ml, ácido málico 8.5mg/100ml, ácido láctico 712.27 mg/100ml; en la chicha blanca se encontró la presencia de ácido cítrico con una concentración de 25.98 mg/100ml, ácido málico 36.59mg/100ml, ácido láctico 802.98 mg/100ml, ácido tartárico 6.51 mg/100ml ; en la chicha wiwis se encontró ácido cítrico con una concentración de 94.74mg/100ml, ácido málico 26.71mg/100ml, ácido láctico de 830.58mg/100ml y ácido tartárico 31.14 mg/100ml y en la chicha quemada se encontró la concentración de ácido cítrico de 49.47 mg/100ml, ácido málico 37.33 mg/100ml, ácido láctico de 120.65 mg/100ml y ácido tartárico de 53.59 mg/100ml. En los análisis organolépticos como resultante de las chichas se obtuvo condiciones y características organolépticas muy apetecibles, los ácidos orgánicos que intervinieron dieron como resultado bebidas con acidez deseada olor apetitoso y sabor agradable considerándose el más predominante en el caso de la bebida de chonta el ácido cítrico y en el caso de las bebidas de yuca fue el ácido láctico. En cuanto la comparación que se realizó con los proyectos anteriores y el actual proyecto, las bebidas con fermentación con preparados enzimáticos tuvo concentraciones similares al proyecto de bebidas ancestrales con fermentación tradicional los cuales tuvieron concentraciones altas de ácidos orgánicos, en el caso de las bebidas elaboradas de forma tradicional en el ácido láctico tuvo una predominancia en la bebida de chicha blanca con 894.41mg/100ml en el caso de bebidas elaboradas con preparados enzimáticos tuvo un valor de 830.58mg/100ml en al chicha wiwis a diferencia de la bebida elaborada con kéfir y levaduras ya que tuvo una concentración de 290.91mg/100ml en el caso de la chicha wiwis,
Description
The purpose of this project was to evaluate and characterize the organic acids present in fermented beverages with enzymatic preparations of cassava (white, wiwis and burnt) and chonta. In which the best treatment of previous projects was replicated, taking into account the controlled physical parameters such as °brix, pH, acidity and alcohol content. The work was carried out by means of the elaboration of the different masates of yucca and chonta. The best treatments were "chicha blanca, wiwis and chonta" in which an enzymatic hydrolysis was applied for 80 minutes with a concentration of 0.15% of enzyme; in the burnt cassava beverage it was used with a concentration of 0.05% of enzyme for 40 minutes of hydrolysis, all of them with a fermentation of 72 hours, obtaining enzymatic acids. 05% of enzyme for 40 minutes of hydrolysis, all of them with a fermentation of 72 hours, generating the obtaining of organic acids with a percentage in the "chicha de chonta" of citric acid with a concentration of 855.56mg/100ml, malic acid 8.5mg/100ml, lactic acid 712. 27 mg/100ml; in the "chicha blanca" was found the presence of citric acid with a concentration of 25.98 mg/100ml, malic acid 36.59mg/100ml, lactic acid 802.98 mg/100ml, tartaric acid 6.51 mg/100ml ; in the "chicha wiwis" was found citric acid with a concentration of 94. 74mg/100ml, malic acid 26.71mg/100ml, lactic acid 830.58mg/100ml and tartaric acid 31.14 mg/100ml and in "chicha quemada" citric acid concentration of 49.47 mg/100ml, malic acid 37.33 mg/100ml, lactic acid 120.65 mg/100ml and tartaric acid 53.59 mg/100ml were found. In the organoleptic analysis as a result of the "chichas" very appetizing conditions and organoleptic characteristics were obtained, the organic acids involved resulted in beverages with desired acidity, appetizing odor and pleasant taste, the most predominant in the case of the chonta beverage being considered citric acid and in the case of the cassava beverages it was lactic acid. As for the comparison made with the previous projects and the current project, the beverages fermented with enzymatic preparations had similar concentrations to the project of ancestral beverages with traditional fermentation, which had high concentrations of organic acids. In the case of the beverages made in the traditional way, lactic acid had a predominance of 894.41mg/100ml in the "chicha blanca" beverage, while the beverages made with enzymatic preparations had a value of 830.58mg/100ml in the "chicha wiwis", unlike the beverage made with kefir and yeast, which had a concentration of 290.91mg/100ml in the case of the "chicha wiwis".
Keywords
BEBIDAS CON FERMENTACIÓN, ENZIMÁTICOS DE YUCA, ÁCIDOS ORGÁNICOS
Citation
Saigua Chilig Pamela Estefanía, Sánchez Paredes María Belén (2021); Evaluación y caracterización de ácidos orgánicos presentes en cuatro bebidas ancestrales fermentadas con preparados enzimáticos. UTC. Latacunga. 233 p.