Browsing by Author "Través Castellano, Ana Maricela"

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    Aplicación de metodologías alternativas para la clarificación del jugo de caña en la elaboración de panela granulada en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC), 2023-08) Velásquez Chicaiza, Darwin Javier; Través Castellano, Ana Maricela
    El objetivo principal de este estudio fue determinar la elaboración de panela granulada utilizando diferentes concentraciones y el tipo de mucílago (balso y nopal) para la clarificación del jugo de caña. Además, se buscó desarrollar un sistema de filtrado para el jugo de caña antes del proceso de cocción. En cuanto al diseño experimental utilizado, se implementó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 2*3. Este diseño permitió controlar variables y evaluar el efecto de 3 concentraciones y 2 tipos de mucílago en la clarificación del jugo de caña. Al analizar los resultados obtenidos se destaca que el tratamiento 𝑡5 (𝑎2𝑏2 )= con 500ml de jugo de caña y 50g de mucílago de balso mostró los mejores resultados en términos de pH (4,78), °Brix (12,15 g), acidez (0,21%) y turbidez (482,83 NTU). Este tratamiento demostró ser efectivo para la clarificación del jugo de caña al eliminar impurezas y mejorar la transparencia y calidad del producto final. Además, este estudio contribuyó a establecer la concentración acuerdo a las necesidades y con ello también el tipo de mucílago más adecuado para la clarificación del jugo de caña, lo cual es relevante para mejorar los procesos de producción en la industria alimentaria. El desarrollo de un sistema de filtrado eficiente de acuerdo a las necesidades del proceso en la elaboración de panela granulada, se articula con la función sustantiva de vinculación y el convenio con “Maquita” y la investigación parte desde el proyecto de vinculación “Producción y Buenas Prácticas de Alimentos”, puede ser implementado para que el proceso de filtración donde cumpla los estándares de calidad y con ello también garantizar la producción del producto final.
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    Caracterización microbiológica y nutricional del suero lácteo de las industrias queseras del cantón Latacunga.
    (Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-08) Palomo Pilliza, Jonathan Efraín; Tonato Chasi, Edison Daniel; Través Castellano, Ana Maricela
    El presente estudio es conocer el suero de leche que es un subproducto que se obtiene mediante la coagulación de leche en la elaboración de quesos. Latacunga es uno de los cantones de Cotopaxi que más desecha el suero debido al desconocimiento del valor nutricional aprovechable que se le puede dar, por lo cual se ha determinado la importancia de caracterizarlo a través de un proceso que nos permita recopilar información, pues en la gran mayoría de las empresas queseras no aprovechan este subproducto, ocasionando el desperdicio y la oportunidad de beneficiarse a través de la elaboración de nuevos productos innovadores. Para ello, se empleó una metodología de investigación a través de diferentes técnicas en primera instancia con recopilación de muestras de suero a 32 empresas queseras latacungueñas para posteriormente analizarlas en laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi y el laboratorio externo SETLAB en la ciudad de Riobamba. Los análisis se realizaron con métodos de ensayo de la norma NTE INEN 2594-2011 vigentes en el Ecuador. Para los análisis microbiológicos se registra un conteo de aerobios mesófilos con resultados de 1, 950,000 en la cifra más significativa de las 32 muestras que en consecuencia no presenta una buena calidad sanitaria sobrepasando el límite máximo de 100 000 que dicta la normativa, en cuanto al reconteo de Eschericha coli presenta ausencia de igual manera con salmonella que refleja ausencia por tanto está cumpliendo la normativa establecida. Por otro lado, los análisis nutricionales realizados con el equipo S - Slactoscan permitió dar a conocer el porcentaje en lactosa con rangos de 2,46% a 4,96% y proteína que fluctúa entre 2,10% a 3,60% tomando en cuenta que están dentro de los parámetros permitidos en la normativa de regulación del suero. De la misma manera con los resultados microbiológicos y nutricionales se estableció una comparación con la norma INEN para obtener conocimientos de si cumple con los límites permisibles para en un futuro plantear el uso del suero de leche en la industria alimentaria.
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    Elaboración de galletas a base de la harina de Cebada (Hordeum Vulgare) con la sustitución parcial de productos residuales de la extracción de aceite de nuez (Juglans Regia l.), utilizando dos tipos de leudantes (levadura y royal)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-03) Vaca Cayo, Gema Lisbeth; Través Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar galletas a base de la harina de cebada (Hordeum vulgare) con la sustitución parcial de productos residuales de la extracción de aceite de nuez (Juglans regia l.), por la metodología de prensado mediante el equipo de extractor de frutos secos con el que se proporciona las condiciones experimentales más óptimas para la extracción en relación con el índice de rendimiento, a través de la implementación de un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial de 3*2 con un total de 16 tratamientos el factor A (concentraciones de harina de cebada y residuos de nuez) en donde a1= 80 % harina de cebada, 20 % de residuos; a2= 85 % harina de cebada, 15 % de residuos y a3= 90 % harina de cebada, 10% de residuos y el factor B (tipos de leudantes) en donde b1= levadura (Saccharomyces cerevisiae) y b2= Royal. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en la harina de cebada se obtuvo humedad 14 %, ceniza 0,3 %, sólidos totales 95,12 % proteína 11,05 %, en los productos residuales de la extracción de aceite de nuez con los siguientes resultados de humedad 14,5 %, ceniza 0,5 %, sólidos totales 99,22 % proteína 42,97 % y del aceite de nuez se obtuvo color amarillo, olor característico, punto de fusión 28,76 °C, densidad a 35 °C es de 0,97 gcm3, humedad 0,72 %, índice acidez libre 4,907 %, índice de yodo 56 cgg, índice de peróxido 4,89 meqO2Kg, índice de saponificación 198 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻𝑔 y no se detecta hierro, cobre e impurezas. El mejor tratamiento fue el t1(a1b1) (mezcla 80% harina de cebada, 20 % de residuos; con levadura) obteniendo los parámetros fisicoquímicos en la repetición 1 y 2 de humedad 93,91 %; 95,75 %, ceniza 1,96 %; 1,79 %, fibra 2,01 %; 2,23 %, sólidos totales 95,41 %; 95,79 %, proteína 95,41 %; 95,79 % y en el t3 (a2b1) (mezcla 85 % harina de cebada, 15 % de residuos; con levadura) humedad 92,67 %; 94,68 %, ceniza 1,91 %; 1,77 %, fibra 1,93%; 2,21 %, sólidos totales 95,38 %; 95,08 % y proteína 12,98 %; 13,84 %. En los análisis sensoriales se evaluó los parámetros como color, olor, sabor y textura, donde se obtuvo los siguientes resultados en color muy claro: normal, olor intenso característico: agradable, sabor bueno característico: agradable y textura muy dura: dura. En el análisis microbiológico de los dos mejores tratamientos se obtuvo que la mayoría de los parámetros se encuentran en ausencia, aunque existe un valor diferente en los coliformes totales ya que en el t1 se obtuvo como resultado <50 y en el t3 se obtuvo <50. En los análisis nutricionales de los mejores tratamientos se observa que las galletas cuentan con una cantidad adecuada de fibra y proteína el cual t1 obtuvo un 13,29 % de proteína y 2,09 % de fibra, el t3 obtuvo 13,02 % de proteína y 2,43 % de fibra. Finalmente se realizó un análisis de costos del mejor tratamiento, para el caso de t1 y t3 se obtuvo que de la funda de 10 galletas de 8 g cada una tiene el costo de $ 0,20.
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    Mejoramiento del proceso de elaboración de la bebida aguamiel de agave (agave americana) con cebada (hordeum vulgare) en la asociación de emprendedores del barrio Cristo Rey.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-08) Aimacaña Alcocer, Paola Alexandra; Pilatasig Veintimilla Marley Dayana; Través Castellano, Ana Maricela
    This research project has as aim to improve the process for the manufacturing of agave (American agave) honey water beverage with barley (hordeum vulgare) in the association of entrepreneurs of Cristo Rey neighborhood, it was characterized in its physicochemical properties, obtaining a soluble solids content of 13,45 °Brix, pH of 5,20, and a titratable acidity of 0,69 %, with a duration of 3 days when the deterioration process begins; furthermore, the microbiological properties were analyzed, obtaining the following results: total coliform count <100 CFU/ml, mesophilic aerobes 1x103 CFU/ml and absence of E.coli. After checking with the reference, these values do not comply with the standard; therefore, the beverage was improved, which was elaborated with two types of preservatives (potassium sorbate and sodium benzoate), two pH (a pH of 3,5 to 4,5 and a pH of 4,5 to 6,0) and two storage temperatures (room temperature 20°C and refrigerated temperature 8°C). The physicochemical and sensory properties were analyzed using a completely randomized block design (CRBD) in a 23 factorial arrangement with a total of 8 treatments and two replicates. The physicochemical and sensory analyses of all treatments were evaluated, with the following physicochemical results: soluble solids content 13,35 °Brix, pH 4,37 and a titratable acidity of 0,10 %. They were analyzed under the NTE INEN 2304, 2017 standard for soft drinks or non-carbonated beverages; and as a result of the sensory analysis, treatment t6 stood out in the following parameters: aroma, flavor, color, odor, consistency and acceptability, even the results of the proximate analysis of the best treatment show a protein content of 0,87 %, fat 0,42 %, fiber 0,77 %, ash 0,23 % and carbohydrates 6,69 %. A microbiological analysis was performed on the best treatment t6, which complies with the acceptable parameters according to the COLOMBIAN TECHNICAL STANDARD NTC 3549 for fruit soft drinks. In addition, the study on the stability time of the product showed that the product is stable in 12 days with microbiological results with a minimum presence of total coliforms < 10 Ufc/ml, mesophilic aerobes 10 Ufc/ml and E. coli < 10 Ufc/ml.
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    Mejoramiento del proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la asociación virgen del tránsito de la parroquia Guaytacama
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-02) Albarracin Paneluisa, Jhosep Fernando; Vaca Sillo, William Geovanny; Través Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto de la investigación tiene como objetivo mejorar el proceso de elaboración de una bebida a base de coronta de maíz negro (Zea mays L.) en la Asociación Virgen del Tránsito de la parroquia Guaytacama se utilizó de la metodología fisicoquímica y sensorial utilizando el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial 3*2 con un total de 6 tratamientos con dos repeticiones, con el fin de prolongar su estabilidad, se elaboró la bebida a partir de dos tipos de endulzantes (azúcar, panela y stevia) y dos tipos de conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio), se evaluó los análisis fisicoquímicos, sensoriales, nutricionales y microbiológicos. Los resultados revelaron que los endulzantes tuvieron un impacto significativo en los parámetros de sólidos solubles, pH, acidez titulable, densidad y turbidez de la bebida. Se obtuvieron valores finales en sólidos solubles de 6,60 ° Brix; pH de 3,81; acidez titulable de 0,19%; densidad constante en 1030g/m3 y turbidez de 399 NTU. Analizados bajo la normativa NTE INEN 2304, 2017 y UNE-EN ISO 7027-1, 2016, se destacó el tratamiento t4 con la combinación de panela y benzoato de sodio, el cual presento los mejores resultados en comparación a otros tratamientos. Se realizo un análisis microbiológico al mejor tratamiento el cual indicó que se cumple con los estándares aceptables de acuerdo a la normativa NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3549 de presencia de microorganismos. Los resultados nutricionales del mejor tratamiento evidenciaron un contenido de proteína de 1,07%, grasa 0,12%, fibra, ceniza 0,1%, carbohidratos 1,70% y calorías de 12,16%. Además, el estudio sobre el tiempo de vida útil al mejor tratamiento demostró que el producto se mantiene estable durante 30 días, con resultados microbiológicos dentro de los límites permitidos según la Resolución No. 1407 de 2022 que establece criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos. El precio de venta al público de la bebida se estimo es $ 0,76 en una presentación de 500 ml, por lo que se concluye que es un producto viable que puede ser introducido al mercado.
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    Obtención de un colorante a partir de los residuos producidos en la elaboración de la bebida a base de tusa de maíz negro (Zea mays L.) en la Parroquia de Guaytacama con la Asociación Virgen del Tránsito.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2024-02) Marroquin Carua, Brandon David; Pilataxi Pilicita, Carlos Fabricio; Través Castellano, Ana Maricela
    El presente proyecto de investigación se creó con la finalidad de aprovechar al máximo y extraer las antocianinas (pigmento natural) de los residuos (coronta) obtenidos a partir de la elaboración de bebidas energéticas a base del maíz negro (Zea mays L.), dicho residuo aporta varios beneficios dentro de los distintos procesos agroindustriales. Por tal motivo el objetivo principal es la obtención del colorante a partir de la coronta del maíz negro (Zea Mays L), mediante la metodología de extracción utilizando el rotavapor con cuatro factores. Además, se obtuvo el colorante en polvo del mismo, por secado de aspersión con dos factores. También, para la ejecución del tratamiento estadístico, experimental y procesamiento de la información, se realizó en el programa Design Expert. Por otra parte, para el diseño experimental se usará el modelo de optimización numérica mediante el diseño de superficie respuesta IV Óptimo, el cual genera una ecuación matemática que evidencia la tendencia de las condiciones del proceso. El diseño experimental aplicado en este proyecto, cuyo fin fue la propuesta de la optimización del rendimiento de antocianinas y polifenoles nos presentó las siguientes condiciones: temperatura de 59,98°C, un tiempo de 11,64, la relación masa/disolvente de 3 y con una concentración de etanos al 94,97%, abordando los mejores resultados en la realización de la corrida con un rendimiento de antocianinas de un 41,45%, el rendimiento de polifenoles del 81,42%, además de una deseabilidad de 1. Mientras que en las corridas para el secado del extracto de antocianinas del desecho del maíz negro los mejores datos obtenidos fueron, en condiciones de temperaturas de entrada del aire de 170 °C y una velocidad de flujo de alimentación de 500 ml/h, abortando un rendimiento del 76.14%, un contenido de antocianinas de 4542,01 mg/1000g, un contenido de polifenoles del 99,87 mg/1000g, un porcentaje de humedad de 3,11 además, de una deseabilidad del 0,971. El diseño materializado en este proyecto de investigación servirá como base para futuros estudios respecto a la obtención de un colorante natural, por tal motivo se puede tomar una decisión adecuada sobre la nueva muestra con lo cual se desea mejorar el rendimiento de antocianinas y polifenoles en un 75% con respecto a anteriores tesis.