Aplicación de metodologías alternativas para la clarificación del jugo de caña en la elaboración de panela granulada en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos.
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Date
2023-08
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi, (UTC)
Abstract
El objetivo principal de este estudio fue determinar la elaboración de panela granulada utilizando diferentes concentraciones y el tipo de mucílago (balso y nopal) para la clarificación del jugo de caña. Además, se buscó desarrollar un sistema de filtrado para el jugo de caña antes del proceso de cocción. En cuanto al diseño experimental utilizado, se implementó un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial de 2*3. Este diseño permitió controlar variables y evaluar el efecto de 3 concentraciones y 2 tipos de mucílago en la clarificación del jugo de caña. Al analizar los resultados obtenidos se destaca que el tratamiento 𝑡5 (𝑎2𝑏2 )= con 500ml de jugo de caña y 50g de mucílago de balso mostró los mejores resultados en términos de pH (4,78), °Brix (12,15 g), acidez (0,21%) y turbidez (482,83 NTU). Este tratamiento demostró ser efectivo para la clarificación del jugo de caña al eliminar impurezas y mejorar la transparencia y calidad del producto final. Además, este estudio contribuyó a establecer la concentración acuerdo a las necesidades y con ello también el tipo de mucílago más adecuado para la clarificación del jugo de caña, lo cual es relevante para mejorar los procesos de producción en la industria alimentaria. El desarrollo de un sistema de filtrado eficiente de acuerdo a las necesidades del proceso en la elaboración de panela granulada, se articula con la función sustantiva de vinculación y el convenio con “Maquita” y la investigación parte desde el proyecto de vinculación “Producción y Buenas Prácticas de Alimentos”, puede ser implementado para que el proceso de filtración donde cumpla los estándares de calidad y con ello también garantizar la producción del producto final.
Description
The main objective of this study was to determine the production of granulated panela using different concentrations and types of mucilage (balsam and prickly pear) for sugar cane juice clarification. Additionally, a filtering system for sugar cane juice prior to the cooking process was developed. A completely randomized block design with a 2*3 factorial arrangement was implemented. This design allowed for variable control and evaluation of the effect of 3 concentrations and 2 types of mucilage on sugar cane juice clarification. Analysis of the results highlighted that treatment t5 (a2 b2) with 500ml of sugar cane juice and 50g of balsam mucilage showed the best results in terms of pH (4.78), °Brix (12.15 g), acidity (0.21%), and turbidity (482.83 NTU). This treatment proved to be effective in clarifying sugar cane juice by removing impurities and improving transparency and quality of the final product. Furthermore, this study contributed to establishing the appropriate concentration and type of mucilage for sugar cane juice clarification, which is relevant for enhancing production processes in the food industry. The development of an efficient filtering system tailored to the process needs in granulated panela production aligns with the linkage function and agreement with "Maquita," and the research stems from the linkage project "Food Production and Good Practices" and can be implemented to ensure that the filtration process meets quality standards and guarantees the production of the final product.
Keywords
CONCENTRACIÓN, MUCÍLAGO, BALSO, NOPAL
Citation
Velásquez Chicaiza Darwin Javier (2023); “Aplicación de metodologías alternativas para la clarificación del jugo de caña en la elaboración de panela granulada en la parroquia Palo Quemado del cantón Sigchos”. UTC. Latacunga. 106 p.