Titulación - Ingeniería en Agroindustrias
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- ItemDesarrollo de un microencapsulado a base de hongo (psilocybe cubensis var. ecuador) por el método de secado por aspersión.(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2026-04-10) Soto Aguinda, Alexis Jair; Vega Quindigalli, Luis Ramiro; Arias Palma, Gabriela BeatrizEl presente trabajo de investigación se realizó con el propósito de microencapsular el extracto acuoso de hongo (Psilocybe cubensis var. Ecuador) mediante secado por aspersión; por tanto, se deshidrató el hongo en una estufa por 24 horas a 50 °C, posteriormente se pulverizo el hongo deshidratado con un molino manual y se cuantifico la concentración de psilocibina con un resultado de 12,53 mg/g. Los compuestos bioactivos se obtuvieron a través de una homogenización de la droga cruda para obtener el extracto acuoso del cual se obtuvo una coloración verde oscura, opacidad y un aroma fúngico característico. Analíticamente, se determinó una naturaleza predominantemente líquida con una humedad del 95,11 % y un contenido de sólidos totales del 4,89 %, una densidad de 1,07 g/ml, una acidez titulable de 0,38 % y un pH de 6,4; lo que sugiere una estabilidad moderada en un medio ligeramente ácido previo al procesamiento. Con el software Design Expert (DX13) se estableció un modelo matemático de superficie de respuesta de 10 corridas experimentales, para el proceso del secado por aspersión se tomó en cuenta las variables independientes de la velocidad de flujo de alimentación (VFA) 500, 600 y 700 ml/h, y la temperatura de aire de entrada (TAE) 140, 150 y 160 °C. Los resultados identificaron que la configuración operativa de 160 °C y 500 mL/h maximiza la eficiencia del proceso, logrando un rendimiento del 77,71 %, una humedad residual del 5,12 % y una concentración de psilocibina de 2,12 mg/g. La caracterización del microencapsulado óptimo reveló mayoritariamente carbohidratos (81,65 %) y proteínas (11,67 %), configuración que favorece la protección del compuesto bioactivo frente a la degradación oxidativa, apoyada por un bajo contenido lipídico (0,65 %). Finalmente, se obtuvo recuentos nulos (0 UFC/g) en aerobios totales, mohos, levaduras y ausencia de Salmonella spp., lo cual certifica al microencapsulado como un insumo estable y seguro para aplicaciones posteriores
- ItemInfluencia del uso de barriles de madera de Nogal (juglans regia) y capulì (prunus serotina) en el envejecimiento del Vino(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2026-04-10) Lescano Toapanta, Carlos Israel; Velozo Chango, Lizeth Carolina; Arias Palma, Gabriela BeatrizLa presente investigación tuvo como objetivo determinar la influencia del uso de barriles elaborados con madera de nogal (Juglans regia) y capulí (Prunus serotina) en el envejecimiento de vino tinto y blanco, evaluando su efecto sobre las características fisicoquímicas, cromáticas y sensoriales del producto final. El estudio se desarrolló bajo un diseño experimental factorial a × b × c, considerando como factores el tipo de madera, el tipo de vino y el tiempo de envejecimiento, con dos repeticiones por tratamiento. Los vinos fueron elaborados mediante fermentación alcohólica controlada y envejecidos durante cuatro meses. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, sólidos solubles °Brix y color por espectrofotometría, conforme a la Norma INEN 372:2016. El vino tinto presentó un pH de 4,1 y el vino blanco de 3,8 en los mejores tratamientos t2 y t3, respectivamente, ambos envejecidos en madera de nogal. Los sólidos solubles fueron de 3,24 °Brix en vino tinto y 3,57 °Brix en vino blanco, confirmando una fermentación adecuada. En el análisis cromático, el tratamiento t2 nogal mostró mayor intensidad de color en vino tinto, evidenciando una mayor extracción y estabilización de compuestos fenólicos y taninos de la madera. En vino blanco, el tratamiento t3 nogal presentó adecuada claridad y estabilidad, lo que indica una contribución favorable en la evolución del color del vino. En la evaluación sensorial, el tratamiento t2 en vino tinto alcanzó una aceptabilidad general de 3,14 puntos, mientras que el tratamiento t3 en vino blanco obtuvo 3,45 puntos, destacándose ambos por mayor equilibrio, cuerpo y complejidad aromática. Estos resultados evidencian que la madera de nogal aportó compuestos fenólicos, taninos estructurales y precursores aromáticos que favorecieron la intensidad cromática, la estabilidad fisicoquímica y la armonía sensorial del vino. Por su parte, la madera de capulí mostró una aceptación favorable; sin embargo, presentó menor intensidad estructural y aromática, lo que sugiere que requiere un mayor tiempo de envejecimiento para transferir completamente sus compuestos extractables y potenciar sus propiedades enológicas. El análisis económico evidenció que el vino tinto presentó un costo unitario de USD 5,59 y un precio estimado de venta de USD 6,71, mientras que el vino blanco registró un costo de USD 9,28 y un precio de USD 11,14, Estos resultados demuestran que el uso de barriles de nogal y capulí es económicamente factible dentro del proceso productivo.
- ItemElaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para la Asociación “Perla Andina” ubicada en el cantón Sigchos provincia de Cotopaxi(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2026-04-10) Catota Morales, Edison Gonzalo; Moreano Terán, Nancy FabiolaDesde tiempos antiguos la industria productora se encuentra en constante crecimiento; sin embargo, en la actualidad se ve enfocada en la seguridad alimentaria como un papel indispensable para la calidad e inocuidad de los alimentos, puesto que es un factor decisivo para el consumidor. No obstante, en la actualidad la industria de bebidas presenta cierta problemática enfocada a las prácticas de manufactura y dan lugar a la falta de garantía que deben tener los productos en cuanto a la calidad de inocuidad de sus procesos. Por ello, nace el presente estudio, el cual tiene la finalidad de elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para la producción de vino de mortiño, de la asociación "Perla Andina". Por lo que fue necesario utilizar como instrumento de investigación a un checklist basado en las BPM y posterior a ello establecer un plan de mejora continua, para finalmente dar una socialización al personal involucrado. Pudiendo concluirse que evidentemente se presentan inconformidades en ciertas partes de la cadena productiva para el vino de mortiño de "Perla Andina", principalmente en tres fases como es; la fase de envasado, etiquetado y empacado; también la fase de almacenado, distribución, transporte, y comercio; así como la fase de control de calidad. Para lo cual, se estableció un procedimiento adecuado que permita mantener la inocuidad y calidad del producto final como es el vino de mortiño.
- ItemEstudio de las características químicas y propiedades funcionales de la fibra de cuatro variedades de chocho (Lupinus mutabilis Sweet).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2026-04-10) Alomoto Chamorro, Lizbeth Estefanía; Tayo Simaluisa, Ángela Fernanda; Zambrano Ochoa, Zoila ElianaLa presente investigación tiene como objetivo determinar las características químicas y propiedades funcionales de la fibra de cuatro variedades de chocho (Lupinus mutabilis Sweet): INIAP 450-Andino, Dulce blanco, Dulce ceja café y Dulce ceja amarilla. Para la obtención de la fibra se aplicaron dos métodos de extracción: vía seca (amargo) y vía húmeda (desamargado), con el fin de comparar la calidad de la fibra obtenida. Se realizaron análisis químicos de los principales componentes estructurales y bioactivos, así como la evaluación de propiedades funcionales, capacidad antioxidante (fenoles, ABTS y DPPH) y actividades antiinflamatoria y antidiabética. El estudio se desarrolló bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial A*B. Los resultados obtenidos demuestran que, en las características químicas, el método de extracción desamargado presenta un mejor desempeño en la mayoría de las fracciones estructurales del chocho, destacándose en celulosa, hemicelulosa, lignina, galactanas, fibra insoluble y soluble, y calcio en las cuatro variedades de chocho. En contraste, el método de extracción amargo muestra mayor eficiencia en pentosanas. pectinas, fibra cruda y alcaloides, principalmente en la variedad andino y dulce blanco. Las propiedades funcionales evidencian que el método de extracción desamargado presenta mejores valores de capacidad de intercambio catiónico, índice de absorción de agua y poder de hinchamiento en las variedades dulce blanco y dulce ceja amarilla, mientras que el método de extracción amargo muestra mayor capacidad de absorción de moléculas orgánicas, índice de solubilidad, capacidad antioxidante (fenoles, ABTS y DPPH) en las variedades andino y dulce ceja amarilla, Asimismo, la actividad antiinflamatoria fue mayor en la variedad INIAP 450-Andino mediante el método de extracción amargo y en dulce ceja amarilla con el método de extracción desamargado, en la actividad antidiabética el mayor valor obtuvo la variedad dulce ceja amarilla por el método de extracción desamargado con potencial aplicación en la industria alimentaria.
- ItemObtención de un colorante natural a partir del Hualicón (Macleania Rupestris).(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi: (UTC), 2026-04-10) Cacuango Carlosama, Edison Aníbal; Sacatoro Tipán, Mario Orlando; Fernández Paredes, Manuel EnriqueLa presente investigación tuvo como objetivo obtener un colorante natural a partir del hualicón (Macleania rupestris) y evaluar el efecto del tiempo de extracción y la relación fruta/solvente sobre la concentración de antocianinas. Se emplea un diseño experimental factorial 3×2, considerando como factores el tiempo de extracción (30, 45 y 60 minutos) y la relación fruta/solvente (1:25 y 1:30), con dos repeticiones por tratamiento. La extracción del colorante se realizó mediante el método Soxhlet y la cuantificación de antocianinas monoméricas se efectuó por espectrofotometría UV-Vis utilizando el método diferencial de pH, expresando los resultados como equivalentes de cianidina-3-glucósido. El análisis estadístico mediante ANOVA factorial muestra que el tiempo de extracción, la relación fruta/solvente y la interacción influyeron significativamente (p < 0,05) sobre la concentración de antocianinas. La prueba de Tukey permite identificar que el tratamiento T5 (60 min. 1:25) presenta la mayor concentración promedio de antocianinas monoméricas de 8,95 mg eq. cianidina-3-glucósido /10 g de peso seco, diferenciándose estadísticamente de los otros tratamientos. Los tratamientos T3 y T6 no evidencian diferencias significativas entre sí. En la evaluación de las características fisicoquímicas se obtuvo los siguientes resultados: el mejor tratamiento presenta un pH ácido de 3,22 después de 24 horas de exposición a la luz natural; en relación con estabilidad del color, la absorbancia a 540 nm presenta un valor inicial de 1,059 el cual disminuye a 0,926 luego de 24 horas de exposición a la luz natural y la solubilidad en agua de 93,4 ml de colorante/100 ml de agua, finalmente se realizó la aplicación preliminar en yogurt natural en concentraciones de 0,2 %, 0,4 % y 0,6 % (v/v) y se evidencia una distribución homogénea del color y estabilidad visual durante 48 horas de almacenamiento en refrigeración. Los resultados confirman el potencial del hualicón como fuente de antocianinas con posible aplicación como colorante natural en alimentos líquidos.