Caracterización nutricional y funcional de la harina precocida de amaranto ( amaranthus zelenaya sosulka).
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Date
2024-08
Authors
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
Amaranth (Amaranthus Zelenaya Sosulka) is a pseudocereal grown in the Andean region, known for its high nutritional value in proteins. The main objective of this research work is to evaluate the nutritional and functional properties of precooked amaranth flour (Zelenaya Sosulka). The proximal chemical composition of the grain was evaluated, where 58.61% carbohydrate, 17.70% protein, 12.05% moisture, 6.92% fat, 1.97% fiber and 2.75% ash were obtained. Amaranth grain was precooked by humid heat, where temperature factors (110°C, 115°C and 120°C) and time (10 min, 20 min and 30 min) were used. In addition, the solubility of the flour and the protein content of the precooked grain were evaluated as response variables. For statistical treatment, the Desing Expert software was used, using an Optimal IV response surface design. The best combination for grain precooking was achieved at 115°C and 25 minutes, where 6.91% flour solubility and 13.38% protein were obtained. The nutritional analysis of the best flour combination reported 63.93% carbohydrate, 18.03% protein, 2.72% moisture, 7.14% fat, 2.11% fiber and 3.23% ash. Physical analyses showed hygroscopicity values of 1.365%, apparent density of 0.492 g/ml, compact density of 0.972 g/ml, angle of repose of 13.96°, Hausner index of 1.365. In addition, functional analyses of the run at 110°C for 10 minutes, gives a better response to the rheological properties, because it allows a greater development of the dough in the C1 phase and stability of the dough in the CS phase, improving the formation and stability of the dough, as well as an adequate retrogradation of the starch that contributes to the preservation of freshness in bakery products. These flours, having a high nutritional content, can be used as ingredients in fortified foods, and due to their functional characteristics they can be used as a component of bakery and pastry products.
Description
El Amaranto (Amaranthus Zelenaya Sosulka) es un pseudocereal cultivado en la región Andina, conocido por su alto valor nutricional en proteínas. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal evaluar las propiedades nutricionales y funcionales de la harina precocida de amaranto (Zelenaya Sosulka). Se evaluó la composición química proximal del grano donde se obtuvo 58,61% de carbohidrato, proteínas 17,70%, humedad de 12,05%, grasa 6,92%, fibra 1,97% y 2,75% de ceniza. La precocción del grano de amaranto se realizó por calor húmedo, donde se empleó factores de temperatura (110°C, 115°C y 120°C) y tiempo (10 min, 20 min y 30 min), además se evaluó como variables respuesta la solubilidad de la harina y el contenido proteína del grano precocido. Para el tratamiento estadístico se empleó el software Desing Expert, utilizando un diseño de superficie respuesta IV Óptimo. La mejor combinación para la precocción del grano se consiguió a 115°C y 25 minutos, donde se obtuvo 6,91% de solubilidad de la harina y 13, 38% de proteína. Los análisis nutricionales de la mejor combinación de harina reportaron 63,93% de carbohidrato, 18,03% de proteína, 2,72% de humedad, 7,14% de grasa, 2,11% de fibra y 3,23% de ceniza. Los análisis físicos presentaron valores de higroscopicidad de 1,365%, densidad aparente de 0,492 g/ml, densidad compacta de 0,972 g/ml, ángulo de reposo de 13,96°, índice de Hausner de 1,365. Además, los análisis funcionales de la corrida a 110°C por 10 minutos, da una mejor respuesta a las propiedades reológica, debido a que permite un mayor desarrollo de la masa en la fase C1 y estabilidad de la masa en la fase CS, mejorando la formación y estabilidad de la masa, así como una adecuada retrogradación del almidón que contribuye a la preservación de frescura en productos de panificación. Estas harinas al tener alto contenido nutricional, pueden ser empleadas como ingredientes de alimentos fortificados, además por sus características funcionales pueden utilizarse como componente de productos de panadería y pastelería.
Keywords
HARÍNAS PRECOCIDAS, PROTEÍNAS, ANÁLISIS NUTRICIONAL
Citation
Tipantuña Mendoza Kevin Fabián (2024); Caracterización nutricional y funcional de la harina precocida de amaranto ( amaranthus zelenaya sosulka). UTC. Latacunga. 113 p.