Tesis - Ingeniería en Agroindustrias

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Identificación de plantas nativas con uso medicinal en la parroquia Toacazo comunidad San Ignacio
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2018-08) Chango Lagla, María del Consuelo; Chancusig Espin, Edwin Marcelo, Ing.
Se realizó el estudio de las plantas medicinales usadas por los habitantes de la Parroquia Toacazo comunidad de San Ignacio, Provincia de Cotopaxi, Ecuador. Se aplicó una entrevista semi- estructurada, en las edades comprendidas entre 20 y 75 años. Las plantas fueron colectadas y herborizadas para ser determinadas botánicamente. Se documentó el uso medicinal que se le da a las mismas, según las bondades que tienen las plantas para el uso medicinal. Con el objetivo de determinar el grado de conocimiento compartido por los usuarios se aplicaron métodos cuantitativos. Se identificaron 45 especies, agrupadas en 24 familias. La familia botánica más representativa a través de las entrevistas realizadas fueron la Lamiaceae con siete géneros y la Asteraceae, Solanaceae con 6 géneros. Los 43 informantes indicaron un total de 11 usos (circulación de la sangre, gripe, dolor de cabeza, espanto, infección urinaria, golpes, fiebre, estrés, tos, malaire, dolor de barriga) para todas las plantas. Todas las especies reportadas son nativas. Más del 50% de los entrevistados reportaron siete plantas como las de mayor utilidad (populares), mismas que son la chilca blanca, borraja, orégano, menta, santa maría, ruda y la manzanilla para tratar dolencias. La especie vegetal con mayor cantidad de usuarios para una dolencia particular fue “La manzanilla” (Matricaria chamomilla L). Los pobladores tienden a estar de acuerdo en lo que se refiere al uso de las plantas y en el tratamiento de las dolencias reportadas. Los habitantes de San Ignacio usan una amplia variedad de especies vegetales para una misma dolencia, tales como el dolor de estómago, malaire, retrasos menstruales etc.
Utilización del suero ácido fresco de leche y extracto de Brócoli (brassica oleracea) para el reemplazo de nitritos en la elaboración de Salchicha Tipo Frankfurt.
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2019-02) Almache Soria, Henry Paúl; Arcos López, Deyvid Alejandro; Chacón Mayorga, Gabriela Alejandra
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los daños ocasionados a la salud por el consumo de embutidos con sales de nitrito se relacionan con el riesgo de contraer cáncer. Es por ello que el presente trabajo tiene como finalidad reducir la utilización de sales nitradas que son incorporadas en los productos cárnicos como conservantes e inhibidores de microorganismos. Se estudió el efecto de extracto de brócoli (Brassica oleracea) y suero ácido de leche como reemplazo de nitrito para la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt. Se realizaron 18 tratamientos de acuerdo a un diseño factorial A x B x C el cual se estructuró de la siguiente forma: en el factor A 2 niveles (suero ácido al 5% y 6%), el B con 3 niveles (extracto de brócoli al 2%,3%, y 4%) y factor C con 3 niveles (tiempo de 3, 6 y 10 días). El mejor tratamiento se determinó mediante análisis microbiológico, colorimetría (L*: luminosidad, a: rojo y b: amarillo) y pH. Los análisis microbiológicos cuantificaron Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella (UFC/g), mismos que se realizaron al décimo día dando como resultado que el mejor tratamiento es el t18 por presentar menor número de carga microbiana. Adicionalmente al t18 se realizaron los análisis de Aerobios mesófilos (UFC/g) y Staphylococcus aureus (UFC/g) cumpliendo con los parámetros microbiológicos que menciona la NTE 1338-2012. Los resultados de colorimetría de acuerdo a L*(luminosidad) con un valor (p<0,05) no fueron significativos, mientras que para a* (rojo) y b* (amarillo) sus valores son significativos (p> 0,05) con respecto a la muestra control. Además, presentaron un valor (p<0,05) no significativo con relación a pH. El parámetro a* presentó un valor de 1,65±0,01 que es muy bajo con respecto al control, mientras que el parámetro b* presentó un valor igual a 16,79±1,18. El producto final no presentó el color rosado característico de los productos cárnicos escaldados. Adicionalmente, se realizó un análisis de nitrito residual al mejor tratamiento t18 dando como resultado un valor de 6,83 mg/Kg que viene a ser muy bajo por ende no cumple con los valores mínimos que menciona el CODEX ALIMENTARIUS, siendo así que la cantidad de nitrato inicial del brócoli con 1120 mg/kg no fue suficiente para la conversión a nitrito. Se sugiere que la combinación del suero ácido de leche y extracto de brócoli (Brassica oleracea) a los 10 días funciona como inhibidor de microorganismos, pero no cumple con los parámetros de colorimetría ni nitrito residual.
Desarrollo de un microencapsulado de cedrón (Aloysia Citrodora), mediante secado por aspersión
(Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2021-08) Iglesias Chérrez, Daniela Lizbeth; Pichucho Molina, Paula Estefania; Rojas Molina, Jaime Orlando
Esta investigación diseñó un microencapsulado de extracto de cedrón (Aloysia citrodora) mediante la operación unitaria secado por aspersión (Spray drying) que usa materiales encapsulantes como la (maltodextrina y goma arábiga) lo cuales actúan como protectores del oxígeno para evitar la oxidación, los estudios de esta técnica han ido en aumento por la necesidad de proteger el material importante del microencapsulado (extracto) y por otra parte a los componentes como calor y humedad, capacidad antioxidante, estabilidad y factibilidad. Los elementos de estudio fueron seleccionados de acuerdo a antecedentes investigativos que se han obtenido previamente, mediante la optimización se establecieron 9 corridas y los factores de control fueron: el flujo de alimentación de 500 ml/h, 600 ml/h y 700 ml/h y temperatura de entrada de aire a 130 ºC, 140 ºC y 150 ºC. Se aplicó un diseño experimental de superficie de respuesta utilizando el programa Design Expert 8.0.6, para el procesamiento de los datos obtenidos, mediante la optimización del proceso se determinó las condiciones óptimas a una temperatura de aire de entrada de 150° C y una velocidad de flujo de alimentación de 500 mL/h obteniéndose un rendimiento del 94,70%, humedad 3,845%, eficacia de la microencapsulación 93,9%. Además, se caracterizó al microencapsulado optimizado teniendo valores de higroscopicidad 13 g/100g, densidad aparente 0.3213 g/ml, densidad compacta 0,5712 g/ml, pH 5,24, ángulo de reposo de 34,30, solubilidad 92 %, índice de Hausner 2,17, índice de Car 0,54, capacidad antioxidante reductor del hierro (FRAP) 320,10 (µM Fe2/g muestra) polifenoles totales 0,12 mg/g.
“Aplicaciones tecnológicas de una envasadora - empacadora de alimentos sólidos en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Almachi Sigcha, Kevin Santiago; Sarango Jácome, Dara Annabella; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El presente proyecto integrador tiene el objetivo de desarrollar un conjunto de aplicaciones tecnológicas de la envasadora-empacadora de alimentos sólidos que se encuentra en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas, para aplicarlos en la etapa de envasado en procesos de transformación agroindustrial, con este fin se determinó la operatividad y mantenimiento del equipo a través de una revisión bibliográfica, en la que se revisaron las partes, funciones, operación básica y acciones que ayuden a conservar en condiciones óptimas el equipo, y con el uso de dicha información se elaboraron manuales de funcionamiento y mantenimiento, en los que se describe que el equipo realiza la función de dosificación volumétrica, formación de bolsas, llenado por inyección, sellado y corte, de 2 a 5 unidades por minuto, siendo la altura máxima del corte de la funda de 17 cm, y el peso puede ir de 1 hasta los 100 g, con 0,2 g como margen de error. Los manuales se utilizaron para realizar 3 prácticas demostrativas de envasado: de máchica, en el que se empacaron 9 paquetes de 100 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 99,59%; de té de cedrón, en el que se empacaron 21 paquetes de 3 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 98,46%; y de maíz tostado confitado, en el que se empacaron 13 paquetes de 100 g aproximadamente dando un rendimiento en el envasado de 99,56%.
Aplicaciones Tecnológicas de la Emulsificadora de carne en procesos de transformación Agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Ayala Choloquinga, Martha Verónica; De La Cruz Casco, Karla Elizabeth; Cerda Andino, Edwin Fabián
El presente trabajo tiene por objetivo realizar aplicaciones tecnológicas de la emulsificadora de carne en procesos de transformación Agroindustrial, el mismo que contiene una caracterización del equipo, en el que se detalla los manuales de funcionamiento y mantenimiento de la emulsificadora de carne, de igual manera se realizó prácticas experimentales sobre la aplicación de este y otros equipos en procesos de elaboración de productos cárnicos procesados. Este trabajo sirve de guía para el proceso de enseñanza-aprendizaje de los estudiantes de la carrera de Agroindustria. Este equipo se encuentra en el laboratorio de Cárnicos de la Universidad Técnica de Cotopaxi. La emulsificadora de carne es de acero inoxidable con una capacidad de 150 kg/h, el cual requiere un potencial eléctrico de 220 voltios, el sistema de corte que posee este equipo es de altas revoluciones. Esta máquina produce un corte fino entre el disco perforado y las cuchillas, cuenta con paneles de control, lo cual garantiza una operación segura, con productos inocuos y de calidad. En el presente trabajo se utiliza la investigación descriptiva para la elaboración de los manuales, donde se especifica las partes de la emulsificadora de carne, mientras que en el manual de funcionamiento se describen las principales características del equipo, también se elaboró un manual de mantenimiento, siendo la base fundamental para extender la vida útil del equipo. Dentro de los tipos de mantenimiento que requiere esta máquina se especifica el: mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo; además de considerar importante la elaboración de una guía de prevención al personal y del personal que opere la máquina para su seguridad. Posteriormente, se desarrollan prácticas experimentales con la emulsificadora de carne, en las que se describe de manera eficiente la obtención de diferentes productos como: mortadela de cerdo, salchicha de pollo y mortadela de pollo. Al final del manual se encuentran los diferentes registros de funcionamiento y mantenimiento que requiere la emulsificadora de carne.
“Elaboración de una bebida carbonatada a partir de pulpa de naranjilla (Solanum Quitoense) con adición de leche de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa SSP. Sativa)”.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Yanchatipán Lema, Alexander Paúl; Yépez Lema, Erick Jhoel; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El proyecto tuvo como objetivo elaborar una bebida carbonatada a partir de pulpa de naranjilla (Solanum quitoense) con adición de leche de semillas de cáñamo (Cannabis sativa ssp. sativa) aplicando un diseño de bloques completamente al azar en arreglo factorial A*B (3*3), en donde el factor A fue la relación (pulpa de naranjilla y leche de semillas de cáñamo) y el factor B fue los niveles de carbonatación de la bebida mediante la incorporación de CO2. Para la bebida se realizó 9 tratamientos con 3 repeticiones respectivamente. Como conservante se utilizó (sorbato de potasio) y ácido cítrico según lo establecido, luego de la homogenización, la bebida se sometió a un proceso de pasteurización a una temperatura de 75°C durante 15 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno de 500 ml. Se realizó el análisis físico-químico de todos los tratamientos obteniendo como mejor tratamiento al T7 que corresponde a la relación pulpa de naranjilla y leche de semillas de cáñamo (70%-30%) carbonatada a 2 volúmenes de CO2. Además, se realizó el análisis sensorial de efervescencia, color, apariencia, sabor, aroma, y aceptabilidad con ayuda de estudiantes de octavo semestre de la carrera de Agroindustrias, mediante los resultados obtenidos se determinó como al mejor tratamiento al T7. La bebida fue sometida a un análisis físico-químico donde se obtuvo un nivel de carbonatación de 1,9 CO2/L, 8,47 °Brix, pH de 2,80, acidez 5 % en ácido cítrico. Además, se realizó un análisis nutricional dando como resultado un contenido de proteína 0,32%, grasa 0,31%, colesterol <0,01 mg/100g, sodio 8,44 mg/100g, carbohidratos 8,40%, calorías 37,67 Kcal/100g, fibra 0,00%, azucares totales 7,21% y ceniza 0,24%. También se realizó un análisis microbiológico encontrándose que cumple con lo establecido en la normativa NTE INEN 1101 de bebidas carbonatadas. El precio de venta al público de la bebida es de $ 1,34 de una presentación de 500 ml que es un precio aceptable para el consumidor.
“Aplicaciones tecnológicas de una despulpadora en procesos de transformación Agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Velasco Constante, Tanya Elizabeth; Yanchatipan Añarumba, Juan Carlos; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro
El presente trabajo de proyecto Integrador, titulado "Aplicaciones Tecnológicas de la Despulpadora en los Procesos de Transformación Agroindustrial" se enfoca en la aplicación de conocimientos sobre el mantenimiento y uso óptimo de la despulpadora, ubicada en el laboratorio de frutas y hortalizas de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Con el propósito de capacitar a los estudiantes de la Carrera en el manejo preciso y eficiente de las maquinarias existentes en el laboratorio, se llevó a cabo una amplia investigación bibliográfica, y se elaboró un manual de funcionamiento de la despulpadora. Este manual incluye instrucciones precisas y detalladas sobre el uso óptimo de la despulpadora, la descripción detallada de sus componentes y los diversos tipos de mantenimiento requeridos, incluyendo el mantenimiento rutinario, predictivo, preventivo y correctivo. La despulpadora es un equipo de acero inoxidable 304, con una capacidad de 100 kg/h, diseñado para ser resistente a la corrosión y funcionar con 110 voltios. Los resultados de las prácticas obtenidas mediante la utilización de la máquina han cumplido con los estándares deseados, por lo cual, mediante el uso de la despulpadora, obtenemos la principal materia prima, la pulpa, con la cual podemos elaborar productos de diversas variedades, como el vino, la mermelada de frutas y la salsa de tomate, por lo cual este proyecto brinda un enfoque detallado sobre la aplicación tecnológica de la máquina en los procesos de transformación agroindustrial.
Aplicaciones tecnológicas de un túnel termoencogible en procesos de transformación Agroindustrial.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Lasluisa Picho, Luis Roberto; Herrera Soria, Pablo Gilberto
El presente proyecto tiene como finalidad la realización de un manual de funcionamiento del túnel termoencogible, con la finalidad de potenciar los laboratorios de investigación de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi, permitiendo a los estudiantes realizar el uso correcto de la máquina, generando habilidades y competencias necesarias para su formación profesional. El manual cuenta con todas las especificaciones de sus partes que lo componen, el uso y mantenimiento del túnel termoencogible, recopilando así la información de los principios básicos de operación y las diversas acciones de mantenimiento para prolongar la vida útil, seguida con las prácticas tecnológicas demostrativas del uso adecuado del Túnel termoencogible. Obteniendo así, la correcta utilización de la maquina desde la ubicación, hasta la puesta en marcha. A continuación, se elaboró el manual de mantenimiento el mismo que consta por los siguientes tipos de mantenimientos en los cuales se aplicaron y fueron: mantenimiento rutinario, preventivo, y correctivo, los mismos que se detallan paso a paso sus respectivos procedimientos y la frecuencia de la ejecución de cada uno. Una vez establecidos los lineamientos del uso, operación y mantenimiento del Túnel termoencogible, se procedió a realizar las prácticas pedagógicas demostrativas, para ello se realizó tres diferentes tipos de productos agroindustriales los cuales fueron Yogurt, manjar de leche, Leche condensada para como finalidad darle un empacado todo está sujeto bajo las normativas INEN.
“Aplicaciones tecnológicas de un microscopio trinocular t690c en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Guaman Almachi, Cristian Geovanny; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto tiene como finalidad elaborar el manual de uso y mantenimiento del microscopio trinocular T690C, con el propósito de potenciar el laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi y de esa manera fortalecer el conocimiento de los estudiantes de la carrera, permitiendo que cada uno realice el uso correcto del equipo, generando habilidades y competencias necesarias para su formación profesional. Mediante la modalidad documental y técnicas que fueron utilizadas para indagar distintos tipos de conceptos acerca del uso del microscopio trinocular en procesos de transformación agroindustrial ya que esto puede ser de gran ayuda en el control de calidad y la mejora de la producción de alimentos, permitiendo la observación detallada de las muestras y el análisis de su estructura en los productos procesados y no procesados. El manual fue completado con la parte investigativa aplicada ya que este tipo de microscopio que cuenta con dos oculares para la observación binocular y un tercer ocular que permite la conexión de una cámara o un dispositivo de captura de imágenes y videos con lleva a ciertos pasos para la instalación del programa AmScope Camera Drive junto con la aplicación ISCapture 3.5.8 proporcionando una clara visualización para el manejo del microscopio trinocular recopilando así la información de los principios básicos de operación y las diversas acciones de mantenimiento para prolongar la vida útil. También se realizaron tres tipos de fichas para registros de mantenimiento rutinario, preventivo, y correctivo, los mismos que se detallan paso a paso con sus respectivos procedimientos y la frecuencia de la ejecución de cada uno. Una vez establecidos los lineamientos del microscopio trinocular T690C, se procedió a realizar las prácticas demostrativas, para ello se utilizó dos muestras de diferentes productos agroindustriales los cuales fueron un yogurt (Toni) se observaron pocos tipos de bacterias según su forma Cocos y Estreptococos se debe tener en cuenta que las bacterias presentes en el yogur pueden variar según la marca, el tipo de yogur y la fecha de caducidad, por lo que los resultados pueden variar. En 2 tipos de cebollas (blanca y morada) La observación de la epidermis de la cebolla blanca y morada en el microscopio trinocular muestra algunas diferencias entre ambas variedades. La epidermis de la cebolla blanca tiene células más pequeñas y de forma más irregular, mientras que la epidermis de la cebolla morada tiene células más grandes y ovaladas. Ambas epidermis tienen una capa externa de células muertas llamada "tejido de protección" que se utiliza para proteger la cebolla de los factores ambientales.
“Estudio del efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus Sinensis) y zanahoria (Daucus Carota Sativus)”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Guamangate Chiguano, Freddy Xavier; Saldaña San Martin, Britany Kristel; Molina Borja, Franklin Antonio
El presente proyecto de investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus sinensis) y zanahoria (Daucus carota sativus). Esta bebida hipertónica contiene agua, carbohidratos y sales minerales, en proporciones adecuadas para bebidas deportivas de este tipo que ayuden a recuperar los electrolitos y la energía perdida durante las actividades físicas. Se utilizó la Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837 al momento de añadir las diferentes concentraciones de agua, jugos y sales para obtener una bebida con un rango de osmolalidad > 340 m Osm/L establecida por la norma, además de servir como guía para los parámetros fisicoquímicos, nutricionales y microbiológicos. Además, se empleó el programa estadístico Design Expert 11.1.0.1 (Stad Ease Inc., Minneapolis, EE.UU.) para obtener distintas formulaciones de la bebida y una óptima corrida experimental, según los parámetros establecidos en el programa, el cual arrojó 13 corridas experimentales para la bebida. Todas las muestras contenían un 15 % de agua y un 0,3 % de sales minerales, lo que difiere son las concentraciones de jugo de naranja y zanahoria. Además, las muestras fueron sometidas a una previa pasteurización de 65 °C por 30 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno de 500 ml. Se realizaron cataciones con la ayuda de estudiantes de séptimo ciclo de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi, donde se obtuvieron a los tratamientos 1, 8 y 13 como los mejores. Posteriormente mediante el programa se obtuvo la corrida experimental más óptima en cuanto a la osmolalidad y junto con un análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento, t8 que corresponde a la formulación con un mix de sales de 0,25 %; agua 15 %; jugo de naranja 54,11 % y jugo de zanahoria 30,64 %, dando así una osmolalidad de 487 mOsm/Kg. La bebida fue sometida a un análisis fisicoquímico, donde se obtuvieron los siguientes resultados: pH de 5; 0,64 de acidez;7,8 °Brix y 1,038 g/ml de densidad; análisis microbiológico de Mohos, Levaduras, E. Coli y Coliformes Totales dichos resultados son
“Caracterización del chorizo ahumado con la adición de lactosuero”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Herrera Castillo, Jonatan David; Zambrano Ochoa, Zoila Eliana
El chorizo ahumado con la adición de lactosuero, se realizó para dar mayor aprovechamiento al suero que es desechado de las industrias lácteas. Para la elaboración de este embutido, se realizó el siguiente procedimiento: recepción de la materia (suero fresco y ácido), molido , mezclado de la materia prima permitiendo que cada uno de los ingredientes se unifiquen formando así una masa homogénea (adición de los dos tipos de suero congelado), embutido utilizando tripa de cerdo natural, a continuación se procede al ahumado, en este paso dependiendo de la cantidad de lactosuero utilizado en cada chorizo su ahumado varió en tiempo, empacado al vacío, después, se pasó al almacenamiento a una temperatura de 4 - 5 ºC. El diseño experimental utilizado en este proyecto de investigación es un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB (2x3). El mejor tratamiento se obtuvo mediante los siguientes análisis: sensorial, se determinó mediante una encuesta a un grupo de 12 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi, se consideró los siguientes parámetros Color, Olor, Sabor y Textura, dando como resultado que el mejor tratamiento es el T1(a1 b1) elaborado con (16,78 % de hielo de suero fresco) obteniendo los diferentes resultados en cuanto a: Color (Rojo), Olor (Característico a humo), Sabor (Agradable) y Textura (Sólida). A los 3 días de almacenamiento, se realizó el análisis fisicoquímico y se obtuvo: Ceniza (3,8%), Humedad (50,0%) y pH (6,17), además se realiza un análisis microbiológico obteniendo: como recuento de Escherichia Coli (
Aplicaciones tecnológicas del procesador de alimentos mastercooker en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arcos Carrillo, Valeria Lizeth; Quishpe Suntaxi, Jennifer Tatiana; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar un manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación tecnológica del procesador de alimentos Mastercooker en el laboratorio de investigación de la Carrera de Agroindustria con el fin de fortalecer el aprendizaje experimental de estudiantes, docentes e investigadores de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Durante el desarrollo de la investigación se enfocó en conocer el correcto uso del procesador de alimentos Mastercooker. Cada manual contiene una breve descripción detallada del funcionamiento, sus componentes, generalidades, los pasos a seguir para una correcta actividad y tipos de mantenimiento, con el fin de que el equipo funcione de manera correcta y prolongue su vida útil, de la misma manera se especifican las medidas de seguridad que debe llevar a cabo el personal encargado (estudiantes y docentes).Para evidenciar el correcto funcionamiento del equipo se realizó prácticas pedagógicas demostrativas en base a la elaboración de mermelada, leché de soya y masa para panecillos, en donde el equipo antes mencionado fue de esencial utilidad y se obtuvo eficaces resultados. Mediante un análisis sensorial se constató que la mermelada logró tener excelentes resultados con una aceptabilidad del 100% muy bueno y un pH de 3.4. Para el caso de la leche de soya se logró obtener un producto con muy buenas características, con un pH de 6.7; y una aceptabilidad del 75% bueno y un 25% muy bueno, en cuanto a la masa de panecillo se realizó un análisis organoléptico, donde se determinó que los resultados obtenidos si están dentro de lo establecido por los distintos datos bibliográficos, cumpliendo así, a cabalidad con todos los objetivos planteados para este proyecto integrador, el cual será de gran utilidad y aporta a el aprendizaje teórico y práctico.
“Elaboración de cerveza artesanal tipo brown ale con adición de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa ssp. Sativa)”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Quinatoa Lema, Gina Margarita; Valladares Oña, Gabriela Stefania; Romero Corral, Renato Agustín
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal elaborar cerveza artesanal tipo Brown Ale con adición de semillas de cáñamo (cannabis sativa ssp. sativa), con la finalidad de evaluar la sustitución de las semillas por el lúpulo debido a características botánicas similares, para desarrollar nuevas alternativas de elaboración con aporte de innovación en sabor y aroma de una cerveza artesanal. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de cuatro tratamientos en combinación de diferentes concentraciones entre lúpulo y semillas de cáñamo, conjuntamente, se incluyó un testigo (100% lúpulo), se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez, densidad y grados alcohólicos) y variables sensoriales (color, turbidez, olor, sabor y cuerpo) aplicando un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 repeticiones, y para la evaluación de las variables sensoriales con la ayuda de 16 panelistas, para determinar al mejor tratamiento. El mejor tratamiento determinado fue el que no presentó diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo, en los parámetros anteriormente descritos. Dando como resultados que las concentraciones del tratamiento (25% lúpulo; 75% semillas de cáñamo) no influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de una cerveza artesanal. Posteriormente identificado al mejor tratamiento se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos requeridos por la norma INEN 22 62: 2013 (Bebidas Alcohólicas. Cerveza. Requisitos), en donde presentó los siguientes resultados: contenido alcohólico 3 °GL; acidez total 0,26%; carbonatación 2,6 L CO2/ L bebida; pH 4,13; hierro < 0,25 mg/L; cobre <0,10 mg/L, zinc <0,20 mg/L; arsénico <0,005 mg/L, plomo <0,5 mg/L, y en el análisis microbiológico: el recuento de anaerobios mesófilos <10 UFC/mL; levaduras 8,8 x 104 UFC/mL; mohos <10 UFC/mL, los cuales la mayoría de los parámetros están dentro de los rangos establecidos en la norma, por lo tanto, la bebida elaborada es apta para el consumo humano.
“Aplicaciones pedagógicas del sistema de envasado, gasificado y sellado de bebidas fermentadas en procesos de transformación agroindustrial”.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Mancero flores, Donovan Andrés; Cerda Andino, Edwin Fabián
La carrera de agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi cuenta con la planta de procesos agroindustriales disponible y equipada, a su vez de laboratorios que disponen de tecnología e infraestructura adecuadas a las necesidades pedagógicas requeridas por los estudiantes, como es de conocimiento al transcurrir los años las tecnologías y los nuevos alcances evolucionan y las actividades por conocer y aprender requieren de las mismas, ya sean estas prácticas del uso de maquinaria, insumos o utensilios, que ayuden con la facilidad de elaboración de nuevos productos, guiadas por los docentes y por los encargados mediante hojas guías para que facilitan su uso de proceso. Con conocimientos previos se elaboró en este documento el uso de funcionamiento y manual del sistema de envasado, gasificado y sellado de bebidas fermentadas, el cual aporta con conocimientos de elaboración de bebidas fermentadas para ampliar los conocimientos de los estudiantes. Donde se explica las características, el funcionamiento, requerimientos, modo de operación y las facilidades que nos puede dar el sistema que está conformado por el tanque envasador, el tanque de dióxido de carbono y la máquina selladora de bebidas, que en conjunto facilitan el proceso, bajo las normas de seguridad respectivas de los equipos, así mismo su limpieza y mantenimiento rutinario. Para su demostración de prácticas se envaso y gasifico (cerveza artesanal tipo rubia y vino de mora), demostrando su correcto uso y funcionamiento.
“Elaboración de una bebida fermentada a partir de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Revelo Melo, Keneth Josue.; Herrera Soria, Pablo Gilberto
El presente proyecto de investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Carrera de Agroindustria, el cual tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada a base de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta, para esto se realizó nueve tratamientos con distintas concentraciones de lactosuero y leche los mismos que fueron sometidos a 3 temperaturas diferentes para el proceso de fermentación, los datos de pH, solidos solubles y acidez de los tratamientos y repetición fueron tomados por cada hora transcurrida del proceso fermentativo completando un total de cinco horas. Para determinar el mejor tratamiento se usó un diseño factorial 3x2 bajo un diseño de bloques completamente al azar donde el factor a corresponde (concentración de lactosuero y concentración de leche) y el factor b corresponde a (temperatura de fermentación). Se efectuó un análisis sensorial a 11 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi de la Carrera de Agroindustria, mediante los datos obtenidos respecto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad se concluyó que el mejor tratamiento es el T8 correspondiente a (50% lactosuero – 50% leche, temperatura de fermentación 25oC) el cual obtuvo parámetros fisicoquímicos de e 0,83% en acidez, 4,69 en pH y 5,59 en solidos solubles. El tratamiento T8 fue enviado al laboratorio multianalityca para realizar los análisis microbiológicos donde se obtuvo valores de 60UFC/ml en el recuento de aerobios mesófilos totales con respecto al recuento de coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras dio resultados <10 UFC/ml y para listeria monocytogenes ausencia todos estos datos se encuentran dentro del rango mínimo y máximo establecido en la norma NTE INEN (2564:2011) para bebidas lácteas y en la norma NTE INEN (2609:2012) para bebidas con suero y respecto a los análisis nutricionales se obtuvo valores de 12,78 % en solidos totales, 1,59% de proteína, 4,7mg/100g de ceniza, 0% en fibra bruta, 8,52% en azúcares totales, 54,31kcal/100g en calorías, 9,13% en carbohidratos y 115,39mg/100g en sodio.
Aplicaciones tecnológicas del equipo (PH METRO PT -70) en procesos de transformación agroindustrial.
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Arias Arias, Anahí Monserrath; Arias Palma, Gabriela Beatriz
Este trabajo de investigación tuvo como finalidad la elaboración e implementación de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento para el equipo pH Metro PT -70, que sirve para la medición de valores de pH con una escala de 0 14 dentro de un rango de temperatura de -9,9<°C >9,9 aplicable para productos alimentarios, este proyecto además recopila información relevante acerca del equipo pH metro/ temperatura de bolsillo marca BOECO, modelo: PT-70 relacionada con el correcto uso, manejo y aplicación del equipo, que permite realizar un control de valores óptimos de pH en la materias prima mediante sus mediciones y posteriormente ser utilizadas en procesos de transformación agroindustrial, este análisis se desarrolla de forma pedagógica dentro de las instalaciones del laboratorio de Bromatología de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi. El diseño y elaboración de los manuales técnicos de funcionamiento y mantenimiento se basó en una búsqueda bibliográfica minuciosa y profunda con información del fabricante del equipo tales como las especificaciones técnicas, procedimientos y recomendaciones sobre su uso y mantenimiento, que fueron aplicados y puestos a prueba durante la ejecución de 3 prácticas demostrativas de laboratorio, donde se realizó un análisis comparativo entre los valores medidos de pH en distintos materias primas y productos alimenticios como el néctar- leche- carne- cerveza, frente a los valores referenciales según la Normativa Ecuatoriana INEN, mismas que actualmente se encuentran vigentes y determinan los requerimientos mínimos aceptables de pH en las materias primas y productos alimenticios para su consumo humano. La aplicación e implementación correcta de los manuales de funcionamiento y mantenimiento del equipo pH Metro PT -70, permitirá a los docentes, estudiantes e investigadores de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica del Cotopaxi emplear los procedimientos de manejo y mantenimiento adecuados para el uso y conservación del equipo, siendo un aporte positivo para el mejoramiento de la calidad de enseñanza que se desarrolla dentro de las prácticas desarrolladas en el Laboratorio de Bromatología de la carrera de Agroindustria. Actualmente, los manuales son un aporte tecnológico que brinda información relevante y útil que está a disposición de estudiantes y demás individuos que requirieran hacer uso del pH metro para el desarrollo de prácticas pedagógicas o investigaciones que relacionen al pH como un valor, parámetro o métrica a determinarse.
“Aplicaciones tecnológicas de la picadora de carne hfm 22 en procesos de transformación Agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Toapanta Changoluisa, María Fernanda; Herrera Soria, Pablo Gilberto
En el presente documento se elaboran un conjunto de aplicaciones tecnológicas de la picadora de carne HFM 22 en procesos de transformación agroindustrial. Es importante mencionar que este tipo de maquinaria semi industrial o de capacidad reducida brinda a los estudiantes la posibilidad de aprender por medio del uso de estas, pero también brinda la facilidad de reducir los costos de materiales usados durante las prácticas dentro de los laboratorios. Para esto se han descrito las características de la picadora de carne HFM 22 con el fin de determinar sus usos, aplicaciones, funcionamiento y mantenimiento; se ha construido manual de funcionamiento y mantenimiento con la información recolectada para dar un correcto uso y manejo a la Picadora de Carne HFM 22, dentro de los distintos procesos agroindustriales y se han efectuado prácticas en el laboratorio de investigación de cárnicos para corroborar el funcionamiento adecuado de la máquina, con la aplicación de los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera de Agroindustria.. La metodología usada en el documento ha sido cualitativa descriptiva y se usó la técnica de observación para reconocer los componentes de la máquina, también se ha realizó un manual de funcionamiento y mantenimiento con la información recolectada para dar un correcto uso y manejo a la picadora de carne HFM 22, dentro de los distintos procesos agroindustriales se efectuaron prácticas en el laboratorio de investigación de cárnicos para garantizar el funcionamiento adecuado de la máquina, con la aplicación de los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera de Agroindustria, con el fin de poner en marcha a la picadora de carne HFM 22 donde se constató la importancia de su uso debido a que esta entrega la materia prima base de todos los productos elaborados: chorizo ahumado, carne de hamburguesa y salchichas Frankfurt. Con respecto a los resultados de las prácticas se menciona que fue indispensable la picadora de carne dentro del proceso de producción y la utilización de diferentes discos de corte para llegar a las propiedades organolépticas de textura necesarias para cada uno de los productos. Dentro del rendimiento una máquina de capacidades reducidas es importante para disminuir el porcentaje de materia prima desperdiciada: Se obtiene un rendimiento del 73.99 % de chorizo ahumado, 83.10 % de carne de hamburguesa y 88.34 % de salchichas Frankfurt, dando como resultado que el rendimiento de la producción de salchichas tipo Frankfurt fue mejor que otros estudios realizados, de igual manera se debe tomar en cuenta la mejora de los procesos de producción en el chorizo en base a que el porcentaje de rendimiento del presente estudio fue menor que otros estudios comparados. Con respecto al precio de venta al público se obtiene $ 4.13 para el kg chorizo ahumado, $ 4.55 para por kg de carne de hamburguesa y $ 4.76 para el kg de salchichas Frankfurt. Se sugiere la inclusión de maquinarias agroindustriales de baja capacidad en los procesos de producción agroindustrial para aumentar su eficiencia y mejorar el rendimiento y la productividad de las operaciones y el uso de los manuales.
“Aplicaciones tecnológicas del extractor de aceite de frutos secos en procesos de transformación agroindustrial”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Quishpe Rosado, Liliana Elizabeth; Sivinta Lasluisa, Juan Alvaro; Cevallos Carvajal, Edwin Ramiro
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un manual que detalle las características, modo de instalación, funcionamiento y mantenimiento que indique el proceso técnico del extractor de aceite de frutos secos en proceso de transformación agroindustrial en la Universidad Técnica de Cotopaxi, se hicieron prácticas con tres diferentes frutos secos: nuez, almendras y linaza. Los aceites se pueden extraer de diferentes procedimientos: prensado, destilación con vapor de agua, extracción con solvente volátiles, etc. El extractor de aceite realiza la metodología de prensado, su funcionamiento es de manera automática y manual utilizando voltaje de 110 o 220 voltios (V) con capacidad de llegar a temperaturas de hasta 400 °C aprovechando el 30 a 60% de producción de la materia prima. Se establece el mantenimiento rutinario, preventivo, predictivo y correctivo con el fin de mantener el equipo en óptimo estado de conservación para evitar su desgaste y de esta manera darle una mejor utilización al equipo teniendo eficacia en la producción durante las prácticas realizadas por los estudiantes y docentes en el laboratorio de bromatología. Se realizó prácticas para demostrar el funcionamiento de la maquinaria, se utilizó frutos secos como: nuez, el peso utilizado fue 212.58 g, obteniendo 70 ml de producto final con el rendimiento del 32.93%; almendra, el peso utilizado fue 272.16 g, obteniendo 65 ml de producto final con el rendimiento del 23.88%; linaza, el peso utilizado fue 503.57 g, obteniendo 100 ml de producto final con el rendimiento del 19.86%. De lo cual se realizó análisis de laboratorio y se determinó que la nuez tiene un índice de acidez de 0.5 mgKOH (g); las almendras de 0.015 mgKOH (g) y la linaza 0.35 mgKOH (g) en relación de la muestra y la normalidad; análisis sensorial con la colaboración de 10 catadores con factores como: color, espesor, olor, sabor, viscosidad. Con calificativos como: me gusta mucho, me gusta, no me gusta ni me disgusta, me desagrada, me desagrada mucho, determinando en porcentajes la aceptabilidad del aceite de nuez, almendras y linaza.
Desarrollo de un recubrimiento comestible a base mucílago de nopal con aceite de semilla de cáñamo (cannabis sativa ssp) para la conservación de filetes de pollo.
(Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Llumiquinga Mendoza, Brayan Geovanny; Moreta Chimborazo, Cinthia Noemi; Romero Corral, Renato Agustín
La presente investigación tiene como objetivo el desarrollo de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal con aceite de semillas de cáñamo (cannabis sativa ssp), con la finalidad de prolongar el tiempo de conservación de los filetes de pollo a una temperatura de 4 °C, para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo factorial de (2 * 2) y un tratamiento testigo, en los cuales se evaluó los parámetros fisicoquímicos en cinco períodos de tiempo: cero, dos, cuatro, seis y ocho días; partiendo de un pH inicial de 5,27 a 5,80, acidez titulable de 0,04 % a 0,037% de ácido láctico y una capacidad de retención de agua (CRA) de 41,33% a 36,67%, con la finalidad de evaluar la estabilidad de los tratamientos en los días de medición, siendo el mejor tratamiento el que presentó la formulación (75% de mucílago de nopal + 20 % de sorbitol + 5% de pectina + 0,1% de aceite de semilla de cáñamo) . Identificado el mejor tratamiento, se realizó análisis microbiológicos a los ocho días de almacenamiento obteniendo los siguientes resultados: Recuento de Bacterias Aerobias 1,8 x 104 UFC/g; Recuento de Coliformes Totales 1,3 x 103 UFC/g; Escherichia Coli 4,0 x 102 UFC/g, y Ausencia de Salmonella spp,valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos en la normativa NTE INEN 2346, carne y menudencias comestibles de animales de abasto., presentando calidad sanitaria e idoneidad para el consumo humano.
“Elaboración de una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá (Eugenia Stipitata) con edulcorantes naturales”
(Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-02) Quintana Carua, Evelyn Estefania; Fernández Paredes, Manuel Enrique
El presente proyecto de investigación se realizó con el fin de elaborar una bebida a partir de lactosuero y pulpa de arazá con la adición de edulcorantes naturales (panela, miel de abeja y azúcar morena), aplicando un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) bajo un arreglo factorial A*B (3*3) en donde se presentan dos factores, el factor A en base a relación lactosuero y pulpa de arazá en tres niveles y el factor B en base a los tipos de edulcorantes naturales. Una vez que se realizaron los tratamientos a diferentes concentraciones y con las repeticiones correspondientes se midieron los parámetros físicos químicos como pH, sólidos solubles y acidez titulable para cada una de las formulaciones tomando las mediciones durante 7 días después de la elaboración. Mediante la herramienta estadística InfoStat se analizaron los datos obtenidos y una vez interpretados los resultados del análisis estadístico se determina a la mejor formulación t5 (a2b2) que corresponde a la relación (50 % de lactosuero, 50 % pulpa de arazá + miel de abeja). Se realizó el análisis sensorial a 10 jueces no entrenados con conocimientos agroindustriales, se aplicó un método descriptivo y con valores del 1 al 5 de acuerdo a una escala hedónica se evaluaron atributos de sabor, color, olor, apariencia y aceptabilidad en la bebida, determinando que la mejor formulación corresponde al tratamiento t5 (a2b2). En el mejor tratamiento se obtuvieron parámetros físico químicos con pH de 3,6, sólidos solubles de 11,91 °Brix y acidez titulable del (0,07 %); un análisis nutricional con valores de proteína 0,79 %, grasa 0,83 %, fibra bruta 0,00 %, azúcares totales 11,28 %, carbohidratos 13,87 %, ceniza 0,42 %, potasio 104,74 (mg/100g), sodio 27,88 (mg/100g), calorías 66,11 (kcal/100g), colesterol 2,7 (mg/100g), vitamina A 754,87 (UI/mg), vitamina B1 0,05 (mg/100g), vitamina C 1,63 (mg/100g) y un análisis microbiológico con recuento de Coliformes totales en (<10 UFC/ml). En comparación con la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2304, 2017) para refrescos o bebidas no carbonatadas, (NTE INEN 2564, 2011) para bebidas lácteas y la (NTE INEN 2609, 2012) para bebidas de suero, estos parámetros cumplen con las especificaciones y requerimientos establecidos por cada norma revisada, por lo tanto, se obtiene una bebida de condiciones óptimas para su consumo y con un significativo nivel nutricional. El precio de venta al público de la bebida de 500 ml es de $ 1,85 ctvs. Siendo un precio que es aceptable para el consumidor.

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