“Elaboración de una bebida fermentada a partir de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta”
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Date
2023-02
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto de investigación se realizó en la Universidad Técnica de Cotopaxi, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Carrera de Agroindustria, el cual tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada a base de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta, para esto se realizó nueve tratamientos con distintas concentraciones de lactosuero y leche los mismos que fueron sometidos a 3 temperaturas diferentes para el proceso de fermentación, los datos de pH, solidos solubles y acidez de los tratamientos y repetición fueron tomados por cada hora transcurrida del proceso fermentativo completando un total de cinco horas. Para determinar el mejor tratamiento se usó un diseño factorial 3x2 bajo un diseño de bloques completamente al azar donde el factor a corresponde (concentración de lactosuero y concentración de leche) y el factor b corresponde a (temperatura de fermentación). Se efectuó un análisis sensorial a 11 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi de la Carrera de Agroindustria, mediante los datos obtenidos respecto al color, olor, sabor, textura y aceptabilidad se concluyó que el mejor tratamiento es el T8 correspondiente a (50% lactosuero – 50% leche, temperatura de fermentación 25oC) el cual obtuvo parámetros fisicoquímicos de e 0,83% en acidez, 4,69 en pH y 5,59 en solidos solubles. El tratamiento T8 fue enviado al laboratorio multianalityca para realizar los análisis microbiológicos donde se obtuvo valores de 60UFC/ml en el recuento de aerobios mesófilos totales con respecto al recuento de coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras dio resultados <10 UFC/ml y para listeria monocytogenes ausencia todos estos datos se encuentran dentro del rango mínimo y máximo establecido en la norma NTE INEN (2564:2011) para bebidas lácteas y en la norma NTE INEN (2609:2012) para bebidas con suero y respecto a los análisis nutricionales se obtuvo valores de 12,78 % en solidos totales, 1,59% de proteína, 4,7mg/100g de ceniza, 0% en fibra bruta, 8,52% en azúcares totales, 54,31kcal/100g en calorías, 9,13% en carbohidratos y 115,39mg/100g en sodio.
Description
This research project was carried out at the Technical University of Cotopaxi, Faculty of Agricultural Sciences and Natural Resources of the Agroindustry Career, which aimed to prepare a fermented drink based on milk and sweet whey with the addition of kefir and pulp. Of fruit, for this, nine treatments were carried out with different concentrations of whey and milk, the same ones that were subjected to 3 different temperatures for the fermentation process; the pH, soluble solids, and acidity data of the treatments and repetition were taken for each hour after the fermentation process, completing a total of five hours. To determine the best medicine, a 3x2 factorial design was used under a completely randomized block design where factor a corresponds to (whey concentration and milk concentration), and factor that corresponds to (fermentation temperature). A sensory analysis was carried out on 11 students from the Technical University of Cotopaxi of the Agroindustry career, using the data obtained regarding color, smell, flavor, texture, and acceptability, it was concluded that the best treatment is T8 corresponding to (50% whey – 50% milk, fermentation temperature 25oC) which obtained physicochemical parameters of 0.83% in acidity, 4.69 in pH and 5.59 in soluble solids. The T8 treatment was sent to the multianalityca laboratory to carry out the microbiological analyses where values of 60UFC/ml were obtained in the count of total mesophilic aerobics concerning the count of total coliforms, Escherichia coli, molds, and yeasts, giving results <10 UFC/ml, and for listeria monocytogenes absence, all these data are within the minimum and maximum range established in the NTE INEN standard (2564:2011) for dairy drinks and in the NTE INEN standard (2609:2012) for whey drinks. Regarding nutritional analysis, it obtained values of 12.78% in total solids, 1.59% protein, 4.7mg/100g ash, 0% crude fiber, 8.52% total sugars, 54.31kcal/100g calories, and nine were obtained. 13% in carbohydrates and 115.39mg/100g in sodium.
Keywords
KEFIR, LACTOSUERO, FERMENTACIÓN
Citation
Revelo Melo Keneth Josue (2023); “Elaboración de una bebida fermentada a partir de leche y lactosuero dulce con la adición de kéfir y pulpa de fruta”. UTC. Latacunga. 128 p.