Desarrollo de un recubrimiento comestible a base mucílago de nopal con aceite de semilla de cáñamo (cannabis sativa ssp) para la conservación de filetes de pollo.
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Date
2023-02
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo el desarrollo de un recubrimiento comestible a base de mucílago de nopal con aceite de semillas de cáñamo (cannabis sativa ssp), con la finalidad de prolongar el tiempo de conservación de los filetes de pollo a una temperatura de 4 °C, para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo factorial de (2 * 2) y un tratamiento testigo, en los cuales se evaluó los parámetros fisicoquímicos en cinco períodos de tiempo: cero, dos, cuatro, seis y ocho días; partiendo de un pH inicial de 5,27 a 5,80, acidez titulable de 0,04 % a 0,037% de ácido láctico y una capacidad de retención de agua (CRA) de 41,33% a 36,67%, con la finalidad de evaluar la estabilidad de los tratamientos en los días de medición, siendo el mejor tratamiento el que presentó la formulación (75% de mucílago de nopal + 20 % de sorbitol + 5% de pectina + 0,1% de aceite de semilla de cáñamo)
. Identificado el mejor tratamiento, se realizó análisis microbiológicos a los ocho días de
almacenamiento obteniendo los siguientes resultados: Recuento de Bacterias Aerobias 1,8 x 104 UFC/g; Recuento de Coliformes Totales 1,3 x 103 UFC/g; Escherichia Coli 4,0 x 102 UFC/g, y Ausencia de Salmonella spp,valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos en la normativa NTE INEN 2346, carne y menudencias comestibles de animales de abasto., presentando calidad sanitaria e idoneidad para el consumo humano.
Description
The curret research has as aim an edible coating based on nopal mucilage with hemp seed oil (cannabis sativa ssp), in order to prolong the chicken fillets preservation time at a temperature of 4 °C., which it was used a completely randomized design (DCA) into a (2 * 2) factorial arrangement and a control treatment, what it was assessed the physicochemical parameters into time five periods: zero, two, four, six and eight days; by starting from a 5,27 to 5,80 pH initial, 0,04% to 0,037% titratable acidity lactic acid and a 41,33% to 36,67% water retention capacity (CRA), with the purpose of assessing the tratament stability on the measurement days, being the best tratament in presented the formulation (75% cactus mucilage + 20% sorbitol + 5% pectin + 0.1% cactus seed oil hemp) . Once, it was identified the best treatment, it was made microbiological analyzes to the storage eigth days, getting the following results: Aerobic Bacteria Count 1.8 x 104 CFU/g; Total Coliform Count 1.3 x 104 /g; CFU Escherichia Coli 4.0 x 102 CFU/g, and Absence of Salmonella ssp, values, that are within the set ranges in the NTE INEN 2346 regulation, farm animals’ meat and edible offal, presenting the sanitary quality and suitability for the human consumption.
Keywords
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE, MUCÍLAGO, , DE ACEITE DE SEMILLA CÁÑAMO, CONSERVACIÓN
Citation
Llumiquinga Mendoza Brayan GeovannyMoreta Chimborazo Cinthia Noemi (2023); Desarrollo de un recubrimiento comestible a base mucílago de nopal con aceite de semilla de cáñamo (cannabis sativa ssp) para la conservación de filetes de pollo. UTC. Latacunga. 116 p.