“Elaboración de cerveza artesanal tipo brown ale con adición de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa ssp. Sativa)”
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Date
2023-02
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal elaborar cerveza artesanal tipo Brown Ale con adición de semillas de cáñamo (cannabis sativa ssp. sativa), con la finalidad de evaluar la sustitución de las semillas por el lúpulo debido a características botánicas similares, para desarrollar nuevas alternativas de elaboración con aporte de innovación en sabor y aroma de una cerveza artesanal. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de cuatro tratamientos en combinación de diferentes concentraciones entre lúpulo y semillas de cáñamo, conjuntamente, se incluyó un testigo (100% lúpulo), se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez, densidad y grados alcohólicos) y variables sensoriales (color, turbidez, olor, sabor y cuerpo) aplicando un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 repeticiones, y para la evaluación de las variables sensoriales con la ayuda de 16 panelistas, para determinar al mejor tratamiento. El mejor tratamiento determinado fue el que no presentó diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo, en los parámetros anteriormente descritos. Dando como resultados que las concentraciones del tratamiento (25% lúpulo; 75% semillas de cáñamo) no influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de una cerveza artesanal. Posteriormente identificado al mejor tratamiento se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos requeridos por la norma INEN 22 62: 2013 (Bebidas Alcohólicas. Cerveza. Requisitos), en donde presentó los siguientes resultados: contenido alcohólico 3 °GL; acidez total 0,26%; carbonatación 2,6 L CO2/ L bebida; pH 4,13; hierro < 0,25 mg/L; cobre <0,10 mg/L, zinc <0,20 mg/L; arsénico <0,005 mg/L, plomo <0,5 mg/L, y en el análisis microbiológico: el recuento de anaerobios mesófilos <10 UFC/mL; levaduras 8,8 x 104 UFC/mL; mohos <10 UFC/mL, los cuales la mayoría de los parámetros están dentro de los rangos establecidos en la norma, por lo tanto, la bebida elaborada es apta para el consumo humano.
Description
The main objective of this researching project is to elaborate a Brown Ale type craft beer with addition of hemp seeds (cannabis sativa ssp. sativa), with the purpose to evaluate the substitution of seeds for hops due to similar botanical characteristics, in order to develop new brewing alternatives with a contribution of innovation in flavor and aroma of a craft beer. The physical chemical and sensory parameters of four treatments in combination of different concentrations of hops and hemp seeds were evaluated, together with a control (100% hops). The physical chemical variables (pH, acidity, density and alcohol content) and sensory variables (color, turbidity, odor, flavor and body) were analyzed applying a completely randomized block experimental design (DBCA) with 3 replications, and for the sensory variables evaluation with the help of 16 panelists, to determine the best treatment. The best treatment determined was the one that did not present a significant difference with respect to the control treatment, in the parameters described before. The results showed that the concentrations of the treatment (25% hops; 75% hemp seeds) did not influence the physical-chemical and sensory characteristics in the production of a craft beer. Subsequently identified to the best treatment, the physical chemical and microbiological analyses required by INEN 22 62: 2013 (Alcoholic Beverages. Beer. Requirements), where it presented the following results: alcoholic content 3 °GL; total acidity 0.26%; carbonation 2.6 L CO2/ L beverage; pH 4.13; iron <0.25 mg/L; copper <0.10 mg/L, zinc <0.20 mg/L; arsenic <0.005 mg/L, lead <0.5 mg/L, and in the microbiological analysis: mesophilic anaerobic count <10 CFU/mL; yeasts 8.8 x 104 CFU/mL; molds <10 CFU/mL, which most of the parameters are within the ranges established in the standard, therefore, the beverage produced is fit for human consumption.
Keywords
CERVEZA ARTESANAL, SEMILLAS DE CÁÑAMO, LÚPULO, ANÁLISIS
Citation
Quinatoa Lema Gina Margarita, Valladares Oña Gabriela Stefania (2023); “Elaboración de cerveza artesanal tipo brown ale con adición de semillas de cáñamo (Cannabis Sativa ssp. Sativa)”. UTC. Latacunga. 135 p.