“Estudio del efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus Sinensis) y zanahoria (Daucus Carota Sativus)”
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Date
2023-02
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Publisher
Ecuador : Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)
Abstract
El presente proyecto de investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus sinensis) y zanahoria (Daucus carota sativus). Esta bebida hipertónica contiene agua, carbohidratos y sales minerales, en proporciones adecuadas para bebidas deportivas de este tipo que ayuden a recuperar los electrolitos y la energía perdida durante las actividades físicas. Se utilizó la Norma Técnica Colombiana (NTC) 3837 al momento de añadir las diferentes concentraciones de agua, jugos y sales para obtener una bebida con un rango de osmolalidad > 340 m Osm/L establecida por la norma, además de servir como guía para los parámetros fisicoquímicos, nutricionales y microbiológicos. Además, se empleó el programa estadístico Design Expert 11.1.0.1 (Stad Ease Inc., Minneapolis, EE.UU.) para obtener distintas formulaciones de la bebida y una óptima corrida experimental, según los parámetros establecidos en el programa, el cual arrojó 13 corridas experimentales para la bebida. Todas las muestras contenían un 15 % de agua y un 0,3 % de sales minerales, lo que difiere son las concentraciones de jugo de naranja y zanahoria. Además, las muestras fueron sometidas a una previa pasteurización de 65 °C por 30 minutos para su posterior envasado, en envases de polietileno de 500 ml. Se realizaron cataciones con la ayuda de estudiantes de séptimo ciclo de la Carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi, donde se obtuvieron a los tratamientos 1, 8 y 13 como los mejores. Posteriormente mediante el programa se obtuvo la corrida experimental más óptima en cuanto a la osmolalidad y junto con un análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento, t8 que corresponde a la formulación con un mix de sales de 0,25 %; agua 15 %; jugo de naranja 54,11 % y jugo de zanahoria 30,64 %, dando así una osmolalidad de 487 mOsm/Kg. La bebida fue sometida a un análisis fisicoquímico, donde se obtuvieron los siguientes resultados: pH de 5; 0,64 de acidez;7,8 °Brix y 1,038 g/ml de densidad; análisis microbiológico de Mohos, Levaduras, E. Coli y Coliformes Totales dichos resultados son
Description
The purpose of this research project was to evaluate the effect of osmolality in a hypertonic drink made from orange (Citrus sinensis) and carrot (Daucus carota sativus). This hypertonic drink contains water, carbohydrates and mineral salts, in proportions suitable for sports drinks of this type to help recover electrolytes and energy lost during physical activities. Colombian Technical Standard (NTC) 3837 was used at the time of adding the different concentrations of water, juices and salts to obtain a beverage with an osmolality range > 340 m Osm/L established by the standard, in addition to serving as a guide for the physicochemical, nutritional and microbiological parameters. In addition, the statistical program Design Expert 11.1.0.1 (Stad-Ease Inc., Minneapolis, USA) was used to obtain different formulations of the beverage and an optimal experimental run, according to the parameters established in the program, which yielded 13 experimental runs for the beverage. All samples contained 15 % water and 0,3 % mineral salts, but the concentrations of orange and carrot juice differed. In addition, the samples were subjected to a previous pasteurization of 65 °C for 30 minutes for subsequent packaging in 500 ml polyethylene containers. Tastings were carried out with the help of students of the seventh cycle of the Agroindustry career of the Technical University of Cotopaxi, where treatments 1, 8 and 13 were obtained as the best Subsequently, the program was used to obtain the most optimal experimental run in terms of osmolality and, together with a sensory analysis, the best treatment was determined, t8, which corresponds to the formulation with a salt mix of 0,25 %; water 15 %; orange juice 54,11 % and carrot juice 30.64 %; giving an osmolality of 487 mOsm/Kg. The beverage was subjected to a physicochemical analysis, where the following results were obtained: pH of 5; 0,64 % acidity; 7.8 °Brix and 1,038 g/ml density; microbiological analysis of molds, yeasts, E. Coli and total coliforms. Coli and Total Coliforms such results are
Keywords
BEBIDA HIPERTÓNICA, BEBIDA DEPORTIVA, NARANJA, ZANAHORIA
Citation
Guamangate Chiguano Freddy Xavier, Saldaña San Martin Britany Kristel (2023); “Estudio del efecto de la osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de naranja (Citrus Sinensis) y zanahoria (Daucus Carota Sativus)”. UTC. Latacunga. 140 p.