Browsing by Author "Villacrés, Clara"

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    Determinación del contenido de gluten y propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum).
    (Ecuador. Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC), 2023-10) Chancusig Pila, Silvia Alexandra; Villacrés, Clara
    El trigo es un cultivo de importancia económica por su relevante composición nutricional como: proteínas, lípidos , fibra, minerales (hierro, magnesio, zinc, potasio , calcio y fósforo), además de contener aminoácidos. El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de gluten y las propiedades reológicas de diferentes variedades de trigo (Triticum aestivum). Para lo cual, se utilizó un Diseño Completamente Alzar, donde el Factor C= Variedad de trigo y Factor B = Niveles de nitrógeno, con tres repeticiones, además, se analizaron características fisicoquímicas y contenido de gluten. En cuanto a la humedad no presentaron diferencia significativa, mientras que el contenido de gluten húmedo sitúo valores entre 17,4 a 38,89 %; gluten seco resultados entre 8,38 a 15,87 %.; fuerza de gluten sitúo 2,20 – 6,00 y contenido de proteína 10,54 a 13,71. En relación a las características reológicas de las harinas obtenidas de las diferentes variedades de trigo, variedad INIAP - COJITAMBO 92 obtuvo mayor absorción de agua (66,08), en el desarrollo de la masa el tiempo osciló entre 0,63 a 1,89 % en la harina obtenida de las variedades INIAP- ZHALAO 2003 y INIAP- VIVAR 2010 respectivamente. En la estabilidad las muestras situaron un rango entre 1,97 y 7,34. Mientras que, el debilitamiento de las proteínas C2 (Nm) se obtuvieron valores similares, sucediendo lo contrario con la gelatinización del almidón C3 (Nm), actividad amilácea C4 (Nm) y la retrodegradación del almidón C5 (Nm) que presentaron variabilidad en sus resultados.
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    Elaboración de noodles de almidón de zanahoria blanca modificado (Arracacia xanthorrhiza) con bajo contenido de gluten.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-11) Guerrero Paramo, Jennifer Viviana; Villacrés, Clara
    Los noodles en la actualidad son productos de alto consumo, que comúnmente se elaboran con harina de trigo (Triticum durum), sin embargo, por el contenido de gluten en su composición puede afectar a parte de los consumidores, es por eso que se plantea una alternativa de incorporar en la formulación de noodles almidón de productos vegetales mismos que son libres de gluten. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias con el objetivo de evaluar los efectos de la sustitución de la harina de trigo por cuatro concentraciones (25%,50%,75%, 100%) de dos variedades de almidón modificado de Arracacia xanthorrhiza en la calidad de los noodles. El estudio experimental inicio con la caracterización de almidones de Arracacia xanthorrhiza y harina de trigo, mediante análisis físicos y químicos como la acidez, humedad, cenizas, grasa, fibra y proteína, se determinó el contenido de almidón total, amilosa y amilopectina de los almidones en estado nativo y modificados. Se utilizó la metodología de un diseño completamente al azar con arreglo factorial para analizar los efectos en la calidad física, química, microbiológica, propiedades de fracturabilidad, viscosidad, gomosidad y se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados mostraron que el tratamiento óptimo con bajo contenido de gluten en los noodles fue el tratamiento t4 y t8 con 100% almidón de variedades ECU 18963 y ECU 18989, mientras que el t7 obtuvo las mejores valoraciones con respecto al olor, sabor, regusto y firmeza. Finalmente, no existió la presencia de agentes patógenos en los tratamientos elaborados.
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    Elaboración de tres análogos veganos de queso fresco a partir de arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis)
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-10) Jaramillo Narváez, Elisa Nicole; Villacrés, Clara
    El presente trabajo tiene por objeto elaborar y caracterizar tres productos veganos análogos del queso fresco a partir de la arveja (Pisum sativum), haba (Vicia faba) y frejol (Phaseolus vulgaris) enriquecido con chocho (Lupinus mutabilis). Mediante pruebas previas se determinó que la formulación apropiada resultó la mezcla de granos molidos de arveja, haba, frejol con leche de chocho, enriquecido con aislado proteico de este grano, aceite vegetal y especias. Los tratamientos que presentaron el mayor contenido de proteína fueron el 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) y 11 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 75 ˚C) con un promedio de 41,45 y 39,30% respectivamente. En cuanto al contenido de fibra los tratamientos 2 (Arveja amarilla; aislado proteico 0%; 85 ˚C) y 6 (Arveja amarilla; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) presentaron el contenido más elevado con valores del 6,90 y del 6,70% respectivamente. En la textura instrumental, se determinó diferencias significativas entre los tratamientos evaluados, el tratamiento 12 (Fréjol blanco; aislado proteico 1,6%; 85 ˚C) presentó el mayor valor (10,81); mientras que el tratamiento 13 (Haba; aislado proteico 0%; 75 ˚C) presentó el valor más bajo (2,39). En el análisis organoléptico, se determinó que la muestra T18 (haba, aislado proteico 1,6%, 85oC) alcanzó la mayor calificación en el atributo “olor”, mientras que el tratamiento T6 (arveja, aislado proteico 1,6%, 85oC) obtuvo la mayor calificación en la aceptabilidad general.
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    Estudio de la modificación química y física de almidón obtenido de zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza) y camote (ipomoea batatas).
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2023-10) Moposita Tenelema, Juan David; Villacrés, Clara
    El presente informe de investigación tuvo como objetivo el estudio de la obtención de almidón modificado por método químico y físico, a partir de almidón nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas). El almidón es una fuente abundante y fácilmente disponible de materias primas biológicas y se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria, médica y textil. Para la caracterización del alimón en estado nativo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) se utilizó cuatro eco-pitos distintos (19001, 19012, 19086, 18994) y dos eco-pitos de camote (Ipomoea batatas), (Morado y toquecita), las variables de estudio para cada tubérculo fueron, (el contenido de amilosa, almidón total, humedad, índice de adsorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento y el índice de blancura). Los resultados obtenidos por medio de esta investigación en estado nativo difieren uno de otro en los eco- tipos zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas), el almidon modificacdo quimico y fisico fueron sometidos a las mismas variables de estudio para finalmente realizar una comparacion del almidón en estado nativo con el almidón modificado y determinar que el mejor método fue la modificación física ya que presento diferencia estadística una de otro.
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    Microencapsulación del jugo de mandarina secado por aspersión.
    (Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)., 2022-09) Encalada Aldaz, Jaime Esteban; Villacrés, Clara
    El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de los principales factores en el proceso de microencapsulación del jugo de mandarina para obtener polvo secado por aspersión, como un método alternativo de conservación del jugo. Se realizó la caracterización físico-química del jugo y se obtuvieron valores de 2,830 de pH, 11,330 °Brix, 0,646 % ácido cítrico, 6290,411 μg Trolox⸱eq g⁻¹ de actividad antioxidante, 20,284 mg⸱100g⁻¹ de vitamina C, 11,114 % de sólidos totales y 80,886% de humedad. Los factores evaluados para el secado por aspersión fueron la temperatura de entrada (125 - 155°C), concentración de maltodextrina (3 – 9%) y flujo de alimentación (3 - 6 mL⸱min⁻¹), que presentaron diferente grado de significancia sobre las variables de respuesta, las cuales fueron color, contenido de humedad, actividad de agua, higroscopicidad, rendimiento, actividad antioxidante, contenido de vitamina C, sólidos solubles, acidez titulable, pH y solubilidad. Mediante el uso del programa Design-Expert se encontró que la combinación óptima para maximizar el rendimiento (62,173 %), actividad antioxidante (6252.270 μg Trolox⸱eq g⁻¹) y contenido de vitamina C (19,941 mg⸱100g⁻¹) fue aplicar 125 °C de temperatura de entrada, 5,07% de maltodextrina y 3 mL⸱min⁻¹ de flujo de alimentación, valores que fueron similares a los obtenidos en laboratorio (62,157 % de rendimiento, 6251,572 μg Trolox⸱eq g⁻¹ de actividad antioxidante y 19,767 mg⸱100g⁻¹ de contenido de vitamina C) bajo las condiciones antes mencionadas.