Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de embutidos cárnicos en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC, 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura.
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Date
2017-11
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Publisher
Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
La presente investigación se efectuó en el laboratorio cárnicos de la Unidad Académica CAREN-UTC, con el tema “Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de embutidos cárnicos en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC, 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura”. El problema de la investigación fue analizar la manipulación e higiene en embutidos cárnicos determinando las falencias existentes en las instalaciones, obligaciones del personal, en los procesos, sobretodo en el aseguramiento y control de calidad de los alimentos. Cabe indicar además que se aplicaron las técnicas e instrumentos de investigación como la observación cuyo instrumento aplicable es el check list el mismo que está sujeto a Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados mediante RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG; además se aplicó una encuesta en base a un cuestionario. Estos instrumentos se aplicaron con el objeto de evaluar la situación de la problemática de estudio. Los resultados de la inspección realizada fueron que el 66% cumple con la normativa vigente, sin embargo se deberían tomar las medidas pertinentes para elevar el nivel de cumplimiento sobre todo del aseguramiento y control de calidad porque el nivel de incumplimiento es alto. Por tal motivo se propone el diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el procesamiento de embutidos cárnicos.
Description
This research was carried out in the laboratory of the Academic Unit CAREN-UTC, with the theme "Study on handling and hygiene processes in the meat sausages production at the laboratory of the Academic Unit CAREN-UTC, 2016. The design of a manual of good manufacturing practices." The investigation problem was to analyze the manipulation and hygiene in meat sausages determining the real flaws in the facilities, personnel obligations, canning, labeling, and packaging, especially in food quality assurance and control. It should also be noted that the research techniques and instruments were applied such as the observation whose applicable instrument is the check list which is supported to the Substitute Technical Standard for Good Manufacturing Practices for Processed Food by ARCSA-DE-067-2015-GGG RESOLUTION; however a survey was applied based on a questionnaire, these instruments have been implemented in order to evaluate the situation of the problem. The results of the inspection were that 66% goes into effect with the valid regulations; however, the relevant measures should be taken to raise the level of compliance, especially for quality assurance and control because the degree of non-compliance is high. For this reason, it is proposed the design of a manual of Good Manufacturing Practices in the meat sausages process.
Keywords
MANUFACTURA, RIESGOS, CONTROL, PROCESOS
Citation
Jácome Guerrero, Edison Paúl (2017); Estudio de los procesos de manipulación e higiene en la producción de embutidos cárnicos en el laboratorio de la Unidad Académica CAREN-UTC, 2016. Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura. UTC. Latacunga. 155 p.